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rement très-remarquable de rencontrer la t lu' i ne on la caféine dans les deux substances alimentaires ((u'onenq)loie dans U'S conditions les plus sendilables, dans le thé et le café, ([u'on peut ('(Uisidérer connue à peu {)rès é(piivalents i),ir leins usages et [larfeur action sur notr(i économi(\

La torréfai-tionou le grillage change presque entièrement la nature du café, y développe un aroino très- agréable, une savein- prononcée et une coulein- tïnu jaune brun. .Ius(]u'ici on ignore conipléleuui'iit les modilicafions chimiipuis que cette graine éprouve dans cette opération, on sait (ju'il se dc'gago de l'eau, de l'acide acétique et de l'huile empyreumati(iue , mais (piel est ce principe aromatique et si actif qui prend naissance sous l'influence do la chaleur? C'est un secret que les chimistes n'ont encore pu pénétrer.

. Dans les dernières années de l'Empire, lorsqu'on rechercha dans les produits de notre sol des succédanées aux matières alimentaires que l'habitude rendait indispensables à la majeure] partie de la population, le café no fut pas oublié. Mais on ne fut pas aussi heureux que [tour le sucre ; car si l'on parvint facilement à donner à beaucoup île substances végétales brûlées l'aspect de cette poudre si recherchée, on ne put trouver de matière qui réunît à ses caractères extérieurs l'arôme et la saveur délicieuse qui font de l'infusion de la fève d'Arabie un breuvage de prédilection pour toutes les classes de la société. Toutes les substances, tour à tour essayées, ne ressemblent au café que par l'amertume et le goîit d'empyreunie. Il liuit en excepter les graines du petit-houx, dont l'arôme, développé par la torréfaction, est si exactement celui du café, que bien des personnes peuvent s'y méprendre. Il est vrai que leur infusion est beaucoup trop fade, pai'ce que la matière amère y manque totalement ; mais, en l'y ajoutant artificiellement, on pourrait olitenir de cette liqueur une boisson agréable.

On a essayé successivement une foule de graines, entre autres celles des céréales, du glaïeul, (lu pois-cliiche, du genêt, du haricot ; les glands de chêne , les châtaignes , les racines de carotte, de fougère, de gratteron, de chicorée, de betterave. Ces deux dernières substances ont seules continué b être employées. Depuis 1830, on fait beaucoup de café indigène aux environs de Valenciennes , avec les racines de betteraves trop petites pour être râpées. Le café de betteraves a une saveur distincte du café-chicorée ; on lo mélange avec lui pour le livrer au commerce. En Angleterre , un membre do la chambre des communes, Hunt, a gagné une grande fortune par la vente de seigle grillé, sous le nom de graine rôtie , pour remplacer lo café. L'usage de cette grauie a pénétré jus(pie dans les villages où le goût du café était jus(pralors inconnu. Son débit a rapporté, a une certaine ép0(iue, de 300 à kOQ jiour 0[0 de béiiélice. En 182't, où le prix du café était très-élevé en Angleterre,

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à cause des droits, ou le falsifiait avec de la (/mine rôtie.

Souvent le café brûlé ef moulu des épiciers est additionné d'une plus ou moins grande quantité de chicorée. 11 y a un moyen bien simple de reconnaître cette fraude , qui fort heureusement ne peut nuire à la santé. On fait tomber une pincée du café suspect dans un tube à moitié rempli d'eau froide. Si l'eau, après quelques minutes, demeure diaj)hane et incolore, la poudre restant à sa surface, le café pourra être considéré comme bon et pur. .Mais si l'eau se colore sensiblement en jaune ou en biun, et que la poudre laisse précipiter des grains rougeàtres qui se dissolvent peu è peu dans le bquiile qu'ils traversent, c'est qu'évidemment le café renferme de la chicorée ; et il en contiendra d'autant plus que la coloration de l'eau sera plus prononcée. Ce pn^cédé , indiqué par M. Coulicr, est fondé sur la texture diH'érenle des deux poudres, qui absorbent l'eau dans un espace de temps bien ditl'érent. La poudre mouillée, tombée au fond du tube, est molle et n'a pas la consistance du café qui a séjourné dans l'eau.

CAINCIQUE (acide). — Découvert dans l'écorce de la racine de caïnca employée comme fébrifuge au Brésil. C'est à cet acide que cette racine doit sans doute ses propriétés médicales.

CALCAIRE (syn. carbonate de chauor). — Substance donnant une matière caustique (chaux) par calcination ; soluble à froid, avec une vive effervescence , dans l'acide nitrique.

Aucune substance dans la nature ne se présente sous tant d'aspects dilTérents que le calcaire, ce qui lient sans doute à son exii'ême abondance à la surface de la terre , dans toutes les positions imaginables. Ses formes régulières et accidentelles sont extrêmement nombreuses ; les structures, les mélanges, les couleurs, les odeurs, etc., etc., donnent également lieu à une multitude de distinctions, dont on peut encore augmenter .e nombre i)ar des considérations de gisement.

Le calcaire offre en quelque sorte tout ce que peut produire le système cristallin rhomboédrique ; toutes les modifications de chaque espèce de forme possible dans ce système, toutes les combinaisons imaginables de forme les unes avec les autres semblent être en quelque sorte réalisées dans cette espèce. 11 n'y a qu'un seul genre de solide, qu'on ne peut pas dire précisément exclus du calcaire , mais qui y est extrêmement rare ; c'est le dodécaèdre à triangles isocèles, et par suite toutes les combinaisons, si communes dans d'autres substances, des diverses variétés de ce solide, soit entre elles, soit avec les prismes à base d'hexagone régulier. On ne connaît jusiju'ici que cinq sortes de solides de ce genre dans le calcaire.

Les variétés cristallines dt^ calcaire qu'on a |iu étudier jusqu'ici s'élèvent h près de l'iOO; mais dans l'impossibilité, je dirais même l'inutilité, de les décrire avec détail,

M. Beudant les partage en quatre divisions d'après les formes dominantes, savoir : 1" les cristaux rhomboédriques, 2" les cristaux en prisme hexagone régulier, 3" les dodécaèdres à triangles scalènes , k" les dodécaèdres à triangles isocèles.

Le carbonate de chaux est naturellement incolore, mais les matières étrangères dont il peut être mélangé mécaniquement , ou chiniiquement , lui donnent des couleurs très-variées, qu'on observe dans toutes les variétés et plus particulièrement dans les variétés saccharoides compactes et terreuses.

Les variétés cristallines présentent fréquemment des teintes jaunes de diverses nuances, (luelquefois de rose, de rouge, de gris et même de noir, de verdâtre et de bleuâtre. Les variétés en grande masse offrent les mêmes couleurs , mais beaucoup plus variées dans les nuances, et leurs mélanges forment une multitude de dessins plus ou moins agréables qui les font souvent rechercher dans les arts.

Quant à l'éclat, il est vitreux dans la plupart des variétés cristallines ; il est nacré dans un grand nombre de cristaux modifiés perpendiculairement à l'axe , et il devient soyeux dans certaines variétés tibro-tibreuses. On peut reconnaître l'éclat gras dans certaines variétés fibro-compactes ou compactes, et l'absence d'éclat, ou le mat, se fait remarquer dans beaucoup de calcaires compactes et dans toutes les variétés terreuses.

Gisement. — Le calcaire est la matière la plus ré|)andue à la surface du globe, et celle qui constitue la plus grande partie de nos continents. Appartenant essentiellement aux formations sédimentaires, il se trouve en dépôts immenses à tous les étages de la série, dei)uis les dépôts siluriens jusqu'aux formations les plus récentes. Tantôt il compose des couches plus ou moins puissantes qui alternent avec des dépôts divers , arénacés ou argileux, tantôt il forme des montagnes et môme des chaînes entières. Quelquesuns de ces grands dépôts se distinguent par le mode d'agrégation de leurs particules, les uns ayant une structure compacte , les autres étant terreux et plus ou moins grossiers. Tous sont remplis de débris organiques dont la nature varie considérablement des plus anciens aux plus modernes, et-qui fournissent des caractères importants pour les distinguer les uns des autres, même dans les collections.

Dans les terrains primitifs, on rencontre des couches calcaires, au milieu du gneiss indépendant , et surtout dans les micaschistes et les schistes argileux. Ces calcaires sont ordinairement saccharoides, à lamelles plus ou moins fines , tantôt blancs , tantôt gris bleuâtre, ou veinés de gris, de rouge, etc. Dans un très-grand nombre de cas, ils sont mécaniquement purs ; mais dans beaucoup d'autres, ils sont mélangés de diverses substances : tantôt ce sont des |iaillettes cristallines de mica, ou des ciistaux très-déliés " d'actinote, qui s'y trouvent disséminés en