CID

chyle et le sang ; la seule'différence qu'on y remarque est l'absence de la matière colorante (jiii caracli'Tise le sang, mais qui paraît se former dans l'économie vivante, lorsque le chyle, sous l'intluence de la respiration, est converti en sang.

CHYMIi. Voy. Digestion.

CICUTINE. — Le suc vénéneux de la ciguë a été analysé par Schrader, et, selon lui, sa composition a une analogie frappante avec colle du jus de chou.

CIDRE ( 1 ). — La poire et la pomme servent à fabriquer une boisson, nommée cidre lorsqu'elle est pré|>a:ée avec des pommes, et que l'on désigne sous le nom de poiré quand elle est faite avec des poires. La consommation du cidre de pommes est beaucoup plus considérable que celle du poiré. Le*; départements des anciennes provinces de Norojandie et de Picardie, sans y comprendre la Bretagne, produisent annuellement environ i millions d'hectolitres de cidre, et 867 mille hectolitres de poiré.

Les nombreuses variétés de pommes employées dans la fabrication du cidre peuvent se diviser en trois classes distinctes : 1° les pommes douces; 2° les pommes acides; 3° les pommes acerbes ou âpres : ces dernières fournissent en gi'uéral un jus plus dense, un cidre plus alcoolique, plus clair, plus facile à conserver. Les pommes acerbes sont, en effet, plus riches en matières sucrées, et leur jus se clarifie mieux. Les pommes douces donnent un cidre agréable lorsqu'il est récemment préjiaré ; les jjommes acides fournissent un liquide peu dense et difficile à clarifier. Le premier cidre que l'on prépare vient des fruits que divers accidents font tomber avant l'époque de la maturité. On doit se hâter de le consommer, car il s'altérerait rapidement.

Le jus obtenu par rexpression des pommes marque de V à 8" à l'aréomètre de Baume, tandis que le jus des poires marque de 6 à 12°.

(1) Les Hébreux ont connu ceUe boisson. Les Egyptiens, les Grecs, les Romains, les Ibéiiens et surtout les Celiibériens avaient du vin de pommes et de poires, ce ([ui est la inènie chose ([uc le cidre et le poiré. Suivant Pline et Diodore de Sicile, les Romains faisaient un grand cas des ponnnes qui provenaient des Gaules. D'après RuUel, les pommes étaient désignées, clie/, les anciens Gaulois, sous le nom d'fli'n/ que l'on reUouve encore dans le langage bas-brelon el (|ui dérivait d'.l/yio, le pays d'Auge, contrée si fertile en pinniniers. — Le mot cidre, ipiou écrivait d'abord sidre, dérive du mot latin sicera qui, servait à désigner toutes les li(|ueurs fernientées autres que le vin. — La connaissance de la bière est encore plus ancienne que celle du cidre, puisqu'elle se perd dans l'hisloire fabuleuse de Gérés et d'Osiris, connue l'iudique son nom latin cerevisia, traduit en français par le mot cervoise. , - -, , •-»