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Nous dirons un mot de la composition organographique des poires, qui ne diffèrent de la structure des pommes que par la présence de concrétions ligneuses.

On trouve dans la poire, en allant de la périphérie au centre, d'abord une pellicule épidermique dure, résistante, ayant la composition générale de l'épiderme des i)lantes; au-dessous se trouve le tissu herbacé renfermant de la matière colorante, des huiles essentielles et divers autres principes ; de nombreuses concrétions adhérentes h ce tissu présentent, môme à l'œil nu, de petites mouchetures rapprochées les unes des autres; vient ensuite la partie charnue de la poire, composée principalement de cellules renfermant du sucre de fruits et la plupart des substances de l'analyse immédiate ci-après indiquée. On remarque dans les poires une couche de concrétions pierreuses, formée delà matière incrustante du bois, renfermée dans des cellules très-nombreuses non-seulement sur le tissu herbacé, mais encore disséminées dans les tissus, et disposées en agglomérations environnées de cellules irradiées du centre pierreux. Ces concrétions, rassemblées en une couche plus épaisse autour des loges centrales, y constituent une espèce de noyau qui enveloppe les pépins. Les pépins contiennent, comme les graines en général, des matières grasses abondantes, des matières azotées et une huile essentielle ayant une odeur spéciale qui se communiquerait au cidre, si dans la fabrication l'on n'évitait d'écraser ces graines.

La récolte des poires et des pommes s'ojière en agitant les branches pour faire tomber les fruits milrs, jiuis en détachant par un gaulage ceux qui ont résisté aux premiers eiforfs. Cette méthode, qu'il serait d'ailleurs dillicile d'améliorer, donne toujours une certaine quantité de pommes et de |ioires blessées ou meurtries qui éprouvent promptement des altérations susceptibles de se jiropager dans les tas.

L'époque la ]ilus convenable pour préparer le cidre est celle de la complète maturité des fruits. On admet généralement que l'écrasage ne doit avoir lieu qu'environ six semaines après la récolte; ce temjis , que l'expérience indique, se trouve confirmé par les données théoriques : il se produit, en effet, après l'ubatage, une deuxième maturation, qui augmente la quantité du sucre. Lorscjuc les fruits ont atteint ce degré maximum, on sait qu'ils se blétissenl; alors la composition des fruits change, et, s'il est utile d'avoir une maturité complète, il est également important de ne point la dépasser. Nous donnons ici les compositions comparées des uoires sous ces trois états.

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' vrnTns. muhks. ulettes.

Eau ........ 8tî,'28 8r.,88 «2,73

Glucose i . . 0,45 11,52 8,77

Cellulose ol concrélions ligneuses ",,8(» 2,20 1,90

r.oinine (on matière aiialogiit) 5,17 ajo.r; g'ciO

Ailile iii:ili(Hie j 0,H 0,08 0,'(iO

Chloiopliylle » . . 0,08 0,02 0,0^4

Alliviniliie 0,08 0,21 0 23

Chaux 0,03 0,0i 0,05

Amidon avant la maturité, sols de potasse, arides pe(ai(iue, 1 mali,,..e. eie., pectine, malièie grasse, matière a/.otéeso- en proportions non encore cons-

lublc, huile essentielle , silice ) l-'t'^''''-

On voit que les poires blettes ont perdu do l'eau et 2 sur 11, ou environ 18 pour 100 do uiati«'^re sucrée.

Principales opérations qui se succcdrnt dans la préparation du cidre. — Ces opérations sont : 1° le broyage ou écrasage : 2" lo pressurage; 3" la clarification; k" lo soutirage, cl 5" la conservation.

L'écrasage se fait à l'aide d'une meulo verticale tournant dans une auge en granit. Cotte meule est ordinairement en bois ; quand elle est en pierre, il est bon de l'évider, atin d'en diminuer le poids. Les meules en fonte ne sont jamais employées : par leur poids elles écraseraient les pépins et donneraient au cidre une saveur particulière qui en rendrait la vente diflicile , outre que l'oxyde de fer déternunerait une coloration trop foncée. Celte dernière considération ne doit pas toutefois empêcher l'emploi des râpes pour la division des pommes, car la petite surface de leur denture n'a aucun inconvénient, et le rendement plus considérable en jus que procure ce moyen de division devrait même le faire adopter, si l'on ne craignait de déchirer une trop grande quantité de pépins, et d'altérer ainsi le goilt du cidre, inconvénient qu'on pourrait, du reste, éviter en faisant usage de râpes à grosse denture.

On emploie quelquefois, pour écraser les pommes, des cylindres cannelés, qui peuvent se rapprocher à volonté, et entre lesquels on fait passer les pommes à deux reprises, afin d'obtenir de la pulpe mieux désagrégée, ïrès-généralement on ajoute pendant l'écrasage 10 à 15 d'eau pour 100 do pommes en poids.

Les pommes écrasées sont mises en tas, pour qu'elles puissent y macérer de douze k vingt-quatre heures. La surface exposée à l'air se colore en rouge brun, et donne au cidre cette coloration, cette teinte ambrée qu'on y recherche ordinairement. En outre, le tissu des pommes commence à se désagréger, de manière à rendre la pression plus efticace. Enfin, cette macération détermine aussi la formation des ferments. On sait, en ellet, que la présence de l'air est indis|)eiisable pour commencer la fermentation. C'est, du reste , ce que démontre l'expérience suivante, faite par Gay-Lussac.

Si, dans une cloche remplie de mercure, on fait passer quelques grains de raisin ,

qu'on élimine toute trace d'oxygèno par plusieius additions d'acide carboniqtm expulsé h son tour, et qu'on écrase le fruit avec une baguette en verre, il ne se ])asse d'abord aucuti phénomène appréciable; mais si l'on in- Iroduil une bulle d'air ou d'oxygène dans cette cloclie, la fermentation ne tarde pas à se développer : elle se manifeste, en efiet, par une production abondante de gaz acido carbonique, qui fait abaisser le niveau du mercure.

Après la macération, la pulpe est soumiser îi la presse, qui fait sortir le jus. Lorsque,, par une première pression, on a extrait le plus de jus possible, on coupe les bords du marc pour les mettre au milieu et les soumettre k une seconde pression. On obtient ainsi 500 kilog. de jus, de 1000 kilog. do pommes. Mais comme le marc qui a subi ces deux pressions est loin d'ôire coiuiilétemenS épuisé, on le soumet à un nouveau broyage, en y ajoutant de '200 à 250 kilog. d'eau : celtes addition a pour but de gonfler le tissu, et ée faciliter l'écoulement t!u jus par endosmose et dé|ilaeement. On fait alors subir au marc une troisième iiression, qui produit un cidre de. qualité inférieure.

La deuxième pression donne, powr 1000) kilog. de pommes, 250 kilog. de jus, qu* l'on réunit au jus obtenu de la première expression.

1" et 2' fermentation. — Le liquide est mfs à feriuenter dans des vases cylindriques ou tonneaux debout, où se fait une sorte de guillage, c'est-à-dire une première fermentation; celle-ci clarifie le liquide, par suite du dépôt spontané des substances lourdes et de l'ascension des matières légères, qui, entraînées par l'acide carbonique , viennent forujer une écume à la superficie. On tire au clair le cidre dans des tonneaux de 600 à 800 litres de capacité. Lorsque les fi^fs ont déjà renfermé du cidre, il faut les laver avec beaucoup de soin, et les rincer avec un peu d'alcool avant de les remplir; il serait même préférable, si le prix n'était un obstacle, d'em[)loyer des pipes ayant contenu de l'caude-vie. Ces tonneaux sont ensuite placé» dans des caves, où on les laisse légèrement bnuihés, pour donner passage à l'acide car lioiiique qu'y fait dégager une seconde fer- UK^ntation. La bonde hydraulique pourrait

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