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riicilli dans un ilrpàt de vin blanc, est composé de Hlohnli's ronds présentant un cercle noir bien prononcé ; la conlcnr de la masse est iinirorméinent d'un ^is noirâtre ; le gloliule est boinogène et parfaitement rond ; sa dimension varie de ^4^ •' t^ inillimctre ; place dans l'can sucrée a îo ou 12", il y détermine une fenucntation qui ne dure pas moins de six mois, et qui s'accomplit dans des liqueurs contenant pins de I7 p. 100 d'.ilcool. M. Bourliardat a constaté dans les ferments les substances suivantes: 1° une matiérealbuuiineuse ; ï^ une matière azotée soluble dans l'alcool; i' de la graisse solide ; 4° de la graisse liquide pliospliorée ; s" acide lactique : lactates de chaux et de sonde; g=> pbosphalcs aciJes de cliaux et de soude. ( Comptes rendus de t' Jeudemie des sciences, année I8II. )

Kn lavant la levure de bière successivement par l'eau, par ralcool , à froid et à chaud, enfin par l'élher, ou obtient une substance blanche, pulvérulente , qui n'est pins susceptible de déterminer la fermentation. Traitée par une solution de potasse très-étendue, cette substance se dédouble, et fournit une wiflfiére fcofrc, soluble dans la potas.se, et une matière lion azotée, insoluble. Ua matière a/.otée , contenue dans l'intérieur des globules, est précipitée de sa solution alcaline par les acides ; desséchée à 100', elle est d'un jaune de succin, brûle sans résidu , et a pour composition :

carbone So.33

hydrogène 7,30

a/ote n.oi

oxygène aa.sr,

100.00 Kllesc rapproche de la protéine, et se trouve ftre presque identique avec une modirication de la caséine, analysée par M. .Mulder. La matière non azotée in.soluble, qui constitue renvelopi>c cellulaire des globules, est composée de

carbone 43,43

hydrogène G,87

oxygène 47 .g8

Traitée par l'aeidc sulfuriqnc, elle se comporte comme l'amidon et le ligneux , et donne du sucre de raisin. Le phosphore et le soufre existent en si petite quantité dans la levure de bière, qu'il a été impossible d'en déterminer le poids. ( f-'oyez .Sculossberger, dans Jnlinlen der Chemie . année isii. )

FER.nEXT.\Tio\. Van-llelmont a très-bien dénni la fermentation , ta mère de la truiisviiitation. 11 signale le premier deux conditions capitales de la fermentation, le contact de l'air, la production de gaz. acide carbonique , qu'il appelait gaz sy'iestre. « Une grappe de raisin non endommagée , dit-il , .se conserve et se dessèche ; mais , une fois que répidcrme est déchiré, le raisin ne tarde pas à subir le mou- U'uienl de Icrnicutation ; c'est là le commeu-

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cernent de sa mélainorphose. .^Insl, le raodl de vin, le suc des pommes, des baies, du niii-l , cl même des fleurs et des branches contuses, éprouvent , sous l'Influence du ferment, conmic im mouvement d'ébullition dû au dégagement du gaz. Ce gaz, étant comprimé avec beaucoup de force dans les tonneaux, rend les vins pétillants et mousseux. »

l«i fermentation a été définie par les chimistes modernes, « une métamorpliose par laciuelle les éléments d'une molécule complexe se groupent de manière à former des combinaisons plus stables et plus intimes , suivant l'attraction particulière de ces éléments ; elle est mise en jeu par tous les corps , dont les éléments se trouvent eux-mêmes dans uu état de décomposition. » l.es chimistes , qui considèrent le ferment comme un a.sseinblage de végétaux ou d'animaux microscopiques définissent la fermentation une opération chimique, produite par des êtres organisés au sein d'une substance organique.

On admet plusieurs espèces de fermentations: r- \:i/ermentutionalcoolique;i'>la. fermentation acide; r," la fermentation visqueuse; 4° la fermentation putride.

Un mélange de 20 parties d'eau , de 13 p. de .sucre et 1 p. de ferment, produit, sous l'influence d'une température de 10' a w et au. contact de l'air, \in dégagement d'acide carbonique : la température du mélange s'élève sensiblement, le sucre disparait, et on trouve, à sa place, de l'alcool, qui s'oblicnt par la distillation. C'est là ce qui s'appelle la fermentation alcooliq\ie. 90 p. de sucre pur donnent ain.si a p. d'acide carbonique et 44 p d'alcool. Il y a donc environ 4 pour cent de perte. Dans l'exemple cilé , le ferment disparait. On trouve bien au fond du liquide un débris insoluble . mais ce n'est plus du ferment. Presque tout l'azote du ferment s'est fixé dans le lactate d'ammoniaque, qui a pris naissance par suite de la fermentalion. L'acide lactique ( isomère avec le sucre de raisin ) a été foruié aux dépens du sucre , et l'ammoniaque aux dépens du ferment ; c'est ce qui explique la perte de 4 pour 100 (lont nous venons de parler. Le sucre de canne, en fixant de l'eau, se transforme, ;i l'aide de la fermentatioc , en sucre de raisin ; et c'est ce dernier qui se décompose en acide carbonique et en alcool. En effet, le sucre de raisin, séché à 100°, conlicnt les éléments de 4 équivalents d'acide carbonique et de 2 équivalents d'alcool.

C4 e^ = 4 éq. d'acide carbonique

es H" O-t = 2 éq. d'alcool.

C'^ H" 0'= = t éq. de sucre de raisin. T.a conversion du sucre de lait en alcool et en acide carbonique est trè.s-lcnte. La fermentation ne s'établit qu'au bout de plu.«ieurs jours. — Le moût de bière , le moût de vin . en génér.il tous les sucs contenant du sucre et iMic matière azotée, donnent naissanceà de l'alcool et à un déiiot de ferment. La levure de

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bière , qui se dépose dans le mont de bl^re fermenté, représente, examiné sous le microscope, un assemblage de corpuscules ovoïdes, marques d'un ou de plusieurs points au milieu. Placés au sein d'une liqueur fermentescible , ces corpuscules s'allongent, s'étranglent en un ou en plusieurs points, de manière à former un chapelet, susceptible de produire autant de corpuscules nouveaux qu'il y a d'étranglements. — I.a niannite se distingue du sucre, en ce qu'elle ne donne pas naissance a la fermentation alcoolique.

La/ermeiitatiot) «cirfe consiste dans la transformation de l'alcool en acide acétique par la lixation de l'oxygène; elle exige également l'iatervenlion de l'oxygène I de l'.iir ) , d'une tcuipérature convenable, et d'une matière azotée jouant le rôle de ferment. Avant de devenir acide acétique, l'alcool parait passer par l'état intermédiaire de l'aldéhyde , moins oxygéné que l'acide acétique. ( f^oyi'Z Aldéhyde. ) L'esprit de bois , espèce particulière d'alcool, devient acide forinique, sous l'influence de la fermentation acide.

l:à fermentation visqueuse s'établit aux dépens du sucre, qui se change, sous l'influence d'un ferment particulier et d'une température de 50» à 40°, en mannite, en acide lactique, et en ■une matière mucilagineuse ayant la coiuposition de la gomme arabique. Le jus des betteraves, des carottes, des oignons, offre cette espèce de fermentation. Il est à remarquer que la matière gommeuse est isomérique avec le sucre , et que les éléments réunis de la raannile et de l'acide lactique représentent la composition du sucre de raisin desséché, moins I équivalent d'oxygène.

Les acides, les huiles essentielles, la créosote, etc., arrêtent la fermentation.

Quant à la fermentation putride, voyez VvTiié.v\CTioy.

FEKRiCYAXHVDRlQliE ( Acidcl. Acldc Cristallin brunâtre, qui s'obtient en décomposant le ferricyanure de plomb par l'acide siilfurique étendu d'eau. Sa dissolution aqueuse se décompose peu à peu, en déposant une poudre cristalline bkue. L'acide ferricyanhydrique forme avec les bases Ic^ ferricyanures. Formule : C^ N^ Fe\ 11^ = 2 Cfy + s H.

FE«RiCVA.\o(;È.\E. >I. Liebig a donné ce nom à un radical hypothétique qui existerait dans l'acide ferricyanliydriquc et dans tous les ferricyanures. Il représente ce radical par la formule : 2 Cfy = C ^'^ l'e=.

FERRiCYAM'RES. | Cyaniilps doubles de fer et d'un cintre métal. ) Ces sels s'obtiennent par voie de double décomposition. Les ferricyanures alcalins sont seuls solubles. Kous p'en décrirons que les principaux.

ferrieyanvre de fer. Synonyme : Bleu de Jfrusse. On l'obtient en traitant une solution de sulfate de protoxyde de fer par le ferricyanure de potassium. Ce beau sel bleu a été, dans CCS derniers temps , li\é avec succès sur des étoffes de laine. Pour les uragcs de l'indus-

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trie, en prépare le bleu de Pnisse par dc« moyens beaucoup plus économiques. Formule: C^ "(C^ N=Fe^ ) '+ 8 Fe. Le bleu de Prusse préparé au moyen du ferricyanure de potassium , par voie de double composition, contient I éq. de fer de plus.

t'errivyanuic de potassium. Synonymes :

Cijuniire rou'jc de fer et de potassium; Sel roufjedeCmelin; l'riissiate rouge dépotasse. Ce sel. d'un rouge aurore, cristallisé en prismes droits, rhomboïdaux, s'obtient en faisant passer un courant de chlore dans une solution de ferrocyanure de potassium.

Ferricyanure de zinc. Il est jaune. C'est le seul sel de zinc coloré. On l'obtient par voie de double décomposition.

FERROCYANHYDRIQUE ( Acide |. AcidC

cristallin découvert par jM. Porrot. Il s'obtient en décomposant le ferroeyanure de plomb par Fhydrogène sulfuré. La dissolution aqueuse se décompose par l'ébuUition en acide eyanhydrique et en un précipité blanc qui bleuit à l'air. Formule : C ^'' Fe, H^ = Cfy H=.

FERROCYA\or.EXE. M. Liebig donne ce nom au radical des ferrocyanures, et il le représente par : €.'> N^ fe = Cfy.

FF.RROCYANIRES. { Cyonures doubles de fer et d'un autre métal.) Les ferrocyanures métalliques sont très peu solubles. Les ferrocyanures de zinc, de cuivre et de mercure forment avec l'ammoniaque des sels doubles cristallisables. L'acide sulfurique concentré dissout presque tous les ferrocyanures sans les décomposer, et forme ainsi une série de nouvelles combinaisons. L'acide nitrique les décompose, souvent avec dégagement de cyanogène et formation de ferricyanures | cyanides doubles).

Ferroeyanure de potassium Synonymes :

Sel jaune; l'russiatc jaune ; Cyanure jaune de fer et de potassium ; .Sel de cendres de sani). On le prépare dans le commerce en calcinant jusqu'au rouge des matières azotée» ( corne, sang desséché, etc. ) avec 2 ou 3 parties de carbonate de potasse. Après que la masse a formé , sous l'influence de la chaleur, un liquide homogène , on la laisse refroidir, pour la reprendre par l'eau bouillante. La liqueur filtrée dépose le sel jaune cristallisé en prismes raccourcis ou en tables , dont la forme primitive est l'octaèdre.

FERRL'Gi\EtX.Ce mot dérive de /errwgo , rouille de fer. On appelle ferrugineux tous les corps recouverts ou mélangés d'oxyde , ou de sous-carbonate de fer jaune hydraté. Ferrugineux est synonyme iVocrcux. C'est ainsi que l'on dit indifféremment terre ferrugineuse ou ocreuse.

FEl. Un des quatre éléments , d'après la théorie des philosophes anciens. Ceux-ci avaient imaginé une foule de doctrines pour expliquer la nature subtile du feu , doctrines qui furent en grande partie reproduites par les physiéiens et alchimistes du moyen âge. Les Romanis, doues ûan esprit csscnticUemcat