HO

Il est à remarquer que, tandis q>ie l'oxyde plombique élimine toute l'eau basique du sucre , les condiiuaisons avec les oxydes alcalins retiennent toute l'eau que le sacre cristallisé contenait.

Les acides ont une action toute particulière sur le sucre de canne : ils le transforment en sucre de raisin. L'action est plus prompte à chaud. Le sucre de raisin est reconniiissable à ses cristaux ayant l'aspect de choux-fleurs. On en voit souvent sur les confitures faites avec du sucre de canne, que les acides des fruits ont transformé en sucre de raisin. Dans cette transformation remarquable. Ii^ sucre de canne absorbe une ccrt.iiue <ii;;-ntité d'eau. Trait!;

SUC

par l'acide sulfurique, le sucre de canne noircit; le sucre de raisin ne présente rien de semblable. Le sirop de sucre de canne produit avec l'albumine et l'acide sulfurique concentré une coloration rouge. Traité par l'acide nitrique, le sucre de canne se change en acides tartrique, formique et oxalique.

La mêlasse ou le sucre impur contient quelquefois des quantités notables de chlorures de potassium et de sodium. Le sucre blanc eu pain renferme d ordinaire 1 pour 100 de cliaux.

Depuis quelques années la consommation du sucre a pris un accroissement prodigieux. Autrefois ( à l'époque de l'empire ) on consom mait en France environ leà 17 millions de kilogrammes de sucre; aujourd'hui on en consomme plus de 150 millions kilog. Le sucre est employé sous diverses formes ; on en fait des sirops , des pastilles, etc. Les pastilles sont faites avec un mucilage de gomme adragante et du sucre en poudre , le tout réuni en nue p:\te qu'on parfume par quelque huile essentielle.

Sucre de raisin. Synonymes : Glucose ; Sucre de fruits ; Sucre de diabète ; Sucre defcciite ou d'amidon. Ce sucre se distingue du précédent en ce qu'il ne cristallise pas , ou trèsdiflicileuient ( en prismes rhùiuboïdaux ). Il présente un aspect niauieloné ( clioux-lleiu'S |. Il fond déjà à au". Il peut perdre jusqu'à inn pour 100 d'eau sans se décomposer , tandis que la moindre perte d'eau entraine la décomposition du sucre de canne. Ainsi chauffé, le sucre de raisin reste liquide et sirupeux. C'est sous cette forme que les anciens chimistes l'ont décrit , parce que , par la concentration , ils lui avaient enlevé son eau , qu'il reprend à l'air humide. Le sucre de raisin est soluble en toutes proportions dans l'eau bouilLinte;à froid, l'eau perd s.'io. 11 se dissout dans l'alcool faible. Sa saveur est moins sucrée. Deux livres et demie de sucre de raisin équivalent , sous ce rapport , à 1 livre de sucre de canne. 11 a d'abord une saveur fraîche, et ce n'est qu'après qu'il développe la s;ivcur sucrée. Il est fréquemment employé pour bonilier le vin, la bière et d'autres Uqueurs alcooliques. Ce produit est destiné à un avenir immense ; peut-être dans quelques années en fabriquerat-on le centuple. Il peut se vendre dans le comyneree en raison de vingt centimes la livre.

Chauffé à 200", le sucre de raisin se change en caramel, et ne se distingue plus du sucre de canne. Il n'est pas aussi facilement altéré par les acides. Avec lacide sulfurique il forme une combinaison intime (acide suif osacchariqiie). L'acide nitrique le change en acide oxalique. Comme le sucre de canne , il se combine avec les alcalis et les bases terreuses ( saccharates). En contact avec ces bases et à l'air, il forme une matière brune, semblable au hois pourri ( sacchulmive |.

Le sucre de canne passe, pcmiant la fermentation, par le degré intermédiaire de sucre de raisin . avant de se changer en alcool et en. acide carbonique.

suc

II existe plusieurs procèdes pour se procurer le sucre de raisin. On l'obtient en traitant la fécule par l'acide suUurique étendu. L'opération se fait à la température de rébulUlion de l'eau. La fécule se clian-je d'abord eu une matière gomincuse ( dexirine '< . puis en sucre. L'acide sulfurique reste intact; on l'enlève par l'eau et la chaux. Le véritable tour de main est de s'arrêter dans l'évaporation delà liqueur juste au point oii la matière peut se prendre dans les formes. Jamais les liqueurs qui renferment du sucre de raisin n'éprouvent la fermentation visqueuse ; s'il y a fermenlation, elle est toujours alcoolique.

Le sucre de diabète, identique avec le sucre de fécule, se développe dans une certaine maladie ( le diabète sucre ) , contre laquelle on a en vain essayé tous les remèdes. Celte maladie consiste en deux besoins jamais satisfaits et toujours renaissants , la soif et la sécrétion de l'urine. L'urine ainsi sécrétée contient des quantités variables de sucre de raisin. Il y a eu des malades qui ont rendu jusqu'à 50 ou -10 livres d'urine par jour, contenant jusqu'à 10 pour loo de .sucre. L'uriue n'est pas siicrée, et cependant elle est ferroe.ntescihle et donne de l'alcool. Le diabète sucré parait provenir d'une aliciation ji.irlicuiière des reins. Les aliments jrras con\tennent mieux qu'une nourriture amylacée pour combattre les progrès de cette maladie.

I.e sucre de lait ( lactine ) diffère des espèces précédentes, il est .su-sceptible de fermenter, raaisavec lenteur. Il cristallise en prismes à quatre pans. Sa saveur est peu sucrée. U craque sous la dent. L'eau dissout le 1/9 de son poicls; l'eau bouillante on dissout davantage. il est très-peu .soluble dans l'alcool. L'acide nitrique le change en acide mucique. Les alcalis le rendent plus soluble. En contact avec des membranes animales ( membranes de l'estomac ). il se transforme en acide lactique ( Frémy ). On obtient le sucre de lait par l'évaporation du petit lait. On le purifie par des cristallisations répétées , et ou le décolore.

Composition des svcrrs. Le sucre de canne cristalli.se a été analysé p.ir un grand nombre de ohimistes. Les résultats de ces analyses s'accordent à peu près avec la formule : C'^ H' ' O' '. Soit , en centièmes ,

Analyse de lierzelius. .Analyse de Liebig. carbone 42,22 42,06

hydrogène G.fio c.to

oxygène oi.is si, 21

Dans le .saccharatc de plomb , le sucre île canne rcnferuie i éq. d'eau de moins que dans le siicre cristallisé libre ( Péligot ).

.Suivant M. Thenard , ino parties de sucre donnent, par la fermentation, 31,27 d'acide carbonique et .■;2,n2 d'alcool.

Sucre de raisin. C.om]io<iV\cin en cenliémcs: ,\naly.se de M. de Saussure.

Cirbone 07.23 lijdrogène r, 3< oxygène 5o,87

Ces nomljrcs s'accordent sensiblement avec la formuh' : C'= H'4 0'4.

Sucre de lail. Composition, en centièmes, du sucre de lait cristallisé carbone w.m hydrogène c,ci oxygène 32.93 ;

De là on déduit la formule . C=4 ll>4 0'4.

Proust a fait voir que chaque sorte de sucre solide a son sucre liquide : le sucre de canne cristallisé a le sucre de canne liquide ; le sucre de raisin .solide a le sucre de raisin liquide; le sucre de miel solide a le sucre de miel liquide.

y ne, question se présente : Le sucre liquide esiste-t-il dans la plante, ou n'est-il qu'une altération ou décomposition du sucre solide? Il est incontestable, d'après les travaux de M. Pelou/.e sur la betterave , qu'il y a des \ègétaux qui ne contiennent que du sucre cristallisable ; et cependant . par le travail qu'on fait subir à ce sucre , on obtient une certaine quantité de sucre incristallisable, qui par conséquent est un produit formé dans ce travail. Hais .s''ensuit-il qu'il en soit toujours ainsi, et que jamais le sucre liquide n'existe dans la plante en concurrence avec le sucre cristallisablc ? Son ; et cependant c'est une opinion généralement admise par les chimistes depuis les recl'.erches de M. Pelouzc, et que particulièrement M. Peligot veut établir relaliveracnt au jus de la canne, dans laquelle il n'admet que du suc cristallisable ( Longchamps).

Dans ces derniers temps les chimistes se .sont occupés à Irnu\cr des procédés faciles et sûrs pour constater la présence du sucre (lins uu liquide quelconque. Le procédé de .M. Biot est fondé .sur l'obscrvalion que ce physicien a faite , savoir, que certaines matières organiques dissoutes dans l'eau dévient le plan de polarisation de la lumière, lorsqu'on observe le rayon polarisé à travers une colonne liquide. Ainsi, la dissolution lie sucre de canne dévicie pi m de polarisation vers la droite ; et lorsque ce sucre est devenu incristallis-able , la déviation s'effectue à .gauche. La dissolution du sucre <!'• raisin dévie vers la gauche avant .sa cristallisr.tian, mais vers la droite lorsque, ;:prés avo r été cristallisé , on le dissout dans l'eau. Le sucre d'amidon opère toujours la dé^ iation vcis la droite.

y\. Frommer a fait des expériences pour distinguer, par des réactions, la gonuiie, la dextrine , le sucre de raisin et le sucre de canne , et principalement pour découvrir de petites quantités de sucre d.; raisin. A cet ef.et, M. Frommer mélange la solution de ces substances avec une lessive de potasse, puis il y ajoute une solution de dcuto.sulfate de cuivre. l.a gouuuc donne un précipité bleu, in.soluble dans une eau alcaline , .soluble dans rc.;u pure, et qui peut tire bouilli .sans noircir; ce précipité n'est donc point de lliydrate de dcutoxydc de cuivre, car celui ci cède déjà i

SUC

100° son eau , en noircis'^ant. C'est une comb naison de gomme et d'oxyde de cuivre.

On observe les mêmes réactions avec l'amidon et la gomme ailragante, lorsque, après avoir dissous ces siilistances dans une lessive de potasse , on y ajoute une solution de sulfate de cuivre.

Une solution de dextrine , au contraire, ne donne aucune trace de précipité , mais elle se colore en bleu foncé , teinte qui ne s":iltére pas par le repos ; mais lorsqu'on chauffe la solution à 83° , elle donne un précipité rouge et cristallin de protoxydc de cuivre, qui se dissout entièrement dans l'acide ctilorliydrique. Lorsqu'on mélange une solution de gomme avec un peu de dcvtrine , il se produit constamment, outre le précipité , une coloration en bleu foncé; de même, en ajoutant un peu de gomme à une solution de dextrine , on observe toujours la formation de ce précipité, en même temps que le liquide se colore en bleu foncé. La dextrine est donc une substance essentiellement distincte de la gomme. A l'aide de ces réactions, on peut aussi se convaincre que ni la gomme arabique ni les autres gommes ne renferment de dextrine ; et , réciproquement , on peut s'assurer qu'en transformant l'amidon en dextrine et en sucre de raisin , .soit à l'aille de l'acide chloriivdrii;ue ou nitrique, comme on le fait aujourd'Imi, soit au moyen de l'acide sulfurique , .soit cnlin au moyen de la diastase ou d'une membrane miiqueu.se, il ne se forme pas dcgouuuc comme Droduit intermédiaire.

Lorsqu'on ajoute au mélange d'une solution de sucre de raisin et de potasse \mc .solution de deutosulfate de cuivre, tant que le précipité d'hydrate (i'oxyde de cuivre se dissout encore, on remarque au bout de quelques instants, à la teinpérature ordinaire, une séparation de protoxyde de cuivre ; si l'on chauffe le mélange, cette séparât ion .s'effectue aussitôt, lors même qu'on n'ajoute que peu de sulfate , et la liqueur se décolore peu à peu. Un liquide renfermant i/iooooo de sucre de raisin donne , par l'ébuUilion, un précipité encore .scnsil)le; lorsqu'il en contient i/iooooco, on remarquiî à la lumière réfléchie une coloration rougcàtre fort distincte.

Un mélange d'une solution de sucre de canne et de potas.se prend , par le sulfate de cui\re , une teinte bleu foncé ; lorsqu'il renferme de la potasse en excès, on peut le porter a l'ébullition sans qu'il dépose de protoxyde de cuivre ; toutefois , si l'ébuUition est maintenue longtemps , il se forme un dépùt. Lorsqu'on fait la réaction .sans élever la température , la solution se conserve sans altération pendant quelques jours, et le protovyde de cuivre ne se sépare alors que par une ébuUition longtemps prolongée. Un long repos occasionne la séparation d'un peu de protoxyde; mais cette réduction de dcutoxydc n'est jamais complète., même au bout de plusieurs semaines.

Ces réactions peuvent scr\ir à démontrer

SUC

que le sucre de canne, en contact avec la le\ ure, se tran.sforme il'abord, et d'une manière fort rapide, en sucre de raisin, qui, de son cùté , .se met en fermentation.

!M. Peltenkofer( Annalen der Chcinie, I812 \ vient d'inventer un procédé qui permet de constater des quantités de sucre très-petites dans la bile. En mélangeant de la bile ou de l'acide bilique pur ( bil'uie, acide clio/einique ) avec du sucre feriiientescible, et en traitant ce mélange par l'acide sulfurique concentré , on obtient une coloration d'un \iolet pourpre, extrêmement intense et tout à f;iit caractéristique. Cette réaction peut servir soit pour démontrer la présence de la bile au moyen du sncre , soit , inversement , la présence du sucre an moyen de la bile. Pour le premier cas, on opère de la manière suivante : on verse la liqueur, dans la(|uelle on .soupçonne la présence de la biline, dans un tube de verre à essai ; et on y ajoute à peu piès les 2/5 de son volume d'acide sulfurique concentré; le mélange ne doit point s'échauffer beaucoup au-dessus de B0°, ce qu'on évite facilement en ajoutant l'acide avec une certaine précaution ; on y verse ensuite 2o gouttes d'une solution de 1 de sucre dans i à a p. d'eau. Il se produit alors une coloration rouge violette plus ou moins intense, suivant la quantité de biline contenue dans la liqueur. Lorsqu'on doit opérer sur des raatièies solides ou piteuses , on les extrait préalablement par l'alcool, on évapore presque à siccité, et on reprend le résidu par un peu d'eau , ou bien on le traite directement par l'a-idc sulfurique concentré.

Les précautions à observer sont les suivantes : il faut éviter une trop grande élévation de température, ainsi qu'un grand excès de sucre ; l'acide sulfurique ne doit point contenir d'acide sulfureux , dont la présence ou la formation empêche et détruit la réaction ; il faut se débarra.sser de l'albumine, qui, â l'état concentré, produit égakment, quoique avec bien n:oins d'intensité , une col:iration violette avec l'acide sulfurique et le sucre ; la présence d'une grande quantité de chlorures pouvant modifier la couleur en la rendant rouge brun, il faut également chercher â l'éviter. M. Pettenkofer, en se servant de cette réaction intéressante, a constaté que les excréments d'un homme sain ne contiennent pas de biline, mais qu'on la rencontre dans les selles provoquées soit par le calomcl, soit par les autres purgatifs. 11 a pu également observer l'excrétion de la bile par les reins chez les individus affectés de pneumonie ; les urines en contenaient d'autant plus que l'hépatisation du poumon devenait plus inten.se. Par défaut de respiration, la bile, ne pouvant plus .se métamorphoser couiplétement dans l'organe, se trouve alors éliminée en partie .sans altération. Lorsque le trouble de la respiration continue pendant (|uelque temps, la matière colorante de la bile se retrouve également dans le smg et dans l'urine, et l'ici

suc

tore se développe à la suile de la pneumonie.

Four reconnaître la présence du sucre dans lurine.dans lcsang,enlin dans un liquide quelconque, on mtlanj,'C de la hile avec de l'acide sulfurique , jusqu'à ce que le précipité d'acide clioléinique se soit redissuus , et on y verse ensuite quelques gouttes du liquide à examiner. La présence du sucre .se manifeste rapidement par la coloration violette; lorsqu'on opère sur le sang, on élimine d'abord toute l'alljumine par l'ébuUition avec de l'alcool faible, et on concentre la liqueur. I.a raannile ne produit point de coloration ; lorsque cette réaction a lieu avec la manne, elle y dénote seulement la présence du sucre fermente.scible, qui est le sucre de raisin.

Vextrartion du sucre est depuis quarante ans l'objet d'un grand nombre de travaux. Ou l'extrait principalement de la canne a sucre V .^niiiflo aacckarifcra ) et de la betterave

1 Iteta viiliiuris ). Dans certaines localités on l'extrait de l'érable { y4cer succharinus ) et du mais ( Zca mais ).

IJansl'lndcon plante les boutures de cannes à sucre vers lu iin de mai. En août, on fait écouler l'eau si le sol est trop humide ; on lirrigue s'il est sec. Chaque bouture donne trois a six cannes, qui , lorsqu'on les coupe , ont d(! 2 à 3 mètres de hauteur, et 23 à so millimètres de diamètre. La coupe se fait en janvier et février, environ neuf mois après leur plantation , et avant la Jloraison , qui diminuerait considcrableuienl la douceur de leur suc ( Uosburgii ;. L'u acre de terre ( 4,oi7 mètres carrés ; donne ir,,'K)0 Kil. dejus(vcsou ), qui produisent 2,-00 kilogr. de sucre. D'après ces données, l'iieclare produit r.2,110 kilogr. de suc ( vesou ), les(|uels donnent s.fisi kilogr. de sucre biut ( moscouade ) ; par consé(iuent 100 de vesou donnent i7,7ode moscouade.

D'après les analyses de M. Dupuy et M. Tcligot , le vesou de la Martinique contient de I7a'2ipaur centdcsucrecristallisable. M.lîiot, mettant à prolit ses belles observations sur l'action qu'exerce, sur ccrlaine.s substances organiques en dissolution dans l'eau la lumière polarisée, trouva que le jus de canne de la Martinique offre une réaction comparable à celle que doit produire une solution aqueuse de sucre de cannes cristallisé ou ce sucre entrerait dans la proportion pondérable de 20,21 p. 100. Celte épreuve physique confirme donc l'analyse chimique.

Les cultivateurs , dans r.\mériqne septentrionale, .se procurent le sucre pour leurs propres \isages en l'extrayant de VAcer saccliarinits ou érable à sucre. Cet arbre parvient a sa maturité au bout d'environ vingt ans ; son diamètre est alors de so à so centimètres. Dans les nîois de février, de mars et d'avril , ou perce l'arbre avec une tarièie à la profondeur de

2 centimètres, que l'on pousse jiisqu'.i :■• à mesure q.ie l'écoulement s'arrête, et on adapte au trou un tovau de bois pour diriijcr la sé\e.

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qui s'écoule pendant cinq à six semaines. Quand 1 écoulement a ccs-sé du côté du raidi , on perce l'arbre du côté du nord. Cette opération, bien loin de nuire a l'arbre, l'améliore. La fermentation s'établit bientùl dans la sève : aussi doit-on la soumettre a l'évaporatlon dans les vingt-quatre heures. Un arbre ordinaire fournil dans les bonnes saisons "G à 114 kilogf. de sève , qui produisent 2 à 3 kilogr. de sucre ; par conséquent 100 kilogr. de sève donnent, en moyenne, 2,G kilogr. de sucre parfaitement identique â la moscouade provenant de la canne.

Mais de toutes les plantes celle qui joue le plus grand rôle dans l'extraction du sucre , c'est la betlerave ( Jlcla vulgaris ]. On .sait que, par un prodige de l'industrie, ce sucre, dont l'extraction coûtait 7 à a francs la livre en 1811, peut être obtenu aujourd'hui à moiuf de :; à r, sous. Malheureusement cette belle in:lustrie a été tuée en France par les droits réunis , au prolit du sucre des colonies.

La bctlera\e vient dans presque tous les terrains , mais elle exige de grands soins de culture pour se débarrasser de l'entourage des herbes parasites qui prendraient au sol ce qu'elle leur demande. On ne peut pas douter de la toute-puissance d'une bonne culture, lorsqu'on voit l'hectare de terre produire dans le Nord 420 quintaux métriques de betteraves, et n'en donner dans l'Ain que 129. Voici des chiffres que nous empruntons à la Statistique agruole delà France, publiée en I840 par le ministère du couimerce.

Départein. Produit par Prix moyen du

hectare. quint, met.

Nord 420 I fr. 0:; c.

Haut-Rhin 347 2 »

Pas-de-Calais 020 1 Go

Ardennes 297 1 sn

Puy-de-Dùine 279 1 30

Moselle 270 1 8J

Aisne 2:;« 1 80

Bas-l\hin 27,0 1 70

Hérault 178 3 20

Vauchise ifii 2 »

Haute-Saùne 102 2 »

Aube lit 2 10

Ain 129 2 i>

" On peut admettre que les terres que l'on cultive en betteraves pour alimenter les sucreries produisent en moyenne environ 3o,ooo kil.de betteraves par hectare. En supposant un rendement moyen de « pour 100 en sucre , cela donne un produit de celte matière de 2.ino kil. par hectare. Ce résultat est celui que l'on obtient généralement dans beaucoup de fabriques où l'on travaille bien; et l'un ]ieut citer plusieurs circonstances où , d'après des observations faites avec soin , l'hectare de terrain très-fertile a produit de 4 à g,ooo kil. de sucre. On peut évaluer la production moyenne des terres à froment à s hectolitres jiar hectare, ce qui repre.senic en poids environ 1,000 kil. de froment, qui rendent un

SUC

poids à pou près égal dans leur conversion en pain. On trouvera, d'après ce rapprochement , «lue la terre produit prescpie le double de sucre que de pain ; les feuilles de la betterave, qui forment un cnjjrrais fort utile pour le terrain même . et la portion de substance qui se trouve appliquée à la nourriture des animaux sous forme de résidu , présentent d'ailleurs bien plus qne l'équivalent de la paille de froment, pour l'entretien et la fertilité du sol. On voit que la terre, à surface égale , produit beaucoup plus de sucre que de pain ; et si le prix de ce dernier est moins éic\é, c'est uniquement parce que la culture de la betterave et la fabrication exigent plus de main-d'œuvre. Mais c'est précisément à cause de c la iiu'un accroissement considérable dépopulation agricole ne peut manquer d'en élrc la conséquence, et que tous les genres dinduslrie du pays trouveront de nouveaux débouchés dans cet accroissement de la population et de faisance de la classe ouvrière. » (Matthieu de Dombasle. )

De même que le cylindre et la presse n'expriment pas tout le vesou de la canne, de niera aussi le ràpage et la presse n'expriment pas tout le jus de la betterave. D'après les analyses qui ont été faites de cette racine , elle est formée de .

eau , 8S

sucre, 10 à ii

ligneux, ôa 1

Par conséquent, on doit obtenir 9« à 97 do jus de 100 de betterave. Dans le principe , on n'obtenait i|uc m: niais on est parvenu a obtenir 70 a 73. Jl. Mattlilen de Dombasle a substitué la macération au ràpage et à la presse; et, après plusieurs anuécs de travail , il est eulin parvenu par ce n)oyen à e\trairede la betterave tout le sucre qu'elle contient. Après avoir lavé la racine pour la débarrasser de la terre , on procède au découpage, qui se fait au moyen d'un instrument qui , par son effet , peut être assimilé au rabot de menuisier. I.e coui>eracines dont on fait usage à Rovilc se compose d'un disiiue vertical armé de huit couteaux tranchants ; les betteraves y sont amenées par une trémie dont les parois sont courbes , de manière que les couteaux agissent dans toute l'étendue de l'ouverture de la trémie. Dans les années précédentes, on coupait les betteraves en tranches de 6 millimètres d'épai.sscur ; mais depuis que l'on opère les macérations à froid, (Ml a reconnu que l'un o!)ticnt plus facilement un épuisement complet en donnant moins d'épaisseur aux tranches, qui sont réduites à 2 millimètres. Deux hommes découpent ainsi 2,000 à 1,200 kilogr. de boltcraves par heure.

Les betteraves ainsi découpées sont mi.ses dans des .sacs tissés avec de la ficelle, et qui représentent une sorte de filet. On plonge le sac dans une cliauilière eunlon^int de l'eau bouill.uite, et au bout de vingt ou trente mi- Uules on le relue au moyeu d'une {;rue qi,i

SUC

va le déposer dans un cuveau qui conlient de l'eau froide. Il y séjourne vingt ou trente minutes, pour être transporté au moyen de la grue dans un autre cuveau contenant également de l'eau froide, et ainsi de suite, jusqu'à ce que l'immersion de la betterave ne cède plus rien à i'cau Lorsqu'on a d'abord retiré le sac de la chaudière, il a été remplacé par un autre, et ainsi successivement jusqu'à ce que le liquide de la chaudière soit arrivé au degré de pesanteur qu'aurait le jus de la betterave, car alors l'eau ne pounait plus enlever de sucre à la racine. Le liquide saturé est soutiré de la chaudière pour se rendre dans un cuveau où il est traité par la chaux, opération qne l'on nomme défêcagc. Ainsi, par le procédé de JI. Matthieu de Dombasle, non-seulement on enlève à la betterave tout le sucre qu'elle contient, mais encore 011 laisse dans la racine ainsi dépouillée de sucre toute la partie albiiininouse (|u'elle renferme, et qui par conséquent entre avec prolit dans ralliiientalion des animaux que l'un nourrit avec les résidus.

On a reconnu depuis longtemps la présence du sucre dans les tiges du maïs ; mais on s'obstinait à n'y voir que du .sucre incristallisable, opinion principalement émise et soutenue par l'ariiienlier. tcpcndani, dès I7»i, Bonrepos ( Flore de Toulouse ) avait retire du jus de ces tiges un pain de sucre cristallisé, d'un poi Is assez considérable. iS'ailirolt, ea 1810, obtint également du sucre cristalli.sé du uiéine jus ; eulin Burgcr, en isn, annonça le même résultat. V.a ^az,^, cette question fut reprise par .M. PuUas, qui arriva aux résultat; suivants :

1° La tige de maïs qui conserve encore sa force de végétation . et dont le grain est parvenu à maturité, contient pour le moins g pour 100 de sirop cuit à 40 degrés, dont une partie est susceptible de cristalluser, et de donner naissance à un sucre qui a la plus grande analogie avec celui de VArundo sachurifera.

2° Le sucre de maïs est toujours liquide et inerislalli.sable avant la fructification , et il se concrète, et ac(|uiert plus de consistances dater de- cette époque jusqu'à la matuiité complète du fruit.

3'' Le moment le plus favorable pour obtenir la plus gi\inde quantité et la meilleure qualité de sucre cristallisable est celui où l.i plante a acquis tout son développement, c'est-â-dire, immédiatement après la maturité du fruit.

\o Les mélasses de sucre de maïs sont rc marquables par le goût agréable qui les caractérise , car elles peuvent rivaliser aveu celles de nos raffineries de sucre.

3° La quantité de sucre augmente dans la plante à mesure que sa maturation fait des progrès, et ce n'est qu'à la maturité parfaite (|iie le sucre se trouve en plus grande abondance.

Pnnr faciliter les rctherdics de eeux qui s'occupent de l'extraction du sncre, nons cimsij,'ncrons ici une t:il)le Indiquant la relation qui existe entre les degrés de rarcométrc de Baume et la quantité de sucre dissous dans l'eau.

Degrés aréoinètriqucs. Sucre dissous.

I fl.OIS

il 0,200