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Les habitudes de la société n'a:luicltent rjuc du sucre solide; et celui qui est liquide n'a relativejncnt que peu de valeur, qui)i(|u"il sucre parlaiteuient, et qu'on puisse l'obtenir sans aucun goût étranger Ainsi , tous les effoiis du producteur doivent tendre a obtenir le plus possiLle dt. sucre cristallisablc; ce qui n'est pas sans dilliculté; car le jus, soit de la canne, soit du mais, soit delà betterave, soit cnlin la sève de l'érable, sont toujours accompagnés d'un principe qui excite proiuptcnieut la fermentation, et qui détruit en peu dlicures une pirtie de sucre cristallisablc , surtout lorsque la température appioche de 20 à 2;; degrés centigrades. I,c jus se oécompose souvent dans la plante elle-même, ce qui arrive à la canne, qui doit élrc travaillée dans les vingt-quatre heuris qui suivent sa récolte. Mais 11 est des plantes dans lesquelles il se conserve trés-longlcmps; ainsi on travaille une partie des betteraves quai re ou cin<| mois après leur extraction. Il est vrai toutifoi'^ (lu'aiors une partie du sucre a dis-

p.Tru : il faut , de plus . que la betterave n'ait point été blessée, soit dans son extraction, soit dans son entassement . car alors la fermentation s'y établit prompteuient . et le sucre disparair. C'est probablement pourquoi la canne coupée permet si facilement la destruction de son jus. Il paraîtrait donc que le végétal contient deux systèmes cellulaires : l'un qui renferme le liquide sucré, l'autre qui rcnfcime le liquide qui détermine la fermentation; et lorsque , par la blessure ou la section du végétal, les deux liquides sont en contact, ils agissent prompteiuent l'un sur rautre, et la clialeur que cette action développe fait crever les ecl'.ules voisines; et ainsi de proche en proche les deux liquides se trouvent mélangés, et le ferment déteniiine la dislocation des éléments du sucre. Ce ferment perd .sa puissance d'action lorsqu'il a été soumis à l.i température de l'eau bouil lante , et c'est par cette raison que le procédé de la macération imagine par M. de Uombasie a de si heureux résultats ; la puissance du feru)ent est détruite par rimmersion de la racine dans l'eau bouillante , et la l.queurde la chaudière n'est qu'une véritable dissolution du sucre et des .sels contenus dans la plante . mais qui n'ont aucune action sur le principe sucré; aussi M. de Dombaslc obtieat-il dix et demie de sucre, tandis que p.ir le ij'ipage et la presse les fabricants les plus habiles ne peuvent fournir que six à sept.

si'D ( midi-, ) L'un des quatre points cardinaux.

SLF.i'R. Liquide salin sécrété par les cryptes de la peau, il a une réaction acide, due à la présence d'une quantité notable d'acide lactique.

suiF..( Noir de fumée) Produit charbonné très-div^sé, provenant de la conibustiun incomplète des matières org;uiiques D'après liiaciinnot , la suie renfcrjnc, outre le carbone, inie résine aei.!e,des huiles enqiyrcumatiqucs, et une matière extractiforiue a.olce (humine, asiiolinel.

SI IF. iMaliérc grasse, particnlièrcment accuiiuiléc ilans les replis du péritoine, dans les nièsenlères et les épiploons des ruminants I brcuf, mouton , cerf). I.c suif doit son odeur à une huile particulière appelée hircine par M. ClK'vreiil. H forme avec la soude des .savons durs. On blanchit le .suif avec l'Iiypochloritc de chaux, ou avec la magnésie et l'acide snlfuri(|ue étendu.

SLLF.vcÉTiQi E ( .Acide ',. Cc composé acide cristallin a été pour la première fois obtenu ( en 1813 l.par .M. .Mel.sens, à l'état de sulfacétate de baryte. Voici comment on y procède : On ajoute , par petites portions à la fois , 1 p.a'tie d'acide sulfiirique anhydre à 4 ou a p. d'acide acétique pur; après chaque addition . on refroidit avec précaution le ballon où l'on opère. Quand le mélange est bien homogène , on le porte lentement à une températiue de «0 a 7.;", et on l'y maintient iiendaut plusieurs jours.

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On verse ensuite le produit dans une grande masse d'eau froide, et on le sature à feu nu jiar du carbonate de baryte. On sépare à l'aide du liltre le sulfate et i'escés de carbonate; la liqueur filtrée laisse déposer un sel de baryte peu soluble, qui se présente ordinairement sous la forme d'une croûte cristalline. C'est le suUacétate de baryte, qu'on transforme facilcuient, par voie de double décomposition, en sulfacétate de plomb ou d'argent. Celui-ci est décomposé par l'acide sulfhydrique , et la liqueur liltrée donne par l'évaporation un produit déliquescent, cristalli.sé souvent en aiguilles ou libres soyeuses. C'est l'acide sulfacétique. Chauffé à l«o°, il di^o'^ge l'odeur caractéristique du caramel ou de l'acide tartrique brûlé; à 200° il se décompose complètement. Sa dissolution étendue ne .se décompose pas par l'cbullition ; sa saveur est francliciucnt acide. Il ne précipite pas le nitrate d'argent , le sublimé corrosif, l'acétate m utre de plomb, les sels de fer, les sels de chau.ï. Quand il est tres-conccntré , il ne précipite pas non plus instantanément la dissolution du chlorure de baryum ; mais au bout de quelque temps la liqueur contient de petites aiguilles groupées en étoiles, qui disparaissent par une addition d'eau. L'acide sirupeux fournit à l'analyse des nombres (|ui conduisent ■i la formule C' 114 0=, .SO^ -|- aq. Celui qu'on obtient cristallisé en prismes transparents renferme : C^ 114 0^ SO^ + aq.

Sulfiicétutcs. Les sulfacétates de soude , de potasse, d'ammoniaque, de baryte, de chaux, de fer, de mercure, d'afgent et de plomb sont solubles dans l'eau ; leur di.s.solution aqueuse est précipitée par l'alcool. Traités a chaud par l'acide sulfurique concentré, ils produisent de l'acide carbonique et de l'acide sulfureux.

M. .Melsens, supposant une certaine analogie entre les tartratcs et sulfacétates, essaya de dédoubler ces derniers par un excès de potasse en sulfates et acétates ; mais tous les essais faits dans cette direction ont été sans résultat : la décomposition ne donna rien de net.

Siil/acêtate de potasse. Il se dépose , par le refroidissement d'une dissolution bouillante, en petits ciistaux durs et faciles à pulvériser. Les cristaux renferment :

Ci (1|2 K^^ 0=, .SO^ + aq.

SiiJ/acctcite de baryte. Ce sel se présente sous divers aspects. Ordinairement, quand il est pur, il constitue de petits cristaux opaques qui se déposent .sous forme d'une croiite cristalline adhérant fortement aux vasps.Quand le sulfacétate de baryte s'est déposé il ne se dissout dans l'eau qu'avec beaucoup de difficulté ; il faut le laisser longtemps en contact avec elle.

M. Melsens a soumis ce .sel à de nombreuses analy ses, le sel desséché au bain-marie contient : C-" {H^ Ba'l O^ .SO^ + aq.

Desséché à î:iO°,il renferme :