G0 VIN
<listiiife'uer ainsi les additions fraiidiilcns^s <]ct matières colorantes que la gélatine ne précipite point.
Les vins blancs fournissent une proportion dalcool sensiblement plus forte, variable de 0 à i;; pour loo. Le tannin et la matière colorante s'y trouvent, au contraire, en quantité bien nioindr^^'. les proportions extrêmes des j)rincipes contenus dans soc grammes de vin sont :
Vins ronges.
Bitartrate de potasse, 0,3332 à o.ossi Taitmtede çbaux, 0,0302 — 0,1204 Tartrate d'alumine, 0,1310 — o,3o78
— de fer, 0.0312 — o.H72 Chlorure de sodium, 0,0000 — o,ij71o
— de potassium, o.noiio — 0,0o3G .Sulfate dépotasse, oo.îg; — o,i3io l'iiosphate d'aluiuinc, 0,002i — o,c233
Vins blanc.
Bitartrate de potasse, o.iose — o,7G6i
Tartrate de cliaux, 0.0323 — o,o«3i
— d"aluniine, 0,1334 — o.ïbw
— de fer, 0 0321 — o,0983 Chlorure de sodium, 0,0000 — c.oiig
— de potassium, 0,0000 — 0.0391 .Sulfate de potasse, 0,0330 — o,i23i l'hosphatc d'alumine, o,ooi2 — o,oii2
1,'aclion du vin sur IVconomie liuniaine est duc princip.ileiiient à la plus ou moins grande proportion d'alcool qu'il contient. I.e tableau suivant fournit une des premières bases sur lesquelles on doit asseoir l'action excitante des Vins.
Sur cent parties ,
le vin : d'alcool.
1° de I.ysa contient, 2.i,ii
2° raisin sec , 23,12
5= Mar.sala , 2;;,0!»
4° Madère , ' 22,17
a" d'Andalousie Xcrès, I9,I7
6° Ténér:ffe, 19,78
70 des Coluies , 19,7»
n" de lacryma-Christi , 19,70
o" Con.stancc blanc, 19,73
fo° id. rouge, ib,s2
11=" Lisbonne, ie,9i
12» Malaga (loeo), I8,9»
13= Biuillas, »8,49
l'i" Madère rougo. 20,33
lo" Muscat du Cap , I8.93
IK" Madère du Cap, 20,03
17° Grappe, I8,li
18" Calcavilla , 18,63
19° Vidodia, 19,23
20» Alba-1'lora . 17,26
21= Malaga , 17,20
22» Krmitage blanc, 17,43
23° Roussillon , 18,13
«4° Clairet , i;;,.32
23" Malvoisie de Madère, »g,40
ia" Luncl , 13,10
27° Schiras, i:!,B2
28» Svracuse , 83,28
»D° Saulerue, lt,.22
VIW
de Bourgogne,
du r.bin,
de iMce,
Barsac ,
id. vieux ,
Champagne,
Ennit.ige rouge.
("■rave ,
l'rontignan ,
12,7il
Côte-liùlie,
On voit, d'après ce tableau, que le vin varie beaucoup selon les divers pays d'où il provient ; mais il varie aussi inliniiuent selon î'àgc, L n vin vieuv est beaucoup plus léger, quel que soit d'ailleurs son terroir , que lorsqu'il est jeune. Sous ce rapport, la différence est grande enire les vins d'un an et ceux qui ont, comme on dit , plusieurs feuilles.
Les raisins donnent en général un vin d'autuitplns alcooliciue qu'ils sont plis sucrés tels sont les raisins des pays méridionaux.
Lorsqu'on veut que ces vins conservent, a près la feriuentation, une proportion assez considérable de matière sucrée pour avoir une saveur douce j on fait évaporer une portion du moût jusqu'à consislance sirupeuse, et on la mêle avec l'autre portion avant la fermentation : c'est ainsi que se font les vins de Malaga , de Rota , et tous les vins cuits.
Les vins n'acquièrent qu'au bout de quelque temps toutes les qualilcs dont ils sont susceptibles, et Ils Unissent ensuite par s'altérer; il y eu a , et ce sont les plus faibles , qui , au bout de six mois, un an , ont acquis tuute leur force; mais il en est d'autres qui con inuent à se bonifier pendant un grand nombre d'années : cette propriété se remarque dans les vins qui sont riches en sucre et en tartre. lin effet, le sucre qui a échaiipé à Il première fermentation en éprouve une seconde , et se convertit peu à peu en alcool ; à mesure que la proportion de l'alcool augmente , le tartre ou tartrate acidulé de potasse , n'étant pas soluble dans ce liquide , se précipite. Voilà pourquoi les vins rouges, en vieillissant , deviennent inoins amers , inoins acides et plus cliauds ; c'est parce que le tartre n'est pas soluble dans l'alcool , (|uc les vins gèpéreu'i en contiennent très-peu; tels sjnt les vins o'Espagne, qui ont l'avantage de se conserver très-longtemps.
Les vins faibles d'alcool , imparfaitement fermentes et chargés d'acides, des iltèrent bien, mais stimulent faiblement l'estomac. Bus en trop grande quantité au milieu d'une aliment il ion abondante, ou ingérés dans des estomacs faibles, ils donncut d'abord des rapports aigres, puis des coliques intestinales: bus en quantité assez grande pour causer l'ivresse, ils occasionnent l'assouiiissement .suivi d'indigestion , qui se termine par des vomissements aigres ; Us ne conviennent point aux estomacs faibles , chargés de glaires , dont les digestiims sont lentes et sujettes à engendrer des aigreurs ; tels sont les vins de la Brie et de la
VIN
plupart dos environs de Paris, et de (|iiil(|U(suns de l'Orléanais quand ils sont imparfaileinint préparcs. Les vins généreux contenant beaucoup d'alcool et bien fi'rracnl es (lésullércnt moins . stimuK'nt davantage, et accélèrent la digestion; ils échauffent proiiipicnient ; leur ivresse est forte, mais elle ne cause pas si constamment des indigestions et des vomissements ; ils conviennent, en f|uantité modérée, aux estomacs faibles , et sur la fin des repas ; ils ne conviennent pas aus personnes irritables, dont la tète se trouble aisément , et dont la circulation s'accélère par la moindie excitation; tels sont les vins du Languedoc et du Uoussil- Ipn bien fermentes , et la plupart des vins de l'ortugal et dT.spagne.
Les vins 1rs plus favorables à la digestion . ( t dont la quantité et l'abus présentent en même temps le moins d'inconvénients, sont ceux qui , légèrement acidulés et suffisamment généreux , contiennent des quantités modérées tl'alcool, peu de mucilage sucré, et qui ne sont p: strès-cliargés de matière colorante, ni d'une trop grande quantité de tartre. Ainsi les vins de Bordeaux, vieillis et dépouillés par le temps d'iuie partie de leur substance colorante et rxtractive, lesxinsde Bourgogne , les vins de la Champagne méridionale bien fermentes, plus acidulés cependant et plus légers que les vins de Bourgogne ; enfin les vins du Nord , comme ceux de Bar et du Rhin , qui ont vieilli et se sont dépouillés de leur âpreté en déposant leur tartre, sont les vins qui conviennent •i un plus grand nombre d'estomacs.
Les vins qui tardent longtemps à se faire, et qui , dans leur état de perfection , conservent toujours un peu d'àpreté , eomu)e les vins de Bordeaux ronges et blancs , mais principalement les rouges,' sont toniques, très-peu stimulants, et n'enivrent qu'à grande dose; ils conviennent aux personnes dont l'estomac est faible et qui sont très-irritables. Dans une alimentation ujodérée, ils soutiennent les forces digestives; mais ils n'excitent pas assez, et ne suffisent pas dans les excès de table, encore qu'ils n'aient pas les inconvénients de l'ivresse quisuit l'usage peu modéré des vins généreux, dans lesquels l'alcool est plus développé.
Les vins légers et mousseux stimulent vivement et promptemcnt, désaltèrent bien , échauffent peu , donnent lieu , même pris en petite quantité, à une ivresse instantanée qui se borne à égayer, étonner et étourdir, mais (|ui se termine promptemcnt sans troubler la digestion et sans avoir de conséquences funestes.
Les vins sucrés aromatiques non amers et peu alcooliques, comme les vins muscats. ceiK de Hongrie, les vins grecs , contiennent cm-ore beaucoup de parties fermcnteseibles , co-.niennent peu aux estomacs faibles, dont les digestions sont ordinairement lentes . iirqiarfailes , et sujettes ;i donner des aigreurs; ils i.imviennent moins encore (juand l'alimentalion excède la mesure convenable.
VIN
4fA
Les vhis it'Midus d'eau et leudiis amsi liclegers , sont iueille.ur.s pour ceux qui prennent habituellement beaucoup de boisson, et dont la digestion n'a pas besoin d'être excitée: les vins pii< de cette dernière manière sont plus utiles dans le cours du repas.
Les vins purs valent mieux, comme stinnilants ou excitants , soit avant , soit à la lin du repus.
Le mélange de l'aleool aux vins peu généreux ne produit qu'une combinaison imparfaite qui enivre projuptement.
Les vins de cabaret, qui sont souvent des mélanges de vins aigres aveede l'eau-de-vie , et de \ins très-chargés de matière colorante, produisent le double effet d'enivrer prompteinent et de causer des indigestions. ( llallé. )
1 es raisins de divers climats diffèrent entre eux, non-seulement par leur richesse en acidcsl'bres,uiais encore p;.r laquanlité vailable de sucre qu'ils renferment en dissolution . quant aux matières azotées , un peut aduieltre qu'ils en contiennent tous la même proportion. Du moins , dans les raisins du uii:\i de la France et des pays du Rhin , on n'a pis i iv marqué de différence dans la quantité de ferment qui se sépare.
Les raisins qui ont mûri dans les pays chauds , de même que le jus de raisins cuits , contiennent en proportion beaucoup de sucre; par la fcrmcntatiou, les matières a/otécs (fuïls renferment se décomposent complètement , et se séparent à l'état insoluble ; mais puisque cette métamorphose est achevée avant que li; sucre lui-même se soit tiansformé , en totalité, en alcool et acide carbonique, et qu'alors la cause d'une altération ultérieure vient à manquer, une certaine quantité l'e sucre non altéré reste toujours dans le vin.
Dans le jus des raisins de la zone tempérée, on a remarqué que la quantité de sucre est moins grande par rapport aux matières azot é^'s. de sorte que celles-ci ne se s:'parent pas en totalité à l'état insoluble , tandis que tout le sucre se mélamorpluisc. Les vins qui en proviennent ne renferment plus de sucre, mais on y trouve toujnurs une (|uan1ité variable de gluten dissous. Ceiui-ci est cause que ces vins s'aigrissent d'eux-mèuies au contact de l'air , en absorbant de l'oxygène et en se séparant a 1 état insoluble , il reporte son oxydation sur l'alcool . qui se transforme alors en vinaigre.
Lorsque les vins tlcpnsent dans des fûts bien clos et à une température aussi basse que possible, les matières azotées qu'ils renferment s'oxydent .sans que l'alcool prenne ])art à cette altération, car il exige pour cela une tcmpirature bien plus élevée. Tant que le vin précipite de la lie, on peut le faire fermenter de nouveau en y ajoutant du sucre. Mais les vins vieux, ayant bien dépose, ne présentent plus la propriété de fermenter par une addition de sucre et de s'aigrir d'eux-mêmes . liaree (|u'ils ne renferment plus la coudllion iieccis.iire a la fermentation et a la combuï-
VIN
tion lente, c'est-à-dire qdlls ne contiennent plus (le corps nui setrou\e lui-iuéine clans un ctat d'altération.
Lorsqu'on soutire les vins jeunes, qui sont encore rictics en gluten , on a pour but de les empêcher de s'aigrir, c'est-à-dirc de brûler lentement; ce que l'on effectue en. les plaçant dans une atnio::pliére d acide sulfureux , lequel s'empare Uu-iiicme de ro.\..vséne de l'air contenu dans les fûts , et en préserve ainsi les substances organiques.
viiVAitiUE. Voyez Acétique ( Acide ).
viJiiFiCATio.si. Considérée sous le point de vue chimique, la vinilication consiste essentiellement dans la fermentation aleolique du .suc e\primé des raisins. Sous le point de vue industriel, la vinilication exige des connaissances technologiques et agronomiques dont les vignerons ne sont guère pourvus, lin France, deux millions d'hectares de terrain .sont cou\erts de vignobles, dont on tire chaque année une valeur de plus d'un milliard de Irancs ; i,200,ouo familles les cultivent; ils donnent à l'État un sixième, aux villes la moitié de leurs revenus.
Dans la culture , à l'exception de quelques localités de premier ordre, tout est livré à l'arbitraire du vigneron, c'est-à-dire, d'un pauvre ouvrier qui fait .soigneusement ce qu'il a vu faire , et qui ne conçoit pas nicinc l'idée qu'on puisse faire autrement; tourmenté d'ailleurs par le propriétaire toujours mécontent, il pousse à la quantité, et se met jierpétuelleincnt en quête de plants trèsproductiis : i.ucune connaissance du sol et de SCS rapports avec les espèces ; et pourtant le sol recèle une multitude d'inlluenees mystérieuses qu'il serait temps de rechercher , d'analyser, d'expliquer. Le sol joue un rôle immense et presque inconnu ; c'est sur les lieux mêmes que la science devrait aller surprendie ses secrets et les traduire au grand jour. Si , dans un certain sol, une variété de blés, de fourrages, de légumes, ne réussit pas, il est facile, l'année suivante, de réparer les choses ; mais quand une vigne a été plantée, peut-on la faire disparaître .' Et quel désordre , quelle confusion dans les cépages .' l'oint de synonymie : tel plant porte dix noms dif/érents en France; dix variétés fort distinctes reçoivent U même application, non-seulement de la put du petit cultivateur, mais encore ehei les fjiseursde collections.
La dégénérescence des cépages , en chan^ Kcant de climat, n'est point un fait fatal universellement observé ; leur migration , lorsqu'ils sont traités avec intelligence, a produit, au contraire, des résultats extrêmement lieuiL'UX.Oneiia promené de Syracuse à rLriuitage, de la Bourgogne en Bohème et en Hongrie, d'E.spagne à Bordeaux, de Madère sur les bords de la Loire , d'Kurope au cap de Bonnelispérance , qui ont parfaitement réussi. L'insuccès accidentel sera-t-il donc concluant dans la question, tandis qu'on repoussera avec
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opiniâtreté des faits aussi nmlliidiés , .iiisi«i authentiques :' De tous les préjugés (|ui aveuglent l'industrie œnologique en France, il n'en est pas de plus répandu, de plus obstiné , et qu'il fût plus important de détruire. Chose bi/arrc! on repousse l'introduction de iiou- '■e«î<i' cépages, et dans presque tous les vi^ gnobles on multiplie, on nulançie les cépages! Or, le moindre inconvénient de cette promiscuité , c'est que les variétés n'arrivant pas a maturité en même temps , et le ban des vendanges ordonnant de les couper tous à la fois , le vin est déplorable. La seule raison alléguée est que si l'un des cépages ne réussit pas» l'autre donne; d'où suivrait, ce nous semble , pour chaque cultivateur, la nécessité de chercher une variété qui , dans les condi^ tions données du sol, et les variations atmosphériques locales régulièrement observées, produirait plus, mieux , et avec plus de constance : or, pour cel;i , il faut pouvoir choisir.
La taille de la vigne, coiiiuie celle de touï les arbres fruitiers , est une opération extrêmement iiiipoiLinte, quia ses règles, ses prin» cipes, basés sur les lois de la physiologie v égétale. Or, qui les connaît ces principes, ces règles, ces lois.' où tout cela e.st-il enseigné .'
Que dire de la fumure'? Elle est indi.spen.sable sans doute, dès que les taxes exagérées forcent le cultivateura se tirer d'affaire par la quantité et non par la qualité des produits, mais encore laudrait-il savoir comment et jusqu'à quel point fumer; quels engrais convienniMit au .sol et au plant. Sur une mulHtude de points, la fumure est réellement extravagante, et perd des vignobles très distingués. 11 faut dire toutefois qu'il y a progrès en matière de fumure , de la part de quelques pro^ priétaires intelligents, qui commencent à rejeter les poudrettes et autres .substances iLCurtriôres. l'our un végétal délicat comme l'est la vigne , on pourrait préférer les engrais végétaux : plusieurs vignerons enfouissent avec succès le trèfle incarnat , des branches d'arbres résineux , du gazon , etc.
L'éehalasscment des vignes e.st une autre opération rurale d'un grand intérêt. Partout e.le est très-onéreuse , et on peut dire hardiment que nulle part elle ne se fait bicsi dans la rigueur de l'expiTs.siou. Le bois , en France, devient plus cher de jour en jour ; sur de vendre avec prullt ce qu'il appelle la marchandise , le propriétaire de forêts s'inquiète peu de faire soigner la fente des éehalas ; ils sont donc généralement mal condit unnés, et c'est une question de .savoir s'ils ne nu&ent pas plus a la vigne, en devenant des repaires inexpugnables pour les insectes destructeurs qui s'y logent, qu'ils ne sont utiles au tendre arbrisseau dont ils soutiennent la faiblesse.
La vigne a beaucoup d'ennemis: parmi les insectes qui lui .sont le plus hostiles, l'altise et la pyrale, cette dernière surtout, ravagent les vignobles au point d'aiicaiilir parfois de»
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récolli'S entières. Les désastres qui ont tant afficle le Lyonnais , la Buurgo;,'ne dans toute son étendue, elle vignoble d'Argenteuil, se sont reproduits souvent dans les temps passés, l'ourquoi cette interniitlencc ? quelle est la cause de ces terribles invasions > Kul ne le sait encore, et nul conséquemiiient ne saurait se mettre en garde contre l'ennemi.
I j température générale du globe s'est-cUc abaissée .' Les opinions les plus respectables se balancent sur cette question , qu'une raultitudj de faits autlienli(|ues semblent cependant résoudre par l'aflirmative. 11 serait diflicile, au moins , si l'on n'admet pas que le refroidissement soit généial , de le contester pour quelques contrées. Ilciiderson parle d'anciens vignobles anglais comme d'un fait traditionnel incontestable; suivant de vieilles archives trouvées dans plusieurs localités en bourgogne, la vendange se faisait assei fréquemment autrefois dans le mois d'août , et souvent au commencement de septembre ; or, cela n'arrive plus, rout s'accorde pour contrarier la nature elle-même ; le morcellement des vignobles a eu de fâcheux résultats; di\isés en parcelles , ils ne peuvent être récoltés qu'avec la permission des autorités. Si l'on a peur de l'eau , on coupe en verjus; .si le temps est serein, on attend que la grappe soit pourrie , et la promiscuïté des cépages les menant u maturité, les uns plus tôt , les autres plus tard , achève de jeter la confusion sur les coteaux. La fermentation par grandes cuvées est toujou.-s meilleure , et aujourd'imi chacun fait son i)elit vin, pour ainsi dire, dans un baquet. Cependant la viniûcation devrait être vne science , et elle est livrée aux hasards de l'empirisme le plus étrange.
Mais , dit-on , les faits de vinification sont si mobiles ! ils sont soumis à des Influences si variables de sol, de climat, de température, de maturité, d'espèce I Comment tracer des règles scientifiques? — C'est pî'écisément là , répondrons-nous , un argument en faveur des règles que dictera Id science , quand elle voudra porter son flambeau sur ces intéressantes questions.
Nous terminerons cet article en disant un mut sur les vins raousseuv , dont la fabrication a pris depuis quelque temps une grande extension.
On choisit pour cela des vins trè.s-]cunes, récoltés depuis un ou deux ans. Ces vins doivent avoir subi une fermentation complète ; ils doivent être légers et d'un goût agréable. Les \ins plus vieux ou dépouillés ont déjà perdu en grande partie le gluten et le tannin nécessaires a la production de l'acide carbonique, et, d'un autre côté, la métamorphose du sucre en alcool est déjà accomplie.
Une fois (lue Von a fait choix d'un certain
nombre de pièces de vins*, on les mélange de
manière à obtenir une qualité uniforme : c'est
[a ce qu'on appelle couper le vin.
Ou donne la piéféreace au \in blanc fait
