VIIS

avec du raisin rouge, parce qu'il est plus léger et plus fluide que le vin fourni par le raisin blanc ; il a également moins de tendance que ce dernier à mou-sser d'une manière exagérée. D'ailleurs les vins blancs sont moins riches en tannin que les vins rouges, et le gluten s'y trouve trop fortement combiné avec le tartre pour qu'ils puissent aisément se dissoudre, si l'on n'ajoute pas de vin rouge. Au.ssi , lorsque cette précaution a été omise , ils ne tardent pas, malgré leur limpidité parfaite au moment de la mise en bouteilles, à se troubler et à devenir nébuleux, ce qui tient à la présence du ferment, dont il est fort difficile de débarrasser coiupléleraent les vins blancs.

Après avoir coupé le vin, on le clarifie à la colle de l>oisson. Cette opération se pratique sur chaque tonneau ascc, toute l'uniformit'i possible , et on recommence jusqu'à ce qiTC' le vin présente une Umpidité parfaite.

Quoique le coupage facilite la clarification des vins , on ne doit pourtant rien épargner pour les dépouiller d'une manière complète , car la limpidité est une des conditions capitales de la fabrication des vins mousseux. Il ne faut donc pas craindre de répéter le collage une seconde fois , si la première n'a pas suffi ; et l'on continue ainsi jusqu'à ce que le \ia soit tout à fait dépouillé.

Le collage ne communique pas seulement au vin une liiiipiililé parfaite, mais il a encore pour effet d'en éloigner tous les principes fcruientescibles qui pourraient plus tard le troubler et nuire a sa conservation.

Lorsque le vin est parfaitement clarifié , ce qui a lieu au bout de trois ou quatre semaines, on le transvase dans des tonneaux plus petits. Cette méthode se pratique en France aussi bien qu'en Allemagne.

Après avoir rempli un certain nombre de ces tonneaux, on les transporte dans un local particulier, construit de manière à recevoir autant que possible l'action des rayons solaires. C'est un bâtiment très-bas, couvert en tuiles , et par conséquent très-propre à s'échauffer intérieurement.

On place les tonneaux sur i;n support solide , puis on bouche toutes les ouvertures du cellier, tant les portes que les fenêtres; et une fois ces préparatifs terminés, on avise aux moyens nécessau'es pour produire la fermentation.

Dans ce but, on commence par soutirer le vin des tonneaux pour le mettre en bouteilles ; c'est 1 opération qu'on appelle tirage.

11 faut avoir soin de ne se servir que de bouteilles neuves et sortant de la fabrii|ue; car outre que le lavage des vieilles bouteilles exige beaucoup de travail et de soin , on n'est jamais sur, malgré les plus grandes précautions, d'avoir complètement dissous les matières soliiles et desséchées qui adhérent à leur surface interne.

Pour que la fcrmculation se produise su

YH

sein des bouteilles, on yjoutc â leur contenu, iininédiatcnient après son introduction, une petite quantité de sucre candi en état de <liisutution , et qu'on appelle liqueur en ternie technique.

Cette dose est subordonnée an degré de douceur que le vin possède naturellement. Il existe des \ins qui, bien que par.'aiteiuent disponibles , conservent toujours la saveur sucrée qui distingue le inoùt, tandis que d'autres vins ont tout a fait perdu cette saveur quelques mois après la vendange.

11 est absolument nécessaire de mesurer la dose de liqueur qu'on introduit dans chaque bouteille, afin de s'assurer iiue toutes ont reçu la proportion de liqueur convenable.

La fermentation ne tarde pas à se développer; ce qui dépend en premier lieu de la présence de la liqueur qu'on a ajoutée au vjn, et l'e la température à laquelle les bouteilles doivent être soumises. Lorsque la températurc extérieure n'est plus assez, élevée pour communiquer à l'intérieur du cellier une chaleur de IG à la" R., on y supplée au muyen d'un poéic. Il est absolument nécessaire d'avoir un thermomètre et de le consulter presque àcha(|ue instant, pendant tout le temps que dure la période de ftriiicntation. La quantité de ferment qui se produit dans le vin est subordonnée à la température ; et plus les vins sont faibles et légers, plus tôt ils entrent en fermentation, parce que l'alcool, (lui est un obstacle à celle-ci, existe en faible proportion dans ces vins.

Les boutdlles, une fois empilées dans le cellier, y demeurent en repos jusqu'au moment où la fermentation en fait éclater quelques unes. Avant de les enlever, on .s'assure si le vin mousse bien, et pour cela on retire une ou plusieurs bouteilles prises en des points différents de la pile, en évitant toutefois de rien changer à leur position horizontale. On obKîTve alors à la partie la plus déclive du ventre de la bouteille un dépùt plus ou moins étendu qui est constitué par un mélange de gluten , de colle de poisson et de tartre. Quand il se produit, ce dépùt présente la forme d'un ovale , mais il envoie au bout de quelques jours des ramifications rayonnées et divergentes ; on dit alors que le vin Jilr. Ce rayonnement du dépôt est un indice qu'il est indispensable de consulter pour savoir si la formation de raciJc carbonique s'est effectuée : lorsque ce phénomène vient a manquer, ou bien lorsqu'il est peu prononcé, on doit s'attendre â ce que le vin ne nioussera pas du tout , ou du moins ne moussera que fort peu.

Cne fois que l'irrailiation du dépôt et la rupture des bouteilles ont fourni la certitude que la fermentation est parvenue au degré convenable. Ton fait subitement passer toutes les bouteilles de la température chaude du crllier à une température fraîche, en les ir.insportunt dans une cave ordinaire Ce dévlaccmcut cxi^'c des précautions iuniiH-.-< puur

VIS

que le dépôt n'éprouve pas de secousses. On emploie, à cet effet, des paniers appropriés ;■ celle destination, et pouvant contenir cifiatre bouteilles rangées horizontalement A côté les unes des autres. Les individus chaigés du transport des paniers doivent marchir à pas fort lents , afin d'éviter autant que possible tout mouvement brusque.

Dans la cave on empile les bouteilles comme elles l'étaient dans le local précédent. On les laisse ainsi dans un repos absolu pendant deux mois au moins, et, ce qui vaut mieux encore, pendant trois ou quatre mois. Durant cet espace de temps, la fermentation continue au sii.i des bouteilles, jusqu'à ce qu'elle Unisse par ctsier grailurllcuient. Lorsqu'elle est arrivée à son plus haut point, l'espace vide laissé dans la bouteille se remplit quelquçr.ois de gaz acide caiboni(|uc mélangé avec le liquide. Dans ce cas, le g^^ ne trouvant pas d'issue par le goulot que ferme le bouchon , les bouteilles les plus fortes peuvent éclater..

A mesure que la température de la saisim se refroidit , la casse des bouteilles linit par cesser, et le vin s'apaise peu à peu. Alors on défait les piles pour les reconstruire, et l'on met de cùté toutes les bouteilles cassées,, ainsi que les couleuses, c'est-à-dire, celles qui ont p;rJu une partie de leur contenu.

Nous omettons d'autres détails exclusivement relatifs à la main-d'œuvre. {Reçue scientijiijvc et imlustriellc , année isis. )

VIOLET. Une des .sept couleurs primitives du spectre solaire. C'est la dernière en commençant à compter par le ronge, et la plu.i réfrangible de toutes.

VIOL IX E. Matière pulvérulente, d'un j mne clair, qui, suivant Boullay, est analogue a 1 émétine et existe dans la violette ( f'iola odorata'.. Pour l'obtenir, on traite par l'élhcr l'extrait alcoolique de la plante, on évapore, on fait bouillir le résidu avec de l'acide siilfuri(|ue étendu , on précipite la solution par l'oxyile de plomb, et on épuise le précipité par l'alcool : la violine se dépose par l'évaporalion du solutum éthéré. F.lle se dislingue de l'émétinc en ce qu'elle colore en vert le tournesol ronge, et qu'elle est plus .soluble dans l'eau et moins soluble dans l'alcool, lille agit comme vomitif.

\is. On appelle ainsi un cylindre revêtu d'un lilet saillant tourné en spirale autour du cylindre. Ce lilet est partout de la même gross.-ur, et tourne en restant toujours incliné de la même manière ; sa distance entre deux tours du fllet s'appelle le pas de la vis. I.'éerou est une pièce fixe , sillonnée de telle façon que la vis et l'écrou peuvent stcniboiter. On peut comparer l'action de la vis à la manière d'agir d'un plan incliné. Pour une même vis, l'effet est d'auLint plus grand que la force est appliquée plus loin de l'axe; et, pour deux vis différentes et un même bras de levier, 11., force est d'autant plus avaulaïcusc quo 11- pas lie la vis '.st luoius uaut.

VIS

La vis d' Àrcliiinùde est un cylindre sur lequel est creusée une gorge en spirale , que l'on recouvre de douves sur tout son développerment. C'est ce <|ui lui donne quelque ressera- Llanceavec certaines coquille.'!. Aussi les Grecs lui donnaient-ils le nom de y.oy/Y]. l,esi:g.vptiens s'en servaient pour l'irrigation de leurs cliamps, ainsi que nous l'apprend Diodore « le Nil dépose annuellement, après ses crues, du nouveau limon ; et les habitants peuvent facilement arroser toute l'ile à l'aide d'une machine construite par Archiuiède de Syracuse, laquelle, pour sa foru)e, porte le nom de limaçon. >• l Hibliol/icqiie historique , livre 1 , cliap. 51.)

Lorsqu'on veut , à l'aide de la vis d'ArchiiBode, élever de l'eau d'un réservoir, on l'incline, en la faisant porter sur des tourillons, dont l'un est armé d'une manivelle. L'e.\trcmité opposée de la spirale plonge toute ouverte dans l'eau. Or, en faisant tourner convenablement le cylindre, on voit l'eau entrer par l'extrémité plongeanle , et , par le mouvement de rotation, s'élever dans les arcs de la spirale ; c'est une suite non interrompue de petites surfaces inclinées qui s'offrent à l'eau puisée par l'extrémité de la spirale , et qui sort par l'e-V.trémilé opposée, (..eltc uiacliine ne peut être employée que pour porter l'eau à de très-petites hauteurs , à moins de lui donner une longueur eicessive, et partant incommode.

visiox. Tous les physiciens et philosophes se sont occupés de la vision , e'est-â-dire , du procédé mystérieux qu'emploie la nature pour nous faire distinguer les couleurs . l'étendue , les cantours , etc., des objets du monde e.vtéricur. On a émis bien des tliéories sur ce problème imporlant de la physique et de la pliysiologie; ce qui prouve déjà que le problème est diflicile , et qu'on est encore loin de l'avoir complètement résolu. Depuis l'admirable découverte de DagueiTC ( A 0)/e; Puoroc;r.\i'iue ) , les physiciens ont renouvelé les richerclies sur la vision. M. Moser a publié, à ce sujet, ass,'/. récemment i^nnaisn der Phys k rnn Po(jgendor/f, année I8i5', un ensemble d'observations, dont nous allons communiquer les principaux résultats. .M. .Moser se demande d'abord si la vision consiste en ce que la rétine ( extrémité épanouie du nerf optique , tapissant le fond de l'œil j subit sous rinfiuence de la lumière une altération momentanée, semblable à celle que subissent certaines substances chimiques (sels d argent): ou si le nerf optique conduit à l'organe cential ( cerveau ) les vibrations de la l.umière, ou bien la sen.sation de ses effets naturels. La tbéor.e que M. Moser essaye d'établir repose sm' ces ti'ois propositionsfondauientales :

i" Les rayons violets et bleus de la lumière n'exercent pas seuls et à l'exclusion des autres une inllucnce chimique ; ou si l'on prétend distinguer encore dans le spectre des rayons lumineux et des rayons chimiques, il