ACE

Acétate de potasse; formule : K 0, C< H' O^. Ce sel était connu autrefois sons le nom de terre foliée de tartre. On l'obtient directement en traitant le carbonate rie potasse par Tacide acétique. Il cristallise en prismes ou en longues aiguilles et attire fortement l'humidité de l'air. Il est très-soluble dans l'eau et dans l'alcool. Sa dissolution aqueuse dissout à chaud ime quantité considérable de sulfate de plomb, et ne l'abandonne que par le refroidissement. Sa dissolution alcoolique est décomposée par un courant d'acide carbonique en éther acétique et eu bicarbonate de potasse.

Les autres acétates d'une importance moindre sont ccui de soude (terre foliée minérale ), de protoxyde et de bioxydc de mercure, d'argent , de chaux , de stronliane , de magnésie , de manganèse , de zinc , de cobalt, de nickel, de tungstène et de molybdène.

.*<;É7iKiCATlo>-. C'est ainsi qu'on appelle la fermentation acide, par laquelle l'alcool .se tran.sforme en vinaigre. Cette métamorphose a lieu par l'oxydation de l'alcool sous l'influence d'un ferment, f-'oycz .vcétique (.\eidei.

ACÉTIQIE (Acide). Lavoisier et Guyton de Morveau ont les premiers donné le nom d'«C(de acétique au xinaigre dist.l.é. 1^ connaisnaoce du vinaigre ainsi que des liqueurs qui le produisent remonte A la plus haute antiquité. Mais si les anciens connaissaient le vinaigre, ils ignoraient la cause qui l'eng 'ndre. Il est cependant à remarquer que le mot khomets . qui signifie ( en hébreu, en chaldéen et en iiliénicien ) vinaigre, dérive de khanuts, qui veut dire fermint, comme pour indiquer que le vinaigre est tin produit de la fermentation. |Voy. Hoefer, Histoire de la Chimie, tom. l, pag. 57.) On obtient le vinaigre en abandonnant le vin, la bière et d'autres liqueurs alcooliques, â la fermentation. Ces liqueurs s'aigrissent par suite de cette fermentation. C'est ce qui explique le nom ù'acetnin, scil. vinum acidum, que les Romains donnaient au vinaigre. Cette acidification se fait aux dépens de l'alcool, qui subit une métamorphose complète. Les anciens savaient déjà que la production du vinaigre ne peut s'effectuer sans l'intervention de l'air et de quelques matières étrangères ( ferments |, contenues dans les liqueurs alcooliques. Mais ce sont les belles expériences de J. Davy et de Ooebereiner qui nous ont appris le rôle que l'air joue réellement dans ce phénomène. J. Davy avait observé le premier que le noir de platine, en contact avec l'alcool , devient incandescent penJ.int qu'il .se forme de l'acide acétique. Doebereiner s'empara de ce fait, pour arriver à une théorie scientifique de la transformation de l'alcool en acide acétique. Il démontra que cette transformation s'opère par l'absorption de l'oxygène. En effet, les Cléments de 1 éq. d'alcool, combinés avec 1 eq. d'oxygène, donnent exactement la composition de l'acide acétique ;

C4H^0^ = téq. d'alcool,

O ' = -1 éO; d'oxygène ( de l'air 1 ,

ACÉ r

C< ll*0' = i éq. d'acide acétique (hydraté*. Tout le secret de la fabrication du vinaigre consiste donc à hiter la marche de rabsori)tion de l'oxygène, et par conséquent b transformation de l'alcool. .Avant tout, il faut mettrt; l'alcool en état d'absorber l'oxygène ; car l'alcool pur ou même étendu d'eau ne s'acidifie pas à l'air; il faut le mélanger avec quelque matière organique, telle que l'orge germéc. la IcM'ire de bière, le caséura, la chair, cnûu avec des matières susceptibles de fermenter ou de se putréfier promptement. Par la mobilité de leurs molécules, qui tendent sans cesse à .se grouper dansua ordre différent, ces matkrcs détruisent rmcrtie des f lémcnts de l'alcool, et l'entraincnt dans un tourbillon dn décomposition, entretenu par l absorption de l'oxygène. Mais il ne suffit pas seulement de faciliter le contact de l'air ; il faut aussi une température convenable pour fa\ oriser l'acidification des liqueurs alcooliquc-s. Cette température peut varier de 20° à S3'. Le pro cédé employé par J. llam pour fabriquer !• vinaigre consiste à faire couler la liqueur acîdifiable sur des faisceaux de branchages, renfermés dans des tonneaux , afin d'augmenter la surface mise en contact avec l'air, La moitift supérieure des tonneaux est remplie de fagots d'où la liqueur tombe en gouttes dans la partie inférieure; à l'aide de pompes, on la faïf remonter sur les fagots , et on continue ainsi . jusqu'à ce que l'acidiCcaticn soit achevée. Dan* l'espace de 1 j à 20 jours^ l'opération est d'ordinaire terminée. Le procédé de Ham a été perfectionné en .Allemagne. D'après MitschcrUch . on mêle 2 à 3 p. d'eau avec i p. d'alcool et avec le suc exprimé de betteraves , Jouant le rùle de ferment. Un filet continuel de ce mélange est conduit dans un touneau rempli de copeaux, préaUbleinent trempés dan.*, du vinaigre fort; le liquide, uniformément répandu sur les copeaux, occupe aia.si iin'î immeusc surface et absorbe L'oxygène de l'air avec une telle rapidité , que la température de l'intérieur du tonneau se maintient à se. Il faut avoir soin de renouveler l'air, à mesure qu'il perd son oxygène. L'acidificatiou est achevée en 20 heures ; tt un filet de vi naigrc .sort continuellement du tonneau. - On sait depu'is longtemps qu'il se forme, daa* le vinaigre, de nombreux infusoires [vibrio aceti], souvent visibles à l'œil nu. On tu« ces animalcules , en faisant passer le viuai gre à travers un tuyau d'étain , tourné ca spirale et entouré d'eau chauffée a 90' ou loo^. Après que cea infusoires ont été tués par l'action de la chaleur, on filtre le vmaigre pour le rendre limpide. Le vinaigre conservé dan* des vases exposés au contact de l'air ne tarde pas à se troubler ; il se dépose une matière gc latineuse, connue sous le nom de niére du vinaigre. Elle est produite aux dépens des éléments du vinaigre, et ne renferme pas d'ammoniaque. — Les qualités du vinaigre dépendent des quantités variables d'acitje acétique (juii