DES SUBSTANCES ORGANIQUES

CHAPITRE I.— GÉNÉRALITÉS SUR LA CONSERVATION DES SUBSTANCES ORGANIQUES.

Les premières tentatives faites pour arriver à la conservation * des substances organiques datent de loin ; on en trouve des traces dans les temps les plus reculés. Mais c'est depuis cinquante ou soixante ans surtout que les essais se sont multipliés.

La rapidité avec laquelle les matières animales, abandonnées â elles-mêmes, subissent des transformations qui en altèrent les qualités, la diversité de ces altérations, la nature des produits qui en résultent, les phases si variées de ce travail de la matière morte que Ton a nommé fermentation, putréfattion, sont autant d'obstacles à vaincre pour arriver à sa conservation. Il convient donc de prendre d'abord une notion succincte de cet ensemble de phénomènes.

Toutes les matières organiques font, ou ont fait partie d'un être vivant, végétal ou animal. Tant qu'elles font partie de l'être vivant, elles ne subissent d'autres modifications que celles qui résultent de son renouvellement continuel, de son augmentation ou de son amoindrissement par catalyses assimilatrices ou désassimilatrices ; en un mot, elles vivent avec l'être dont elles font partie : telle est la loi de toute matière organique vivante. Mais si elles en sont séparées, ou si l'être lui-même cesse de vivre, elles subissent d'abord un premier travail,* la fermentation, commencement des phénomènes de putréfaction. La fermentation est l'altération spontanée qui se produit dans toute matière organique qui a cessé de vivre et se trouve abandonnée à l'action combinée de l'air, de Feau et de la chaleur. Il faut, pour qu'elle se produise, que la matière organique soit azotée, ou du moins qu'elle contienne un élément azoté, qui, le premier, subit l'altération et la communique aux autres parties. En thèse générale, les matières organiques se décomposent d'autant plus vite et plus facilement qu'elles sont plus azotées : ainsi les substances végé-

taies qui contiennent bien moins d'azote que les substances animales se putréfient beaucoup plus lentement et sont faciles à conserver.

Parmi les substances organiques, celles qui ne contiennent pas d'azote, les gommes, les fécules, les huiles, les graisses, les savons, les sucres, etc., ne subissent même pas les phénomènes de la fermentation, quand elles sont soumises, isolées, aux causes qui déterminent la putréfaction des autres éléments organiques. Il y a plus, cette résistance à la décomposition putride les a fait utiliser comme agents conservateurs.

La fabrication d'un très-grand nombre de produits alimentaires ou industriels est basée sur l'étude de ces phénomènes dont on a en quelque sorte réglementé la marche.

Avons-nous besoin de citer la fabrication du pain, du vin, du vinaigre, de Talcool, de la bière, des fromages, etc., les productions du carbonate d'ammoniaque, de Tacide gallique, etc.?

Si la matière organique est soustraite à Faction de l'un des éléments désorganisateurs que nous venons de signaler, l'air, la chaleur et Teau , elle persiste dans son état sans subir aucune altération ; la plupart des procédés que nous aurons à examiner agissent de cette manière; les autres se sont attaqués aux matières les plus fermentescibles et, en les décomposant, ont annihilé leur action.