I. CONSERVATION DES VIANDES
PROCÉDÉS BASÉS SUR l'aBSORPTION DE l'oXYGÈNE ET LE VIDE.
Procédé Appert. — La conservation des substances organiques animales dans le vide est une expérience de laboratoire ; les matières organisées, animales ou végétales, placées sous la cloche d'une machine pneumatique , se conservent des mois entiers sans se putréfier.; mais au moindre accès de Tair, leur décomposition se fait très - rapidement. Gay-Lussac a conservé du moût de raisin dans le vide, et la fermentation alcoolique ne s'y est déclarée que lorsqu'il eut introduit quelques bulles d'air. Mais cette opération ne jpeut devenir l'objet d'une exploitation indus-
33 CHAPITRE II.*^SUBSTANG£S ALIBfENTAIRBS. GON
trielle. Dans l'état actuel, du moins, il est très-dif&cile de faire le vide exactement dans un vase contenant une substance à conserver; celle-ci, en effet, s'y dessèche peu à peu en le remplissant d'une atmosphère de vapeur d'eau, et les vases, même d'une notable solidité, ne peuvent avoir une grande dimension sans être exposés à fléchir, à se briser sous la pression atmosphérique. Le procédé Appert est cependant fondé sur la soustraction de l'air et nous allons voir par quelle ingénieuse combinaison son auteur est arrivé à fabriquer des conserves dont la réputation s'est répandue dans le monde entier.
C'est en 1804 que, par ordre du gouvernement, Appert fit ses premiers essais. Son procédé consiste :
« lo A renfermer dans des bouteilles ou bocaux et dans des « boites de fer-blanc et de fer battu les substances que l'on veut t conserver;
« 2" A boucher ou à souder ces vases avec la plus grande pré-
« cision, car c'est surtout de cette opération que dépend le succès ;
« 3o A soumettre les substances ainsi renfermées à Faction de
• l'eau bouillante d'un bain-marie pendant plus ou moins de
« temps, selon leur nature.
A cette description empruntée à l'inventeur, nous ajouterons quelques instructions pratiques qu'il a données dans différentes parties de son ouvrage.
Il faut attacher le plus grand soin au choix du fer-blanc qui sert à la confection des boites. Si le fer n'est pas bien étamé, la rouille, se formant au dehors ou au dedans, perce la boite et la conserve est perdue. Une fermeture et une soudure exactes sont également de grande importance : une boite, un flacon mal bouchés, mal soudés sont perdus sans retour : aussi la qualité des bouchons et de la soudure et surtout le choix des ouvriers que Ton emploie demandent une grande attention.
Dans la description succincte de son procédé. Appert ne mentionne pas la cuisson préalable qu'il fait subir aux aliments. Il dit de renfermer dans des boîtes les substances que Von veut conserver, mais il est sous-entendu que ces substances doivent être préparées suivant les recettes de l'art culinaire avant d'être introduites dans les boites ; en effet, dans le cours de son ouvrage, il donne à ce sujet des détails relatifs à chaque espèce d'aliment. Pour les viandes, cependant, il recommande.de ne pas pousser la cuisson jusqu'au degré le plus complet, afin que la conserve, au sortir du bain-marie, garde ime certaine fermeté, lorsque, ouvrant la
