II. — DICT. DB CHIMIE 1HDV8TR1SLLB

boîte, on veut la i:échaufifer pour en faire usage. Nous insistons sur cette coction préalable, qui fait toute la dififérence entre le procédé Appert et certains perfectionnements qui y ont été apportés.

Enfin une dernière recommandation d* Appert, et la plus importante, est celle qui se rapporte au bain-marie lui-même. Après de nombreuses expériences, il a reconnu que remploi du bain-marie découvert donnait des résultats insufi^ants. Son esprit progressif a trouvé dans le bain-marie exactement fermé tous les éléments d'une excellente conservation. Il put alors, en effet, élever la température de quelques degrés, et, dans ces nouvelles conditions, les produits se conservèrent infiniment mieux.

Mais, comme le fait observer Appert lui-même, a le bain-marie « couvert ne peut être disposé que dans des vases d'une certaine « résistance^ comme le sont les marmites, les chaudrons, les « vases de cuivre; la dilatation de la vapeur par l'application « persistante du calorique produirait souvent des explosions et « amènerait des accidents si Ton se servait de vases moins résist tants tels que ceux en terre, en faïence. » etc.

Appert a aussi indiqué l'emploi de la vapeur comme moyeu de chauffage du bain-marie, mais il semble en avoir fait peu d'usage.

Parle procédé Appert, on peut conserver des morceaux de bœuf de deux ou trois livres, des poissons, des volailles entières, etc., mais le mode le plus économique et le plus certain consiste à désosser les pièces que Ton veut préparer, et quand elles sont aux trois quarts cuites à les mettre dans les boites ; on y ajoute soit du bouillon, soit ime sauce préparée à part et on soude.

Le temps pendant lequel ces boîtes doivent être exposées dans le bain-marie varie d'après la préparation et aussi d'après la dimension des boites. Ordinairement trois quarts d'heure sufElsent pour celles de 1 à 2 litres.

- Voici comment Appert emploie le bain-marie :

•< Les boîtes étant bien disposées, je les range dans une chau- « dière garnie d'tm diaphragme mobile ou faiix-f ond percé de trous « dans toute sa surface, et placé à im pouce de distance du fond. « Lorsque le premier lit est complet, j'en fais nn deuxième, un « troisième et même plus, si la chaudière est assez haute et les « boîtes assez nombreuses pour la garnir. J'ai soin d'emplir la « chaudière jusqu'aux trois quarts et demi, c'est-à-dire trois ou « quatre pouces du bord. Je couvre ensuite à leur surface toutes « les boîtes empilées avec deux linges et je ferme exactement la

35 CHAPITRE II. — SUBSTANCES ALIMEliTAIRfiS. GON

« chaudière de son couvercle ; j'allume alors le feu, que je conduis « avec modération jusqu'à Tébullition , que je cçntinue pendant « trois quarts d*lieure. Après avoir retiré le feu, je laisse le tout « refroidir pendant deux heures, ou du soir au lendemain matin, « ce qui est indifférent, lorsque l'opération se fait à la fin de la t journée. On retire alors Teau par lacanelle de décharge, et en- « suite les boîtes que Ton range sur une table. »

Lorsque les boites de conserves sortent de la chaudière, elles sont plus ou moins bombées. Ce résultat se produit d'une manière constante quand la boite est bien fermée.

Cette convexité doit disparaître par le refroidissement et faire place à ime concavité légère. Si ce retrait n'a pas lieu, il faut en conclure que la préparation est mauvaise ou que le couvercle est trop grand. Mais comme les couvercles sont taiUés très-exactement sur le même modèle, le premier cas est le plus ordinaire. Alors, ce qu'il y a de mieux à faire, si la conserve est préparée depuis quelques jours seulement, c'est d'ouvrir la boîte de suite et de tirer parti du contenu, car si on la laisse en magasin, tout sera perdu.

Le bombage des boites ne se fait pas seulement quelques heures ou quelques jours après leur sortie du bain-marie, nous en avons vu se bomber après dix-huit mois et sans qu'il fût possible d'en comprendre la raison. Il y a quelques années, les pertes éprouvées ainsi par les fabricants de Nantes , du Mans et de Paris furent très-considérables, elles s'élevèrent à 90 0/0 sur les pois, 45 0/0 sur le bœuf bouilh, 25 0/0 sur les gibiers.

La perte qui résulte de ces altérations ultérieures fait que la conserve Appert est d'un prix nécessairement élevé.

Le plus simple, pour obtenir des produits d'une conservation certaine, est, selon nous, de faire passer les boîtes huit ou même quinze jours à l'étuve, im mois après leur fabrication ; si, dans ces circonstances, la boite ne se bombe pas, elle est bien préparée et présente toutes garanties de durée. Nous avons essayé ce moyen, il ne nous a jamais fait défaut, mais il présente des difiicultés pratique'fe puisqu'il oblige le fabricant à garder ses produits un mois au moins dans ses magasins.

Les reproches que Ton fait aux produits conservés par le procédé Appert sont les suivants :

lo Après un certain temps, les ahments contenus dans les boites ont perdu une grande partie du goût propre à chaque substance^ et ont pris une saveur particulière que Ton nomme le goût d^étain;

2o II arrive souvent, comme nous Tavons dit plus haut, que les boîtes ne 'se conservent pas bien, qu'elles se bombent.

3® Les boîtes de conserves, une fois ouvertes, doivent être consommées rapidement, si Ton ne veut les voir s'altérer ;

4o Les produits étant tout pj*éparés, on ne peut leur donner l'assaisonnement que Ton veut ;

50 La place que tiennent les boîtes de conserves, et leur prix élevé empêchent d'en généraliser l'emploi dans la marine pour les hommes d'équipage, etc.

Un mot maintenant sur la théorie que Ton a donnée du procédé Appert :

« Lorsqu'une substance animale ou végétale est renfermée t dans un vase hermétiquement clos et soumise à une tempé- « rature de plus de 100 degrés, elle décompose Tair atmosphé- « rique contenu dans le vase , absorbe Toxygéne et devient par « cette absorption complètement imputrescible. »

Nous ajouterons qu'il faut, pour que cette absorption de l'oxygène ait lieu, que la quantité d'air soit très-minime. Si par la faute du soudeur il en reste un peu trop sous le couvercle (ce qui arrive souvent), la substance à conserver est impuissante à le décomposer et à en absorber l'oxygène.

Appert, qui avait reconnu ce fait et qui savait combien il est difficile de souder une boite très-pleine, avait conseillé de laisser au couvercle une petite ouverture par laquelle on remplirait exactement là boite et que l'on fermerait aussitôt après par un point de soudure.

Procédé Fastier, — M. Fastier a pris, le 17 juillet 1839, un brevet pour un procédé de fabrication qui est un perfectionnement trèsijnportant du procédé Appert.

M. Fastier insiste, et avec raison, sur la nécessité de n'employer que du fer- blanc d'excellente qualité.

La boite de M. Fastier diffère, du reste, de celles qui sont employées pour le procédé Appert ; le couvercle est percé d'un trou au centre et muni à sa face interne d'un petit appendice en fer blanc dont nous indiquerons l'usage. Quand les boites à fabriquer «ont d'une contenance de 8 à 25kil. le couvercle est formé de deux parties dont la plus grande est soudée d'avance au corps de la boîte, laissant dans son milieu une ouverture circulaire de 10 à 45 centimètres de diamètre, qui se ferme au moyen d'une capsule, percée elle-même d'un trou à son centre et portant le petit appendice dont nous avons déjà parlé.

37 GHAPITRB II. — SUBSTANGS8 ALISfENTAIRES. GON

La Tiande ou les aliments à conserver sont emboîtés crus. Dans quelques circonstances cependant, pour rendre cette opération plus facile, les viandes sont plongées quelques minutes dans du bouillon porté à Tébullition; saisie par la chaleur, la viande se resserre, diminue sensiblement de volume, acquiert une fermeté plus grande qui facilite singulièrement la mise en boite. On ajoute, pour remplir les vides , du bouillon ou de l'eau et les assaisonnements nécessaires, puis on soude le couvercle ou la capsule.

Les boites soudées sont rangées dans un grand panier en fer qui, mis en mouvement par im treuil, plonge à volonté dans un bain dont le point d'ébullition a été élevé en y dissolvant du chlorure de calcium. Comme ce bain, quand il estneuf, attaque un peu rétamage des boites, on a pris la précaution de le saturer d'étain en y mettant des rognures de fer-blanc. La surface du bain est en outre recouverte d'une couche de graisse fondue qui a pour objet d'empêcher les vapeurs d'eau de gêner le soudeur.

Ce bain n'entre en ébullition qu a 1 18, 120 et même 125 degrés, il est chauffé par la vapeur provenant d'un générateur à ime tension de 4 ou 5 atmosphères et circulant dans des tuyaux. Au moyen de deux thermomètres placés aux extrémités du bain et plongeant dans le liquide, on règle la température, qui doit toujours être maintenue de quelques degrés au-dessous du point d'ébullition de la dissolution saline. Le panier en fer, auquel nous conserverons le nom de ber que lui a donné M. Fastier, est descendu dans le bain jusqu'à ce que les boîtes ne dépassent plus le liquide que de 2 à 3 centimètres, suivant leur grandeur. La température du bain est élevée entre 112o et 118°, et le liquide contenu dans les boites ne tarde pas à entrer en ébullition. Il sort d'abord par la petite ouverture laissée au couvercle un jet de vapeur dont Tinlensité augmente rapidement, puis le liquide contenu dans la boite , dilaté par la chaleur et chassé par l'ébullition qui s'y produit, ne tarde pas aussi à s'échapper, mais au lieu de se répandre dans le bain, il passe directement dans un gobelet superposé à la boite et dont le fond est percé d'un trou à son centre.

Aussitôt que les boîtes ont été plongées dans le bain, l'ouvrier chargé de conduire le travail a posé ces gobelets sur leur couvercle , guidant alors une grande aiguille en fer dans les ouvertures ménagées au fond du gobelet et au couvercle de la boite, il les met en communication. Le fond du gobelet est en plomb pour favoriser cette juxtaposition.

L'ébuUîtion est continuée dans ces conditions pendant un temps variable en raison de la capacité des boîtes à préparer ou de la nature des aliments. Le petit appendice en fer-blanc soudé à là face interne du couvercle éloigne les parties solides de la petite ouverture qui y est ménagée et maintient la sortie de la vapeur ou du liquide : Touvrier est même obligé souvent d'aiguiller ses boîtes pour dégager ces ouvertures.

Lorsque l'ébuUition est terminée, le ber est lentement soulevé au-dessus du bain , les boîtes se refroidissent brusquement et le liquide^ contenu dans les gobelets y rentre aussitôt ; ceux-ci sont alors retirés, on descend les boîtes dans le bain et les couvercles sont essuyés avec soin.

L'ébuUition reprend dans la boîte au bout de quelques minutes; il s'échappe de nouveau un jet de vapeur, c'est sur ce jet qu'il faut souder, ce qui demande une grande habitude. Au moyen d'une éponge mouillée , l'ouvrier refroidit la partie supérieure de la boîte, la vapeur cesse un instant de sortir, il en profite pour laisser tomber sur la petite ouverture du couvercle une goutte de soudure qui prend et la ferme exactement.

Les boîtes fermées sont plongées entièrement dans le bain, elles y restent de 30 à 50. minutes , suivant leur capacité. ' Dans son premier brevet d'addition, à propos de la cuisson à donner aux conserves, M. Fastier dit « que si quelques-unes des boîtes n'avaient pas reçu le degré de cuisson nécessaire, il faudrait les placer dans une chaudière à soupape, graduer la chaleur et varier la durée des opérations suivant les substances. »

L'emploi des chaudières fermées exactement et munies de soupapes est im grand perfectionnement. Il permet de cuire les conserves à une température plus élevée que 100 degrés, ce qui, en décomposant par la chaleur les principes organiques le plus facilement putrescibles, aide encore à la conservation : Appert, sans se douter de la cause, avait reconnu les bons effets de cette élévation de température.

Mais les chaudières à soupapes, les autoclaves, qui peuvent être très-utilement employées pour la préparation des conserves par le procédé Appert, sont sans utilité pour celui qui nous occupe; le bain rempUt aussi bien le but et ne nécessite pas une main-d'œuvre nouvelle.

Voici en quelques mots pourquoi ce procédé est un perfectionnement véritable et important du procédé Appert.

D'abord, par ce système, les substances à conserver ne sont

39 CHAPITRE n.-HIUB8TANCB8 ALIMENTAIRES. GON

pas cuites une deuxième fois, par l'action du bain-marie. En outre, il est évident que, dans la fermeture des boîtes, il y a une grande amélioration. On est certain qu'il n'y reste plus d'air, et 3ette première ébullition facilite même la sortie d'une partie notable de celui qui est contenu dans les substances : le travail est lin peu plus compliqué, mais il donne des résultats beaucoup plus constants. Nous devons ajouter que par ce procédé on peut préparer facilement des boites de 10 et 20 kilogrammes, ce qui Qe i)eut se fsdre d'une manière régulière et pratique par les autres méthodes.

Le procédé Fastier a été expérimenté par plusieurs commissions du ministère de la marine, et toujours avec succès : les expériences ont duré plus de douze années, et c'est à la suite de ces expériences que l'administration de la marine a fait élever à Bordeaux, puis à Rochefort, des usines très-importantes sur les Indications fournies par M. Fastier, qui dirige la fabrication.

Procédé de M. Chevalier. — M. Chevalier, fabricant de conserves par les méthodes Appert, a breveté ime chaudière à bain-marte "ioncentré^ pour la conservation des substances alimentaires ; cette chaudière à bain-marie concentré^ c'est le bain-marie couvert l' Appert, muni de soupapes et manomètres, c'est surtout la chauiière à soupapes de M. Fastier ; il n'y a pas là un perfectionnenent, mais simplement l'application à la cuisson des conserves , Dréparées par la méthode Appert, du moyen indiqué par M. Fasier pour les siennes, et encore cette application, faite après ce [u'Appert lui-même a pu dire de la cuisson dans des bains-marie fermés, nous paraît avoir peu de nouveauté.

M. ChevaUer trouve dans l'usage de la chaudière à bain-marie îoncentré une grande commodité, une grande régularité, le malomètre permettant à l'ouvrier de régler la température.

Procédé de M. de Lipnac— En 1854, M. Martin de Lignac a pris m brevet pour la préparation des conserves alimentaires, dites onserves autoclaves. Les viandes sont introduites crues, et avec rout ce qu'il faut pour les assaisonner dans des boites en fer-blanc jui sont de suite entièrement soudées et mises dans im autoclave ians lequel la pression peut s'élever de 2 à 4 atmosphères. Les boîtes y sont laissées un temps variable, suivant leur capacité. On comprend qu'elles résistent parfaitement à cette température, car la pression intérieure de la boite fait équilibre à la pression extérieure (celle de l'intérieur de l'autoclave). Ce procédé diffère du procédé Appert, en ce que les viandes aont introduites

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erues dans les boites, et cuites, une seule fois, mais à une tempe- ^ rature élevée. Il diffère du procédé Fastier, par la fermeture immédiate et complète de la boîte.

Viandes concentrées et comprimées, — Ce procédé est encore de riavention de M. de Lignac.

En 1854, des objections ayant été faites au procédé précédent, fondées sur le volume considérable des boites et de la matière conservée, M. de Lignac chercha un moyen de remédier à ces in- l; convénients. Il y parvint de la manière suivante : la viande désossée, dégraissée en grande partie, est coupée en morceaux cubiques ayant autant que possible 2 à 3 centimètres de côté. | Ainsi préparée, elle est étendue sur des châssis en toile métallique et portée dans une étuve dans laquelle passe un courant d'air vif chauffée entre 30 à 35 degrés ; quand elle a perdu 40 ou 50 pour 100 de son eau de composition, elle est introduite dans des boîtes en fer-blanc dans lesquelles elle est fortement comprimée au moyen de presses à levier, mues à la main, de manière que 1 kilogr. de cette viande, à moitié desséchée, occupe un volume d'un Utre. La boite remplie avec du bouillon concentré est soudée exactement et cuite à l'autoclave ou dans im bain, pendant un temps proportionné à ses dimensions ; la température du bain ou celle du liquide dans Tautoclave est de 11 2o.

Ces conserves constituent un des produits les meilleurs qui aient été faits dans ce genre. La viande concentrée a un goût qui tient le milieu entre celui de la viande bouillie et celui de la viande cuite au four ; elle est un peu sèche à manger sans autre préparation, mais cependant agréable. Pour la faire revenir entièrement, le meilleur inoyen est de la faire tremper pendant quelque temps (deux ou trois heures) dans peu d eau à une température de 60 à 70 degrés; elle reprend alors toute sa flexibilité et il est difficile de la distinguer de la viande fraîche.

Le plus grand avantage de ce procédé est l'économie de 50 pour 100 faite sur le fer-blanc, l'emballage et les transports.

Plusieurs commissions nommées par le ministre de la guerre ont été unanimes pour reconnaître que la viande comprimée de M. de Lignac était la seule conserve qui pût prendre place dans le sac du soldât en campagne ; elles ont aussi constaté la parfaile conservation du produit après cinq années.