IL— FARINES

La farine de froment renferme, comme cette céréale, de Teau, de l'amidon, de la dextrine, du glucose, du ligneux (quand elle n'est pas entièrement blutée), du gluten, des principes albuminoïdes solubles, des matières grasses, une huile essentielle, et enfin des substances minérales ordinairement composées de phosphates de chaux et de magnésie, de sels de potasse et de soude, d'acide silicique, etc.

On détermine le poids des principes qui composent les farines par divers procédés dont la description nous entraînerait trop loin. Il suffira d'insister ici sur la séparation de la matière azotée

insoluble de la farine qu'on nomme gluten et dont il est si souvent utile d'examiner les caractères.

Pour avoir la proportion de gluten, on fait une pâte renfermant environ 50 d'eau pour 100 de farine. On pétrit cette pâte et, lorsqu'elle est homogène, on l'abandonne à elle-même pendant une demi-heure, afin que Thydratation soit complète. On malaxe alors la pâte sous un mince filet d'eau et au-dessus d'un tamis de soie à mailles serrées, jusqu'à ce que le liquide coule limpide. L'eau, qui entraîne les grains d'amidon, est reçue dans une terrine, tandis que les particules de gluten adhèrent entre elles et forment une masse filante et élastique. Le gluten frais retient environ les deux tiers de son poids d'eau, mais on ne peut en déterminer rigoureusement la quantité qu'en le desséchant à 110".

Le gluten provenant des bonnes farines se gonfle considérablement quand on le dessèche dans un tube; il est liomogène, d'un blanc grisâtre, souple, tenace et très-élastique. S'il provient, au contraire, de farines altérées, il ne se boursoufle pas, répand une odeur désagréable et devient visqueux par la chaleur. Il n'est pas extensible, a peu d'adhérence, et ses parties étant désagrégées s'étendent difîicilement en membranes. Le gluten renferme quatre substances distinctes: la fibrine, l'albumine, la glutine et la caséine végétales, qui ont la même composition chimique et qui contiennent, comme le gluten, 16 pour 100 d'azote.

La liqueur dans laquelle s'est déposée la substance amylacée, après la séparation du gluten, fournit par l'ébullition des flocons grisâtres formés d'albumine coagulée. Le dépôt est jeté sur un filtre, lavé et pesé. Mais, lorsque cela est possible, on détermine avec plus de précision la proportion des substances azotées contenues dans les farines par le procédé de MM. Will et Warrentrapp, modifié par M. Péligot. Les substances azotées des farines renfermant la même quantité d'azote, on comprend que le dosage de ce corps donnera exactement la proportion de matières azotées. En multipliant par 6,3 le poids de l'azote obtenu, on aura celui des matières albuminoïdes contenues dans les farines. Ainsi je suppose qu'un échantillon de farine ait fourni à l'analyse 2,5 pour 100 d'azote, la quantité de matière azotée sera 2,5 x 6,3= 15,75.

Si Ton évapore au bain-marie la liqueur débarrassée de Talbumine, on obtient un résidu de dextrine et de sucre que l'on traite par l'alcool pour séparer ce dernier. On peut d'ailleurs doser la quantité de glucose par le •ï.rtrate de cuivre et de potasse.

L'amidon qui se dépose à la suite des lavages doit être bien desséché et pesé. On peut aussi le doser à l'état'de glucose. Enfin, on reconnaît la quantité de son en le recueillant sur un tamis à mailles serrées et en le lavant à Teau froide. Le résidu est séché et pesé, et, pour avoir la proportion de son ordinaire, on multiplie par 3 le chiffre obtenu. Ainsi 10 grammes de résidu desséché représentent approximativement 30 grammes de son fari^ neux.

La composition de la farine de blé varie suivant les diverses espèces de blé, leur qualité et leur conservation. Elle renferme plus ou moins d*eau, plus ou moins de gluten suivant le blé dont elle provient. Ainsi, les grains de blé gros, durs, bien nourris^ donnent peu de son et sont riches en gluten. Le contraire arrive avec les blés mouillés, altérés, mal nourris, récoltés avant leur maturité. En général, les blés durs contiennent environ deux fois autant de matières azotées que les blés tendres, et renferment une proportion plus considérable de matières grasses et de sels inorganiques.

Le gluten exerçant la plus grande influence sur les qualités du pain, on doit toujours en déterminer rigoureusement la proportion et la nature. On trouve, en effet, dans le commerce, des farines blanches obtenues par le remoulage des derniers gruaux, contenant si peu de gluten que quelquefois on n'en peut extraire que 1 ou 2 pour 100.

On a proposé de déterminer la quantité de gluten contenue dans les farines, en traitant un poids connu de celles-ci par de l'acide acétique étendu d'eau qui dissout la presque totalité des matières azotées et qui n'attaque pas l'amidon. On juge ensuite approximativement de la richesse de la farine parla densité de la liqueur ainsi obtenue.

La farine de blé renferme ordinairement en France de 14 à 16 i)Our 100 d'eau. Le maximum ne doit pas dépasser 18 pour 100. En effet, l'excès d'humidité exerce une influence fâcheuse sur les farines. Elle produit l'altération du gluten, favorise le développement de divers champignons et fournit un pain mal levé, d'une odeur plus ou moins désagréable et d'une nuance grise. Ajoutons que les farines produisent d'autant plus de pain qu'elles contiennent moins d'eau.

La farine desséchée et exposée ensuite dans un lieu humide se pelotonne, s'échauffe et s'altère; son poids augmente alors de 12 à 15 pour 100. "

Quand on soumet à la mouture des blés humides, on remarie qu'ils perdent un peu d*eau; le son contient généralement |ïu8 d'humidité que la farine provenant du même blé.

La farine destinée à la fabrication du pain de munition est blutée à 20 pour 100 pour le blé tendre, et à 12 pour 100 pour le blé dur. Elle retient par conséquent encore de 7 à 8 pour 100 de son.

Les farines commerciales se divisent en plusieurs sortes ; la farine de première qualité provient de la première mouture et du premier blutage ; on y ajoute une partie des produits de la mouture des gruaux blancs. Cette farine est d^un blanc mat tirant sur le jaune, s'attache aux doigts, prend de la cohésion, quand on la comprime, et ne laisse voir à Tœil aucune trace de son. Elle se subdivise en deux ou trois variétés, suivant les soins qu'on a apportés au nettoyage des blés et à la mouture.

La farine de deuxième qualité provient de la mouture des gruaux bis. Elle est mêlée avec la farine blanche des blés de qualité inférieure. Cette sorte de farine est moins pesante et d'un blanc plus mat que la farine de première qualité. Elle contient du gluten moins souple et moins élastique, et fournit un pain moins blanc et moins levé.

Les farines de blé doivent être sèchesi, pesantes, douces au toucher et d'iine odeur agréable. La pâte qu'elles forment avec l'eau est homogène, élastique, peut s'étendre et s'allonger. Si, au contraire, la pâte s'attache aux doigts et si elle se déchire facilement, on peut presque affirmer que la farine est de quahté inférieure.

Les farines altérées par une cause quelconque, celles qui renferment des insectes ou des farines étrangères, ne doivent pas être employées â la confection du pain. Mais l'épreuve la plus importante et la plus sûre pour connaître la bonne qualité des farines consiste à évaluer le gluten et à en déterminer les caractères. L'observation attentive de ses propriétés permet d'apprécier exactement la pureté et l'état de conservation des farines.