SON DE FROMENT

On s'est vivement préoccupé, depuis quelques années, de la composition, de la valeur nutritive et du rôle du son dans la panification. Ce produit est considéré par les uns comme une substance essentiellement alimentaire, très-riche en gluten, et par les autres comme un élément nuisible. Ceux-ci lui reprochent

jMirticulièrement d'absorber et de retenir une proportion considérable d*eau, d^exiger des levains trés-forts, de donner au pain une nuance brune et une saveur acide, de rendre cet aliment pâteux, lourd et compacte, d'être un obstacle à sa conservation, de favoriser la formation des sporules de diverses espèces de champignons, et enfin d'être, quant à la partie ligneuse, sans profit pour Talimentation de Thomme.

D*autres personnes, se fondant sur une ancienne expérience de Magendie, pensent que le pain de son est plus nutritif et plus sain que le pain blanc ordinaire, et que par le blutage on diminue considérablement la partie la plus riche en matière alimentaire de la farine.

La quantité de gluten et d'amidon renfermée dans le son estelle aussi élevée qu'on Ta admis dans ces derniers temps? Doit-on considérer comme substance alimentaire tout ce qui est enlevé X^ar les acides, les alcalis et les dissolvants qu'on emploie pour avoir la cellulose pure? Peut-on, sans inconvénients, laisser dans le pain tout le son contenu dans la farine? Peut- on neutraliser les effets du son, tout en utilisant la matière alimentaire qu'il contient? Telles sont les questions que nous allons examiner rapidement.

Généralement on déterminait autrefois la proportion de ligneux contenue dans le son ou dans le blé, en les traitant successivement par les acides et les alcalis étendus, Teau bouillante, l'alcool et Téther. Analysé par cette méthode, le son fournit les résultats suivants :

Eau 12.65

Substances solubles dans l'eau bouillante 30.82

— — dans les acides étendus 34.37

— — dans les alcalis étendus 12.74

Cellulose résistante 9.43

Le son, ne laissant par l'action de ces dissolvants que 9 à 10 pour 100 de cellulose, on a admis à tort que la perte qu'il éprouve représente la proportion de matière alimentaire. Cette conséquence n'est pas fondée par les motifs que j'ai déjà fait connaître.

Les recherches auxquelles je me suis livré me permettent d'affirmer que la proportion de matière non assimilable contenue dans le son est très- considérable. En effet, si Ton introduit 20 grammes de son dans un ballon de verre, si Ton y ajoute

1,000 gr. d'eau et si, après avoir fait bouillir le mélange pendant quelques minutes, on le laisse refroidir, et si enfin on y ajooh 1 gramme de diastase, dont on prolonge le contact, à la tempe* rature de 60», jusqu'à ce que la liqueur cesse de se colorer en bleu ou en violet par une solution aqueuse d*iode ^ on obtient 11,19 de résidu insoluble. Ce résidu, examiné au micro8Ciope,iie présente plus que des cellules, les unes blanches, les autres pins ou moins brunes, et un nombre assez considérable de globules graisseux, arrondis, diaphanes, à bords obscurs, de volumes divers et solubles dans Téther. L'amidon a disparu complètement. Ce résidu est évidemment formé de ligneux, de matière grasse, de matière azotée et de sels. La quantité de glucose, obtenue par Taction de la diastase, donne d'une manière exacte la proportion d'amidon et de dextrine, ainsi que le glucose contenu dans le son. Si Ton défalque du poids du résidu la matière azotée, la matière grasse et les sels dont le poids est déterminé par des expé* riences directes, on trouve que le son contient environ 35 ponf 100 de ligneux. D'après mes expériences, tout l'azote du son n'est pas fourni par une matière azotée assimilable. Ainsi le même son ayant traversé trois fois le tube digestif de deux chiens et d'un poulet contenait encore 3,5 pour 100 de matière azotée non assimilable.

Ce résultat n'offre rien d'extraordinaire. En effet, si la valeur nutritive des aliments croît d'une manière générale avec la preportion des matières azotées qu'ils contiennent, il faut bien admettre aussi que toutes les matières azotées ne peuvent pas être considérées comme nutritives pour l'homme. Ainsi la paille de froment, de seigle, d'orge, d'avoine, etc., contient, d'après les expériences de MM. Payen et Boussingault, depuis 2 jusqu'à 17 pour 1000 d'azote, et personne certainement n'a soutenu qu'elles fussent alimentaires pour l'homme et pour tous les animaux. Elles sont, comme la partie ligneuse du son, réfractaires à l'action des organes digestifs de certaines espèces animales.

J'ai prouvé par plusieurs expériences que lorsqu'on traite par les acides la première enveloppe du blé ou la partie ligneuse du son, il se forme une proportion considérable de sucre. Ainsi 100 parties de son entièrement dépouillé d'amidon et de dextrine, et soumis à l'action des organes digestifs de deux chiens et d'un poulet, ont perdu 40 pour 100 de leur poids et ont fourni 21 de glucose. Après avoir traité le résidu par la potasse étendue, on a obtenu sur le filtre une matière d'un blanc jaunâtre dont la pro-