ANALYSE DU SON

Première expérience.

Deuxième expérience.

Troisième expérience.

Moyenne.

hau

ISucre

Ilfatières solubles non azotées 1 (dextrine ou substances con- 1 crénères)

|Hatières solubles azotées (albumine)

ICatières azotées insolubles assimilables

Matières azotées insolubles non assimilables

MAtièr^R ffr^Rfien. * - • . r t . . . . . .

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Ainsi le son contient en moyenne 44 pour 100 de matières assioiilables et 56 pour 100 de substances qui ne peuvent pas servir à La nutrition. Cette proportion si élevée de matières réfractaires à l'action des organes digestifs, et surtout le rôle que joue le son dans la panification justifiaient donc, avant les travaux de M. Mège-Mouriès, son élimination de la farine et la perte qui résulte de l'opération du blutage.

Il fallait un procédé simple pour la séparation complète et économique de la matière alimentaire du son. Aujourd'hui, les recherches de M. Mège-Mouriès semblent avoir résolu ce problème. Nous avons vu que, suivant cet observateur et M. Trécul, le son provient de la déchirure du péricarpe, auquel adhèrent les deux enveloppes du grain avec les grandes cellules externes du périsperme et quelques cellules placées au-dessous renfermant de

Tamidon. On rencontre dans celle-ci une matière azotée parti* cnlière, la céréaline, qui joue le rôle de ferment. Ce princi[ passe presque en entier dans le son et non dans la farine qui à la préparation du pain blanc. On avait toujours pensé avs M. Mège-Mouriès que le pain bis doit sa couleur au son, puisqi le pain blanc provient d'une farine qui n'en contient pas ; mi les faits nombreux observés dans ces derniers temps prouve qu'il faut attribuer la couleur du pain bis à une autre cause, l'on opère, en effet, la panification par le procédé de M. Mèj Mouriès, avec de la farine qui retient encore du son, on obtie un pain d'un blanc légèrement jaunâtre ; on aurait, au coni par le procédé ordinaire, la couleur bnme du pain bis.