ALTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS DE LA FARINE DE FROMENT

Lorsque les farines contiennent un excès d'humidité, e s'agglomèrent et éprouvent souvent des altérations profondes, se développe alors de l'acide acétique et de l'acide lactique rendent le gluten soluble dans l'eau et, par conséquent, impro à produire un pain blanc et léger.

Si Ton expose la farine desséchée dans un lieu humide, (A

observe qu'elle augmente rapidement de poids, qu'elle s'échaull et s'altère. Les farines altérées ont une saveur aigre et une odeirf désagréable ; elles laissent dégager de Tammoniaque sous Vut fluence des alcalis caustiques. On reconnaît l'état de bonne oa mauvaise conservation de la farine en isolant le gluten qui ae rassemble difiicilement dans la main de l'opérateur lorsque la farine est altérée. Il tend toujours, au contraire, à se diviser en grumeaux qui ont peu d'adhérence entre eux, et ce n'est qu^ao bout d'un temps très-long qu'on parvient à le réunii' en une masse. Mais la présence des farines étrangères produit lei résultat. Les propriétés anormales du gluten ne peuven être attribuées à la fermentation que lorsque, par l'analyse^ l'observation microscopique, on a constaté que d'autres n'ont pas été mélangées à celle de froment.

L'humidité favorise aussi la production des sporules de champignons qui se développent ensuite dans le pain. Ces pignons communiquent aux farines une odeur désagréable et rendent insalubres.

Les farines sont quelquefois altérées pendant la mouture, si le meules sont trop rapprochées ou animées d'un mouvement tro] rapide. Dans ce cas, le gluten est mou et désagrégé.

FAniMS. fAR

ntroduit fréquemment dans la Eaiioe de froment plusietus nces ëtraDgères, telles que le remoalagedesgnuuzbis,les i d'orge, de seigle, de légumineuses, de mais, de samsin,

la poudre de tourteaux de lio, la fécule de pommes da suivant les cours commerciaux, l'alun, le sullate de cuîTie, udres calcaires, etc.

diverses falsifications dimioaent la quantité relative da

et en altèrent les qualités ; par conséquent, on doit avant ihose déterminer la proportion de ce produit par le proui a été indiqué et examiner alteatîTement les caractères [ues qu'il présente. Dans les expertises, il est souvent utile le coDStater la qualité de la farine de blé par un essai de ■sition sur quelques kilogrammes.

)oQny a proposé un procédé délicat pour reconnaître les ations de la farine de blé. Ce moyen consiste à modifier stance suspecte au moyen de réactif chimiques ou de ulations mécaniques, et à examiner au microscope les Lts de ces modifications pour juger si la farine est pure ou

',k de pommes de terre. — La recherche de la fécule de es de terre, qu'on mêle du reste rarement aujourd'hui i farine, se fait, en mettant une petite quantité de celle-ci porte-objet d'un microscope, avec une solution de potasse ant 1,75 pour 100 d'alcaU. Les grains de fécule se gonflent Ërableinent et s'étalent ensuite en plaques minces et transes, tandis que les granules des céréales n'éprouvent qu'une cation peu sensible. On peut d'ailleurs distinguer, à l'aide croscope seulement, les grains de fécule et d'amidon par leur forme et leur dimension. En effet, ceux d'amidon offrent une forme arrondie et déprimée, tandis que les grains da fécule présentent des portions de sphéroïde. Ces phénomènes deviennent encore plus apparents, si l'on ajoute une goutte lecuiB isj. à'ean iodée et si on sèche

trécau'tion. On dislingue, en outre, sur les globules de la une série de cercles concentriques et la marque du hile,

caractères qui manquent ou qui ne sont point apparents sur lei globules d'amidon.

Gay-Lussac et M, Boland ont proposé, pour reconnaître cette falsification, de broyer de la farine privée de gluten, d'étendie d'eau et de filtrer. Si la farine contient de la fécule, quelques grains sont brisés par la trituration et la liqueur bleuit alors par Tiode. La farine pure ne présente pas ce phénomène, si od m triture pas trop longtemps. Les grainsde fécule, en raison de leur volume, de leur forme et de leur texture, se déchirent en partie; ceux d'amidon, au contraire, étant plus petits, plus plais, résistent davantage. Cependant dans la pratique ce procédé ne fournit que des indications incertaines, par la raison qu'il est difficile de mesurer les effets de l'action du pilon.

Lorsqu'on malaxe, ainsi que l'a proposé M, Boland, sous'iid mince filet d'eau de la pâte faite avec la farine contenant i!81] fécule, on observe que les premières portions qui se dêpf)^l sont presque entièrement composées de fécule que l'on diali^feie facilement à l'examen microscopique. L'eau chargée d'aj^o doit être recueillie dans un vase de verre conique, rextrèorfiHil cône sera ainsi formée par la fécule. " ■

Farine de légumineuses. — L'addition de la farine de lëgtfneuses à celle de froment i-end très-difflcile l'extraction du gluten. Celui-ci est tellement désagrégé qu'on a de la peine, particulièrement avec la farine de haricots, à en extraire une faible quantité. La pâte glisse entre les mains et presque tout le gluten est entraîné par l'eau en même temps que les substances amylacées. On remarque, en outre, que les caractères physiques du gluten sont modifiés. Ainsi la farine de pois lui communique une couleur verdàtre, celle de lentilles une couleur brune, cellAide fèveroles une teinte rosée, etc.

Le pain, préparé avec un mélange de farine de froment légumineuses, est plus compacte et plus lourd. Lorsqu'il de la fèverole, il a une teinte rôaée ; la farine de vesces lui munique une odeur et une saveur désagréables.

Les légumineuses contenant une proportion considârablç. légumine, on a proposé de reconnaître la présence de ce pi dans les farines. Pour cela, on délaye la farine dans l'ean, laisse macérer pendant quelques heures à la température de 2â à 30°, et on jette ensuite le tout sur un filtre de papier. La liqueur filtrée se trouble par l'acide acétique et par l'acide phosphoriqile. Un excès d'acide acétique dissout le dépôt qui se forme. Mais le

FAHINES. • FAR

ité par l'acide acétique ne caractérise pas exclusivement la ine. Ainsi la farine de sarrasin donne un dépôt considérable icide acétique, et la liqueur obtenue avec la farine de fro- 3e trouble eUe-même par ce réactif.

Donny a proposé un moyen trë&-dëlicat pour reconnaître raude. Il est basé sur la forme caractéristique de la cellues légumineuses. Voici comment on procède : on mêle sur te-objet d'un microscope une très-petite quantité de farine :te, après l'avoir blutée, avec une lessive alcaline renfermant ir t QO de pelasse ; les principes albuminoldes se dissolvent, .on devient transparent et par l'observation microscopique tun tissu cellulaire réticulé, à mailles hexagonales, propre aux graines des légumineuses. Si la furine de froment est pure, la potasse la transforme en xme masse gommeuse dans laquelle on ne remarque aucune trace de cellulose. Suivant 'il. Donny lui-même, ce mode d'investigation offre des difficultés ; en effet, les personnes peu habituées à ce genre de l'echei-ches peuvent confondre la cellulose des légumineuses avec le son de froment. Mais avec un peu d'babi- __ tude on parvient à les distinguer assez facile-

uiairedea ment. Les enveloppes des céréales offrent des neusea dimensions plus petites et se dessinent ordi-

nairement sur une membrane jaunâtre.

n n'ajoute pas de potasse à la farine mélangée, on observe croscope des grains ovoïdes dont les deux extrémités ont ilement le même diamètre. Le liile des légumineuses, toujours situé à la partie centrale, a la forme d'une fente parallèle au grand axe. De ce bile partent des déchirures qui apparaissent sons forme de fentes et qui lui sont à peu près perpendiculaires. Quelquefois on observe des fentes parallèles au bile. On reconnaît aisément au Wji'^Ê microscope la farine de haricota^ même lors-

LÎ^H que sa proportion est faible. Quand oa sépare

le gluten par les lavages, l'amidon des haricots se trouve presque tout entier dans les premières portions qui se déposent. Les globules de haricots présentent une forme un peu allongée et points noirs sur la face latérale. Ces grains observés à la

lumière polarisée paraissent ronds ; leur surface est divisée pir une croix rectangulaire dont les deux branches sont foncées; lïnr intersection est marquée par un point noir.

Les farines de fèveroles et de vesces sont, en outre, caïadt risées par l'action successive de Tacide azotique et de l'anuoDniaque. Pour cela on applique une couche mince de farine dfclayée dans l'eau sur les parois d'une capsule de porcelaine; on met ensuite, au fond de la capsule, quelques gouttes d'acide i tique que l'on chauffe, après avoir placé une lame de verre la capsule. Sous l'influence de l'acide azotique, la farine devient jaune- On remplace alors l'acide par l'ammoniaque et l'on abai^ donne la capsule à l'air. Si la farine de froment est pure, la pAte prend une teinte jaune qui u'estpas modifiée par l'ammoniaque: mais si elle contient de la farine de fèveroles et de vesces, ilw produit sur la teinte jaune de petites taches d'un rouge trës-Tii; Le nombre de ces taches est en rapport avec la quantité de lariiF de légumineuses ajoutée au mélange. On observe les points rouges, soit à l'œil nu, soit avec une loupe.

Fari^us de inaïs, de riz ou de sarrasin. — On recherche la fiirine de riz, de mais et de sarrasin, en malaxant la farine suspecte préalablement blutée sous un filet d'eau et recevant le liquide sur un tamis de soie. La ligueur qui traverse le tamis entraîne l'amidon qui se dépose. Si on observe alors au microscope les portions qui se déposent les premières, on voit des fragments anguleux et demi- transparents du périsperme du riz et du mais, et les fragments polyédriques du sarrasin. La recherche de ces fragments anguleux constitue un moyen certain de constater les fraudes effectuées par les farines di' mais, de riz et même de sarrau.

Les fragments anguleux du riz ne sont pas colorés, tandis que ceux du mais le sont toujours plus ou moini- Les grains d'amidon du mais étanl assez réguliers elde diamètre moyen, on doit surtout observer les portions qui se sont déposées les premières dans le lavage de la pâte.

Suivant M. Rivot, qui a trouvé du •"" maïs dans un grand nombre d'é-

chanlillons de farines d'Amérique, un des meilleurs moyens de reconnaître la présence du mais consiste à mouiller l'aniidoii

myec de Phuile d'olive, à bien étendre le mélange sur une lame de

verre et à Tobserver au microscope. A la lumière ordinaire, les

grains de mais {paraissent bien ronds et présentent au centre im

point noir bien marqué ; à la lumière polarisée , ils semblent carrés

E et divisés en quatre par une croix noire rectangulaire. Les quatre

3 angles sont très-brillants. Le maïs seul présente ce caractère.

e , Farine de graine de lin. — On fraude quelquefois la farine de fro-

s ment par celle de lin, en Belgique et dans le nord de la France.

2 Pour constater celte falsification, on délaye une petite quantité

i de farine sur le porte-objet d'un microscope avec quelques gouttes

B d'une dissolution de potasse contenant 12 pour 100 d'alcali. On

; obser^'e alors de petits corps colorés, d'un aspect vitreux, d'ime

I forme ordinairement carrée ou rectangulaire, qui sont les débris

[ de l'enveloppe corticale de la graine de lin.

Seigle, avoine^ orge, — Il est extrêmement difficile de reconnaître ces farines dans celle de ftoment. Les caractères physiques, les épreuves de panification et la séparation du gluten sont les moyens les plus sûrs pour reconnaître la fraude. Ainsi le seigle rend le gluten visqueux et noirâtre ; Torge le désagrège et lui donne une teinte noirâtre. Cependant quand on réussit à rencontrer dans le champ du microscope un de ces petits duvels adhérents à chaque grain de seigle et qui passent dans la farine, on peut être certain de la présence de cette céréale. En eflfet, les duvets du seigle sont très-nettement caractérisés, et quand on les a vus une fois on les reconnaît facilement. Mais si on ne les observe pas dans le champ du microscope, on n'est pas en droit de conclure que la farine est pure.

On constate assez facilement la présence de l'avoine par le goût du pain ; on la reconnaît aussi, à Taide du microscope, aux barbes très-longues qui proviennent des grains et restent dans la farine. Leur aspect difTère de celui des barbes du seigle. L'axe et les deux bords sont marqués par des lignes noires séparées par deux lignes brillantes.

MilleL — L'observation microscopique suffit le plus souvent pour reconnaître le millet qu'il faut chercher dans les parties les plus légères de l'amidon qui se dépose dans la préparation du gluten. Les globules du millet sont petits, paraissent ronds, plus transparents que ceux de l'avoine et présentent un point noir au centre. A la lumière polarisée, on observe un point très-brillant au centre.

Matières minérales. — La falsification de la farine de blé par les

substances minérales, heureusement très-rue^ penft être bcilemeut reconnue dans la plupart des cas à l^aide des procédés chimiques ou du microscope. Le mélange, observé sa microscope, préS6Dt4$ d<^ particules opaques qui paraissent noires an miliei des grains transparents d'amidon. En calcinant dans on cremat de platine quelques grammes de farine suspecte^ cm tionvera, a lieu de 1 pour 100 environ de résidu, une proportion pins conadérable, surtout lorsqu'on a introduit dans les farâies des mitiôres blanches terreuses, telles que la craie et le plâtre. Sik proportion de ces substances est de 3 ou 4 pour 100, on apemA dans le pain des points blancs.

Si Ton a ajouté à la farine de froment de Talun, du sulfate (k cuivre, des sels calcaires, de Targile, du sable, du carbonate (b |2 magnésie, etc., on retrouvera ces matières dans les cendres pv les procédés généralement employés et sur lesquels je ne cnÉ pas utile d*insisterici.

Pour assurer la conservation des farines, il est indispensalfe z qu'elles soient sèches; ordinairement ou les emmagasine daoi r des sacs, en laissant entre eux des intervalles pour la circulatiQi |i do Pair qui doit être aussi sec que possible. Lorsqu'on crainU* les farines uo s'échauiTenl dans les sacs, il est nécessaire de kl ôtalor sur le iilanchor et de les pelleter. Les farines entièrement blutées 80 conservent mieux que lorsqu'elles contiennent dusoa. Oopendaut lo blutage pratiqué avant Içur panification les raWchit et les rend meilleures.

Lorsqu'on a réduit par une dessiccation convenable la quantité d*eau des farines à G ou 8 pour 100, on les conserve dansd» tonneaux bien joints et bien cerclés, afin de prévenir une no* velle absorption d'humidité. Cette dessiccation doit s'opérer i l'aide dun courant d*air porté graduellement de 50 à lOOdegi*- Si on chauftlait brusquement à lOO^ la farine humide, ramidci pourrait se pelotonner et le gluten perdre en partie ses proprié* élastiques. Loi^squ'on est dans la nécessité de faire usage de ùr rines pi*oveuant de blés germes, moisis, avariés par les pluies,! faut les séclior à Tétuve, et on parvient ainsi à obtenir un aa» bon pain.

IIL— PAIN.

I^a fabrication du pain se compose de trois opérations piinci- P^es : 1* la pnpuralion des levains; 2* le pétrissage delà jH*î 3* U cuisson du pain.

Préparation des levains. — On appelle levain une pâte fermentée, prélevée à la fin de chaque opération et qui, mêlée avec la pâte, dont on veut faire le pain, imprime à celle-ci un mouvement particulier qu'on nomme fermentation panaire. Le pain sans levain est plat, pesant et indigeste; le pain levé, au contraire, est léger, agréable; sain et nourrissant.

Parmentier, qui attachait un grand intérêt à cette première opération, recommandait d'employer des levains nouveaux pour la farine de presque tous les blés, et repoussait avec raison les levains trop avancés.

On se sert en France de deux sortes de levains : du levain de pâte et de la levure de bière. Celle-ci fournit des pâtes très-légères et un pain fort agréable, quand on l'emploie en proportion ccmvenable ; mais si on l'ajoute à la pâte en trop grande quantité, elle communique au pain une saveur amère et désagréable.

On appelle levain jeune celui dont la fermentation est peu avancée, levain fort celui qui est arrivé au plus haut degré de fermentation, et enfin levain vieux celui qui devient aigre. Le bon levain est tiède ; il a une odeur vive, agréable et vineuse. Il est bombé, repousse la main quand on l'appuie à sa surface et nage sur l'eau.

L'air chaud et humide, les temps orageux accélèrent la fermentation panaire ; l'air froid et sec la retarde et Tarrête quelquefois. Un mouvement violent la trouble, et Tacide carbonique, qui fait lever la pâte, s'en échappe.

Pétrissage. — Le pétrissage se compose de quatre opérations successives auxquelles on a donné les noms de délayage, frasage, contre-frasage et pdtonage.

Le pétrissage est, sans contredit, l'opération la plus importante de la panification. Parmentier a dit avec raison que plus on se donnera de peine pour pétrir la pâte, plus on obtiendra de pain "et meilleur il sera.

A chaque opération, on verse dans le pétrin le levain gardé du pétrissage précédent, et on le délaye dans une certaine quantité d'eau ; puis on incorpore dans la masse encore liquide la farine destinée à fournir la pâte, jusqu'à ce que celle-ci acquière la consistance nécessaire. Dans cet état, elle n'est pas encore unie et élastique.

La quantité d'eau que l'on doit employer pour le pétrissage de la pâte dépend de la qualité des farines dont on se sert. Les farines dès blés bien secs, pesants, provenant de bonnes terres

et d'un climat chaud, absorbent beaucoup plus d^eau que celles des blés de qualité inférieure. La quantité d'eau absorbée dépend aussi du pétrissage. On ne saurait donc indiquer exactement U quantité d*eau qu'il faut ajouter à la farine pour la confection du pain. On peut dire pourtant, d'une manière générale, que les bonnes farines exigent pour le pétrissage les deux tiers de leur poids d'eau.

Lorsque l'ouvrier a ajouté au levain la quantité de farine nécessaire, il agit successivement sur toute la masse de droite à gauche, puis de gauche à droite. Dès que la pâte a acquis de la consistance, l'ouvrier la divise en plusieurs pâtons qu'il travaille avec le même soin. Il étire et retourne les pâtons jusqu*à ce que ce» différentes parties soient bien pétries. Pour donner à la pâte la souplesse et l'élasticité convenables, on la prend les mains serrées, on l'enlève et on la jette avec force dans le pétrin. Au fur et à mesure qu'on lui imprime ces mouvements, elle prend une apparence plus solide et acquiert de la blancheur et du volume.

Pétrissage par les pétrins mécaniques. — Le pétrissage par les mouvements musculaires est considéré par quelques boulangers comme préférable aux pétrins mécaniques; cependant il est incontestable que ceux-ci offrent de grands avantages sous le rapport de l'hygiène, de la propreté et de la régularité du travail.

Le pétrin mécanique, inventé par Lambert, et qu'on appelait la lambertine^ est la première tentative qui ait été faite pour remplacer les bras de l'homme par ime machine dans le pétrissage de la pâte. La lambertine est tout simplement un pétrin cylindrique en bois, s'ouvrant et se fermant à volonté, tournant horizontalement sur son axe, au moyen d'un volant à manivelle, d'un pignon et d'une roue d'engrenage. Pour pétrir la pâte avec cet appareil, on met le levain, la farine et Teau dans le pétrin et Ton tourne ensuite la manivelle. On ne doit jamais faire plus de six à huit tours par minute, et la durée du travail ne doit pas dépasser quarante minutes. Dans ce procédé, l'eau et la farine se combinent sans un délayage préalable et sans le concours de l'air si nécessaire au développement de la fermentation panaire. La masse n'est agitée que dans un sens horizontal et le pétrissage est incomplet; aussi cette machine ne fut-elle employée que par un petit nombre de boulangers.

Les principaux pétrins mécaniques inventés depuis la lamber-