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tîne sôat ceni de Cavalier et frère, de SelUgnes, de Mouchot, de Ferrand, de Horet, de Boland, etc.

Le pétrin de M. Moret s'ouvre au moyen d'un couvercle à charnière, et dans les deux compartiments qui le forment on dépOBe les levains auxquels on ajoute la forine et l'eau nécessaires. On lui imprime enBuile un mouvement de rotation pendant environ vingt minutes. Le milieu et la fin du pétrissage sont annoDcés au moyen d'une sonnette. Le mouvement de l'axe est imprimé à l'aide d'une manivelle et il est entreteaa par un volant.

Voici la description du pétrisseur de M. Boland, employé à la Itoulangerie des hospices de Paris, et telle que la donne l'auteur Ini-méme :

■ Sur les deux tourillons de l'axe d'un pétrin demi-cylindrique C est placé nu arbre hexagone horizontal en fonte, tournant dans des coussinets mobiles et pouvant s'élever au moyeu d'uo quart de cercle à engrenage placé à chaque extrémité. Sa rotation a lieu au moyen d'un pignon d'une roue d'engienage et d'un volant à manivelle. A chaque extrÉmité de l'arbre, dans l'intérieur du pétrin, s'élèvent à l'une et s'abaissent à l'autre perpendiculairement deux lames en fer formant rayons ; ces deux lames ne

Pig. 3a5.— PéiTin nionique d« H. Boland.

sont pas fixées carrément d l'arbre ; elles obliquent es sens inverse l'une de l'autre dans la direction de deux autres lames D,D courbées et chantournées ^n section de spirale. Ces dernières partent de l'extrémité supérieure de chsque lame perpendicu» laire, auxquelles elles sont liées et reviennent se fixer & l'arbre vers leur base.

I LsB courbes sont ipiraléas de maniÂre iju'une partie de l'une parcoure la moitié de la partie intérieure du pétrin avant de w

joindre à l'arbre, et l'autre, la seconde moitié, en ramenant h pâte d'une extrémité vers l'autre. Quatre rayons courbés, deux dans la direction d'une des lames perpendiculaires et deux dans celle de l'autre , tous les quatre chantournés vers Tarbre sur chaque pan duquel ils sont répartis également, unissent l'arbre aux courbes spiralées. »

Suivant M. Boland, dans le pétrissage, la pâte ne doit être que soulevée, jamais déchirée par lambeaux. Toutes les parties de son pétrisseur soulèvent, allongent et étirent la i)âte et la déplacent avec lenteur, ce qui est préférable à un mouvement rapide qui la déchire.

Les avantages du pétrissage mécanique sont incontestables; on a observé cependant que le pétrissage à bras d'homme active la fermentation ; aussi dans le premier mode est-on obligé d'employer une quantité plus forte de levain.

Lorsque le pétrissage est terminé, soit par les moyens ordinaires, soit par les pétrins mécaniques, on tourne la pâte, c està-dire qu'on la divise en pâlons dont on détermine le poids. On les saupoudre avec du remoulage, puis on les retourne et on les met dans une corbeille appelée panneton^ garnie d'une toile et saupoudrée de fleurage. Les pâtons se gonflent graduellement sous l'influence de la température du four, et, lorsque la pâte est convenablement levée, on doit procéder à l'enfournement.

M. Mège-Mouriès a proposé un nouveau procédé de panification qui permet d'obtenir pour 100 de blé de 18 à 20 parties de pain blanc en plus que par le procédé ordinaire. Pour convertir la farine en pain par cette nouvelle méthode, on ajoute à 40 litres d'eau, à la température d'environ 22 degrés, 70 grammes de levure pure ou 700 grammes de levure du commerce et 1 00 grammes de glucose. Après douze heures de contact à la température de 22 degrés, le liquide est saturé de gaz acide carbonique qui, comme nous Tavons vu, précipite le ferment lactique, la céréaline. On délaye alors dans quatre parties de cette liqueur une partie de gruau bis. La fermentation a lieu immédiatement Huit heures après l'addition des gruaux, on ajoute de Teau (30 litres pour 15 kilogrammes de gruaux bis) et l'on passe au tamis de soie ou d'argent pour séparer le son fin. On a ainsi avec la farine blanche presque toute la partie alimentaire du grain de froment, tout en évitant les inconvénients si graves du son. Le lait de son ainsi obtenu sert à réduire la farine blanche en pâte, qui est pétrie par les procédés ordinaires et divisée, pour la mettre

dans des pannetons où elle lève. On procède ensuite à la cuisson du pain.

On peut préparer par ce procédé du pain blanc avec de la farine contenant une certaine proportion de son, pourvu que le ferment lactique soit neutralisé par une liqueur acide; et M. Mège-Mouriès a observé, dans ses nombreux essais, que Teau de gruau favorise singulièrement la fermentation alcoolique ; aussi le paiii obtenu par ce procédé est-il remarquable par sa légèreté. Nous avons examiné du pain confectionné avec Teau fermentée des gruaux bis sans l'avoir fait passer à travers un tamis. Ce pain était d'un blanc jaunâtre et d'un excellent goût; on y remarquait seulement des lamelles décolorées de son. Aussi il ne nous paraît pas nécessaire de passer l'eau de gruau pour la fabrication du pain de munition. On comprend aisément que le rendement serait encore plus élevé et la fabrication du pain plus facile.

Le pain préparé par le nouveau procédé est plus léger et plus savoureux que le pain ordinaire. Les personnes qui s'en sont nourries pendant six mois ont déclaré qu'il a une saveur agréable, qu'il est très-nouriissaut et d'une digestion facile. Nous avons constaté nous-même qu'il contient autant de matières azotées que le pain ordinaire. La proportion d'eau est la même.

Cuisson du pain et fours. — Lorsque les pains sont convenablement levés et que le four est bien chauffé, il faut procéder à .l'opération de l'enfournement. On saupoudre la pelle destinée i cet usage avec du petit son et Ton renverse ensuite sur celle-ci le pain contenu dans les pannetons. Les pains sont ensuite disposés par rangées régulières dans le four qu'on divise par quar» tiers. Le défoumement a lieu généralement une demi-heure après. Le pain bien cuit présente les caractères suivants : il est ferme, a une couleur d'un jaune doré, une odeur agréable et aromatique ; il résonne quand on frappe le dessous avec les doigts. La mie est élastique et résiste à la pression.

De grands perfectionnements ont été apportés depuis quelques années dans la construction et le chauffage des fours, et ces progrès ont été réalisés en grande partie par MM. Lespinasse, Gar-^ yiUe, Rolland, Grouvelle et Mouchot, etc.

Le four de M. Lespinasse, qui a donné de si bons résultats dans les manutentions militaires, a 3 mètres 90 centimètres de longueur et 3 mètres 60 centimètres de largeur. Il ne consomme par fournée, pour la cuisson dje 400 rations, que 46 kilogrammes de bois de bouleau.

FAÎl FARINES ET PAIN. 391

Le four CarvUIe est en briques réfractaires ; il a I mètre 60 centimètres de diamètre, 0 mètre 60 ceDlimètrea de hauteur au ce», tre et 0 mètre 20 centimètres de bailleur sur le pourtour. Andessous de la sole se trouve un espace présenlant la forme d'un cône renversé HH, dont la base est formée par la sole. Le» flammes partant du foyer F pénètrent dans cet espace conique, chauffent directement toule la sole, puis elles passent Ubremenl dans un conduit annulaire E qui règne tout autour de la partie cylindrique du four. La sole du four est formée de neuf briquet

Fig 350 —Four Carville.

réfractaires plates. Huit supports en briques sont établis au pour tour de la sole.

La calotte du four est formée par des briques réfractaires épaisses de 0 mètre 045 millimètres; elle a uue température à peu prés égale à celle de la sole. Ce four préseule plusieurs avantages, parliculièrement sous le rapport de la parfaite égalité de cuisson du pain, de l'ëconomie de combustible, de l'emploi de toute espèce de combustible, de l'éloignement de toutes chances d'incendie et de la propreté.

I.es Fours aérothermes ou à circulation d'air chaud ont été perfectionnés par MM. Grouvelle et Mouchot. On peut alimenter le foyer par la houille ou le coke, puisque la fumée ne pénètre pas dans le four. L'air chaud circule dans le four en passant par des carneaux distincts de ceux que parcourt la fumée. Ces fours offrent l'avantage d'une grande propreté.

H. Coveley a proposé un four à quatre âtres mobiles, suspendus «ur des traverser Qxëes entre deux graudes roues tournant sur Tin axe. Pour renfoumement et le dèfoumement des pains, chacun des quatre âtres est amené successivement au niveau de la

porte. Ce four peut être chauffé, comme le précédent, avec du coke.

La sole du four Rolland est formée de plaques en tôle recouvertes d'im carrelage; elle peut être élevée ou abaissée à volonté, suivant le volume ou la hauteur des pains. Le foyer du four est pratiqué dans le massif de la maçonnene sous la sole mobile, et le four est chauffé comme une moufle sans communication avec les produits de la combustion. Gomme dans le four Goveley, les diverses parties de la sole tournante arrivent devant la porte du four pour Tenfournement, le défournement et pour la surveillance de la cuisson.

Le système du four Rolland est adopté par un grand nombre de boulangers.

Théorie de la panification. — Les chimistes admettent que la panification est le résultat de la fermentation saccharine, lactique, alcoolique et acétique qui se succèdent. En effet, tout le monde sait qu'il se forme, pendant la fermentation panaire, du glucose, de l'alcool, de l'acide carbonique, de Tacide lactique et de Tacide acétique. Ces produits sont le résultat des agents de la panification sur l'amidon, le glucose et peut-être le gluten.

Dans le délayage de la farine, l'eau hydrate Tamidon et le gluten et dissout les principes solubles. Le pétrissage complète ces réactions, rend le mélange plus intime et introduit de lair dans la pâte. Sous l'influence d'une douce température, la fermentation se développe et l'acide carbonique qui se produit, étant enveloppé d'une pâte visqueuse, la soulève et s'accumule dans les petites cavités qu'il produit. C'est l'acide carbonique qui boursoufle la pâte, la divise en cellules et la rend d'une cuisson plusfiacile.

Si Ton prolongeait trop longtemps la fermentation, la trop grande quantité d'acide carbonique diminuerait la consistance de la pâte. Il faut donc en arrêter le dégagement lorsque le gonflement est parvenu au terme convenable. Il s'opérerait d'ailleurs, suivant M. Mège-Mouriès, diverses réactions sur les éléments de la farine par suite de la céréaline qui joue, comme on Ta vu, le rôle de ferment lactique.

Aussitôt après l'enfournement, la fermentation alcoolique, qui tend à devenir lactique, s'arrête,, une portion de l'eau s'évapore, les gaz se dilatent, les grains d'amidon se gonflent et éclatent, une partie de l'eau se combine avec la farine et le pain augmente de volume en hauteur. Suivant M. Dumas, la quantité de sucre

qui se transforme en alcool et en acide carbonique dans la fermentation panaire est très-faible, et l'acide carbonique, qui peut être représenté par la moitié du volume du pain, y reste tout entier. Ainsi un centième du poids de la farine suffirait pour fournir cette quantité d'acide carbonique. Il en résulte que la h

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quantité d'alcool qui se produit est également très-faible. . Le pain doit avoir une couleur dorée ; la croûte doit être bien cuite, unie et adhérente à la mie. Le pain bien fabriqué a iine odeur agréable, légèrement sucrée, se broie facilement dans la bouche et se gonfle dans Teau. Il se dessèche au contact de Tair chaud et se ramollit à Tair humide. Il est léger, sonore, et la mie est d'un blanc jaunâtre, élastique, spongieuse et parsemée de trous d'une forme inégale. Le pain mal cuit a une raie pâteuse, peu élastique; celui qui n'a éprouvé qu'une fermentation incom- | ] plète est pesant, compacte et a la forme d'une galette, et enfin le pain trop fermenté est aigre et amer. Quelques personneg prétendent que le pain bis, lourd et compacte, séjournant plus longtemps dans l'estomac, est plus nutritif que le pain blanc, bien fermenté et bien cuit. Nous ne saurions partager cet avis. Nous croyons, au contraire, d'une manière générale, que le pain léger, bien pétri, offrant une grande surface, se dissout mieux dans le tube digestif et est plus nourrissant. On observe pourtant que si le pain blanc, délicat, nourrit bien les hommes faibles, il convient moins aux hommes vigoureux dont les forces digestives sont énergiques. Il faut pour ceux-ci im pain qui séjourne longtemps dans l'estomac et qui leste en quelque sorte cet organe. Aussi le pain bis et le pain de munition bien confectionnés conviennent-ils aux habitudes, à l'âge et à la vigueur de nos soldats. •

D'une manière générale, il convient de ne manger le pain que vingt-quatre heures après sa cuisson et lorsqu'il est bien ressué. Dans aucun cas on ne doit le manger chaud. La distribution du pain de munition n'a lieu que vingt-quatre heures après qu il a été confectionné. Le pain se dessèche au contact de l'air. D'après les expériences récentes de M. Rivot, la mie conservée dans une capsule, à la température de 18 à 20 degrés, perd progressivement de son poids, d'abord rapidement, puis très-lentement et n'arrive à un état hygrométrique stationnaire qu'au bout de huit à neuf jours. Elle retient alors environ 10 pour 100 d'eau. Le durcissement du pain conservé est le résultat de la dessiccation et il ne se passe alors aucune réaction chimique.