ANALYSE DU PAIN

Le pain est formé, comme la farine, d'eau, d'amidon, de sucre, de dextrine, de matières azotées, grasses et salines.

Le degré d'hydratation du pain doit toujours être rigoureusement fixé. La croûte et la mie contenant des quantités très-inégales d'eau, il est nécessaire de prélever un morceau de pain qui représente exactement le pain tout entier; pour cela, on divise le pain en deux parties symétriques et Ton opère sur le quart. Ce pain est ensuite chauffé dans une étuve à courant d'air, à 120°, jusqu'à ce que son poids ne varie plus. La mie devient légèrement jaune à la surface.

Immédiatement après la pesée, on sépare avec soin la croûte et la mie ; on les pèse séparément et on les divise à la main en très-petits fragments. Les proportions de mie et de croûte varient suivant le degré de cuisson, la forme, le pétrissage, la quantité d^eau, la nature des farines, etc. D'après M. Rivot, les pains de 2 kilogrammes contiennent de 70 à 75 pour 100 de mie, les pains de fantaisie plus allongés de 60 à 70 pour 100. Le rapport de la croûte à la mie est, pour les premiers, de 0,43 à 0,33, et pour les autres de 0,60 à 0,43.

Le pain de bonne qualité, bien cuit, contient de 33 à 36 pour 100 d'eau. La mie en renferme de A2 à 46 pour 100, et la croûte de 18 à 20. Le pain de munition fournit ordinairement de 37 à 39 pour 100 d'eau. Généralement les pains dont la croûte est brûlée retiennent beaucoup d'eau dans la mie; ceux qui sont- cuits lentement, et dont la croûte est bien colorée , en renferment moins.

La quantité de pain fournie par un poids déterminé de farine dépend des qualités du blé, du pétrissage, de la forme des pains et du degré de cuisson. 100 kilogrammes de farine peuvent donner de 130 à 140 kilogrammes de pain.

L'incinération du pain offre des difficultés et exige de grandes précautions ; on a, en effet, à redouter la perte des sels qui peuvent être entraînés par les produits volatils, et on a souvent beaucoup de peine à faire disparaître les traces de charbon qu'abritent les sels alcalins. On n'y parvient même quelquefois qu'en chauffant le pain jusqu'au rouge sombre dans une capsule de porcelaine. La capsule, placée dans le fond de là moufle, doit être inclinée vers l'entrée pour que l'air puisse mieux agir sur le char-

bon. Lorsque les cendres tendent à s'agglomérer, on laisse refroidir la capsule, on porphyrise les matières et on recommence l'incinération à une température moins élevée.

Les cendres de pain sont formées de phosphates de potasse, de chaux, de chloi-ures alcalins, d'oxyde de fer, de silicates alcalins, d'acide silicique et d'argile. En dosant le chlore qu'on trouve dans les cendres, on peut évaluer la quantité de sel marin employée dans la confection du pain.

Pour avoir la proportion de matières azotées, on fait digérer à 60o, au bain-marie, 100 grammes de pain desséché avec la diastase, afin de détruire tout Tamidon. Pour cela, on doit prolonger le contact jusqu'à ce que la liqueur cesse de se colorer en bleu ou en violet par l'iode ; on recueille alors le gluten sur une toile et, après plusieurs lavages, on le sèche. On obtient ainsi une substance insoluble dans l^eau, légèrement élastique, translucide, cassante, soluble dans la potasse et dans Tacide azotique. L'amidon est dosé à Tétat de sucre par le tartrate de cuivre potassique. Par une autre expérience on obtient, si Ton veut, la quantité de glucose et de dextrine, en faisant macérer dans Teau froide le pain réduit en poudre. On' filtre et on fait évaporer la liqueur iusqu'à siccité. La séparation de la dextrine et du sucre s'opère par le procédé indiqué.

Le dosage des substances azotées par la méthode de MM. Will et Warrentrapp, modifiée par M. Péligot, est d'une exécutioD si facile et donne des résultais tellement précis qu'on devra y avoir recours toutes les fois qu'on pourra le faire.

On peut aussi doser Tamidon et les substances congénères en faisant bouillir une quiintlté déterminée de pain dans l'eau acidulée par l'acide sulfurique, et en traitant la liqueur par le ta^ trate de cuivre potassique titré.

Le dosage des matières grasses se fait, en traitant le pain parfaitement desséché par Téther rectifié dans un appareil à déplacement.

Je donne, dans le tableau suivant, le classement des pains distribués aux soldats des puissances européennes, d'après la quantité de matière azotée qu'ils contiennent.