ALTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS DU PAIN

Le pain conservé pendant quelques jours est sujet à des altérations spontanées qui le rendent insalubre. Sous l'influence de la température, de Teau et des levains acides, il se développe souvent dans cet aliment des végétations cryptogamiques d'un vert foncé et d'une odeur spéciale appartenant à la famille des champignons. Parmi ces cryptogames, l'espèce la plus commune est celle qu'on désigne sous le nom de mucor mucedo. Quand on examine cette végétation au microscope, on observe que les larges touffes qu'elle forme sont composées de pédicules simples, grêles, allongés et portant à leur sommet un corps globuleux et membraneux qui est le réceptacle. Cet organe se remplit de grains par la maturité ; il se brise avec élasticité dans l'eau, et les sporules qui en sortent forment une espèce de chapelet. Cette plante présente des colorations différentes suivant le degré de maturité des sporules.

Une commission nommée par le ministre de la guerre a observé, à Paris, en 1843, que le pain de munition se couvrait du jour au lendemain d'une sorte d'efflorescence rouge et exhalait une odeur nauséabonde. MM. Payen et de Mirbel reconnurent au microscope que cette substance rougeâtre était composée de corpuscules arrondis et qui étaient les sporules d'un champignon, l'oïdium aurantiacum. Ces semences, comme celles du mucor mucedo^ se développaient sur les pains avec une grande rapidité et pouvaient supporter une température de 100*, sans perdre leur propriété germinative. La commission proposa, pour prévenir cette altération, de diminuer la quantité d'eau dans le pain,

.iti.

d'augmenter la dose de sel et de distribuer cet aliment douze L^ •heures après sa sortie du four. W

La matière amylacée du pain est détruite par ces champignons; 1 it elle se transforme en eau et en acide carbonique, tandis que les hsz substances minérales, azotées et grasses sont assimilées et at h^ mentent le végétal. On trouve, en effet, dans celui-ci, par Tana- |àr lyse chimique du phosphate de chaux, une matière grasse et une substance azotée.

On a préparé, le 8 avril 1856, à la Manutention militaire de Paris, du pain de munition d'un bleu noirâtre avec des farines I [ provenant de blés durs d'Afrique charançonnés, et de blés de qua- 1^ lité inférieure de Smyrne et de Salonique. J'ai constaté que ce pain ne contenait aucune substance inorganique, telle que fer, iode, cuivre, etc., susceptible de produire cette coloration, et j'ai reconnu dans ce pain, à l'aide du microscope, une quantité innombrable d'infusoires du genre Bacterium de Dujardin. On n'a pas observé ces infusoires dans le biscuit fabriqué avec les mêmes farines ; la coloration bleue et les infusoires ne se manifestaient qu'après la fermentation, la cuisson et le refroidissement. Le gluten des farines qui ont produit ce phénomène si remarquable était mou, coloré, désagrégé et répandait une odeur désagréable. Nous avons donc pensé que la production de ces infusoires coïncidait avec l'altération du gluten sous l'influence de la fermentation et de la cuisson.

On doit rejeter l'usage du pain qui contient des moisissures; en effet, plusieurs observateurs ont rapporté un grand nombre d'empoisonnements causés par le pain moisi. Ainsi M. Gohier a signalé l'empoisonnement de trois animaux qui avaient mangé du pain moisi ; M. Westerhoff a fait connaître, en 1826, l'empoisonnement de deux enfants qui avaient pris du pain de seigle contenant du mucor mucedo^ et M. Petry a pubUé quelques expériences faites sur des chevaux vigoureux qui ont succombé quelques heures après avoir mangé du pain moisi.

Le pain préparé avec des farines altérées par la carie, Tivraie et le charbon, a une couleur brune, une saveur amère et une odeur désagréable. Les blés avariés par le charançon, par l'eau ou par une cause quelconque, fournissent im pain brun, amer, peu nourrissant et, par conséquent, impropre à l'aUmentation de l'homme.

Lorsqu'on traite par l'alcool le pain contenant de l'ivraie, du charbon, de la carie, etc., et qu'on évapore au bain-marie la