CONSERVATION PAR DESSICCATION

La conservation des viandes par dessiccation simple est certai- Qement, de tous les procédés, le plus anciennement connu et appli- (pié ; celui qui, aujourd'hui encore, fournit à l'honune la plus grande quantité de produits. Les esclaves des Antilles, et de presque toute l'Amérique, ne mangent le plus souvent pas d'autres dandes que la viande desséchée, expédiée de Rio de Janeiro, et mrtout de Buenos-Ayres et Montevideo.

Ce procédé consiste à découper la viande en tranches minces jue l'on fait sécher au soleil. Ces produits laissent beaucoup à lésirer. La viande desséchée fraîchement n'est pourtant pas nauvaise, et comme elle est peu hygrométrique,, elle se conserve issez longtemps à Tair ; mais la graisse dont elle est toujours im- [)régnée, quelque maigre qu'elle soit, finit par rancir, et dès lors .a viande est immangeable ; de plus, elle est facilement attaquée [)ar les insectes. Il faut donc renfermer la viande séchée dans des lx>ltes soudées ; elle s'y rancit encore, mais beaucoup plus lentement , et si elle y a été mise aussitôt après une dessiccation rapide, les insectes l'attaquent rarement. Néanmoins, c'est toujours un produit très-imparfait; si on le fait bouillir longtemps lans l'eau, on obtient de bon bouillon, mais la viande n'offre plus qu'un tissu fibreux blanc, sans goût, dur et élastique sous la dent.

GON CONSERVATION DES SUBSTANCES ORaANIQTTES. 42

On a essayé de perfectionner ce procédé de bien des manières. Un premier moyen consistait à tremper pendant quelques minutes les viandes dans l'eau bouillante, et, après cette espèce d'échaudage, à les faire sécher rapidement à Têtu ve. Le bouillon 1 résultant du trempage était rapproché et prenait bien vite une consistance gélatineuse ; on y trempait alors une deuxième fois les viandes desséchées, elles se recouvraient d'une légère couche de ce bouillon é^ais, qui durcissait par le refroidissement et se séchait au contact de Tair. La viande était ainsi protégée contre l'action de Toxygène de Tair et contre les insectes dont on avait détruit les germes. Certes il y a là un perfectionnement, mais le produit n'est pas meilleur : le bouillon seul est bon, comme nous l'avons dit pour la viande simplement desséchée.

Un autre procédé consiste à échauder les viandes dans Peau bouillante, à les plonger ensuite dans du vinaigre bouillant, puis à les laisser sécher dans une étuve ; les parties grasses se conservent mieux que par les autres procédés, mais la viande n'est pas meilleure.

M. Frichon a proposé un procédé qui a eu un certain retentissement. Après avoir desséché complètement les viandes au moyen d'un courant d'air chaud, il les soumettait à l'action d'une presse hydraulique et réduisait ainsi considérablement leur volume. On comprend que la viande ainsi préparée et ayant la consistance de la pierre se conserve longtemps, mais le produit alimentaire n'était pas de meilleure qualité que par les autres procédés; les moyens restant les mêmes, les résultats ne changent pas.

Poudre de viande. — Ce produit a été fabriqué en grand , lors de la guerre de Crimée, en 1855 , pour le compte du Grouvernement français ; la viande était dégraissée , minutieusement découpée en lanières , séchée complètement dan» une étuve chauffée à 90° et aussitôt après réduite en poudre.

Cette poudre blutée et séchée de nouveau, était empaquetée et très-fortement pressée dans des sacs de papier. L'expérience a démontré que cette poudre de viande fraîchement préparée donnait de très-bon bouilldn.

Séchage et enduit de gélatine, — Nous devons dire ici un mot d'un procédé qui, il y a quelque temps, a fait grand bruit. On. a avancé que la viande fraîche, enveloppée avec soin d'une couche de gélatine, serait par cela même à l'abri de la décomiK)8ition;il n'en est rien. Si la viande était préalablement préparée par un procédé qui lui permît de se conserver, la gélatine appliquée après

coup empêcherait cette viande de se dessécher et la mettrait à

- - Tabri des insectes. Mais la couche de gélatine^ employée seule comme

- - moyen de conservation des viandes fraîches, ne peut donner que

- de mauvais résultats ; il reste dans la viande assez d'oxygène pour

- donner lieu à une fermentation lente , mais certaine , que la couche •■^ de gélatine n'empêche pas de se produire.

: La gélatine a été aussi employée pour entourer et préserver

Ç les viandes séchées ; ici c'est tout différent, le procédé est ration-

^ nel, et il a parfaitement réussi ; mais comme la viande sèche est

^ un mauvais aliment, la gélatine n'a pu la rendre meilleure.

jf FUMAGE, BOUCANAGE^

Le fumage des viandes est un des procédés de conservation les

■^ plus anciennement connus. Les mots de boucanage, boucaner^

Y- viennent de ce que les sauvages de l'Amérique septentrionale ne

* fument que la chair de jeunes bouquetins ; le nom s'est étendu

r au procédé.

Les procédés de fumage des viandes sont très-divers, et, comme ^ pour le salage, on peut presque dire que chaque pays a ses habi- ■'? tudes. Mais, de tous les procédés, le meilleur, à en juger par la " quaUté des produits, est celui employé à Hambourg. ^ La saison du boucanage des viandes est aussi celle du salage. ^ Pendant les premiers mois de Thiver, les viandes sont plus saines, -i: on choisit des viandes grasses. Il est important, pour le porc sur-

- tout, de s'informer de la nourriture que recevaient les animaux, certaines nourritures influant sur la qualité des viandes et surtout

^ des graisses : ainsi les porcs nourris de glands sont les meilleurs ;

^ ceux nourris de résidus de raffinerie et féculerie sont très-mau-

K Tais.

^ La viande débitée en pièces de 3 à 4 kilogrammes est frottée légèrement avec de très-bon sel auquel on a ajouté J de nitrate de

*■ potasse. Les Anglais, pour la préparation des jambons dits d'York,

' ajoutent ime certaine quantité de sucre au sel qui sert à frotter la

^ viande. Les morceaux sont rangés dans des cuves ou des tonlïeaux , on remplit avec de la saumure * les vides laissés par la

- ^ande qui reste ainsi 8 à 10 jours : après ce temps elle est retirée pièce à pièce , lavée dans une dissolution fraîche de chlonure de

^ La saumure liquide, qui reste dans les barils dans lesquels ont été rangées les viandes salées, est saturée de sel et contient un peu de salpêtre. ^Ue est souillée par du sang et des particules organiques. On a étendu ^e nom à la dissolution fraîche de sel marin à saturation. v

sodium , puis rangée dans une autre cuve , et recouverte de saumure bien clarifiée , aromatisée avec des feuilles de laurier, des baies de genièvre, etc.

En sortant de ce deuxième bain , lavée de nouveau avec soin dans une dissolution de sel, elle est exposée à Tair pour y égoutter, puis, après une journée ou deux , introduite dans les chambres de fumée.

A Hambourg, les chambres dans lesquelles on fait circuler la fumée sont très- simplement installées. Le fabricant choisit une ou deux pièces, basses de plafond, situées au troisième et au quatrième étage de sa maison. Le foyer produisant la fumée est dans la cave ou dans une cuisine au rez-de-chaussée : c'est uuq cheminée ordinaire, dont le conduit est intercepté au-dessus de la première chambre, avec laquelle il communique par une ou plusieurs ouvertures.

De cette première chambre, la fumée passe dans les autres par une série de trous ouverts dans les plafonds ayant de 15 à20 centimètres de diamètre et qui peuvent à volonté être bouchés an moyen de tampons : de la deuxième chambre, la fumée passe dans la troisième et rentre enfin dans le corps de cheminée ou s'échappe directement sur le toit par un conduit supplémentaire.

Ces chambres sont assez éloignées du foyer pour que la fumée y arrive presque froide : les viandes sont suspendues à des perches ou à de grands ardillons en fer ; les plus gros morceaux sont placés dans la première chambre , les autres parties ainsi que les pièces de charcuterie, qui ne peuvent supporter Taction de la fumée qu'à une basse température, sont reléguées dans 11 dernière pièce.

La fumée doit arriver continuellement dans la chambre, mais non très-abondamment; on emploie pour la produire des copeaux ou du bois de chêne, mais il est important que ce bois soit très-sec et ne sente pas le moisi ; on peut ajouter, comme cela se fait en Italie, des plantes aromatiques dont la fumée odorante communique un bon goût à la viande. Les autres essences de bois sont peu employées, comme flambant trop facilement et donnant trop de chaleur. Le temps que les viandes doivent passer, dans la chambre de fumée est variable, suivant la grosseur des pièces et suivant leur nature, mais on peut dire d'une manière générale qu'il faut de sept à dix semaines.

La viande perd à la salaison qui précède le fumage de 6 à 7 pour 100, au fumage elle perd encore de 8 à 10 pour 100.

Dans nos fermes, en France, on ne prend pas tant de soin pour fumer la viande : on la pend tout simplement dans la cheminée où elle se fume mal, et le paysan qui agit ainsi ne fait pas preuve d'économie, car la viande couverte de suie, imprégnée profondément de sucs noirs, est très-mauvaise. Une simple précaution pefut faire éviter cet inconvénient, il suffit d'envelopper avec soin la viande à fumer (après Tavoir salée) d'une double toile. La fumée se tamisant au travers de Tétoffe agit sur la viande avec moins de promptitude, mais donne un produit bien meilleur.

On fume beaucoup plus de poisson que de viande de boucherie : en Russie, sur les bords de la mer Caspienne et -du Volga, on trouve des établissements considérables, qui préparent des esturgeons et d'aulres poissons qui sont consommés sur tous les points de l'empire.

Le hareng saur est aussi préparé en grande quantité ; pour cette opération on choisit les plus beaux harengs salés que Ton expose à Taction de la fumée : le fumage se fait à une température un peu plus élevée que pour les viandes et ne dure pas plus de vingt-quatre heures.

Comme aliment , la viande fumée est préférable à la viande salée ; elle est plus assimilable et a meilleur goût.

PROCÉDÉS BASÉS SUR l'eMPLOI d'aGENTS ANTISEPTIQUES.

Salaisons. — En première ligne vient se ranger la salaison des viandes, procédé ancien, mais employé encore aujourd'hui sur une vaste échelle, tant pour les viandes de boucherie que pour les poissons.

Chaque pays a son procédé de salage ; aussi nous borneronsnous à indiquer le meilleur, ou du moins le plus connu et le plus apprécié. C'est en Angleterre et en Irlande que l'on a perfectionné le plus les procédés de salaison des viandes. En France nous sommes, relativement à cette industrie, loin d'égaler nos voisins.

Le but que l'on se propose, en salant la viande, est de la conserver, en l'imprégnant d'un agent antiseptique, le sel. Les saleurs choisissent pour travailler les mois d'octobre et de novembre ; à cette époque de l'année, les animaux sont dans le meilleur état possible^ ils ne souffrent plus des chaleurs de l'été et n'ont pas encore eu à supporter les froids de l'hiver.

Le système d'abatage n'est pas indifférent ; celui qui con^

GON CONSBRYATION DES SUfiSTANGES OR0ANIQDE8. 46

k énerver les animaux doit être rejeté ; en effet en sectionnant le bulbe rachidien on détermine une paralysie immédiate de tous les muscles du tronc; Tanimal perd très-peu de sang à la saignée, et la quantité retenue dans le tissu capillaire veineux nuit à Taspect de la viande, ainsi qu*à sa conservation. L'assommageest préférable , mais l'animal n'est pas toujours abattu du premier coup. En Angleterre on fait usage d'une sorte d'emporte-pièee conique dont on frappe, un peu en avant des deux cornes, ranimai qui tombe comme foudroyé , quoique conservant encore assez de vie ou plutôt de contractilité dans ses tissus pour Texpulsioii de la presque totalité du sang.

Les animaux destinés à la salaison ne doivent jamais étn soufflés ; ils sont dépecés et vidés avec beaucoup de propreté, In grosses veines sont ouvertes qJ; nettoyées avec soin : à l'abattoir l'animal est seulement fendu en deux moitiés, suivant la longueur, et on laisse la viande en repos pendant 6, 8 ou 12 beurei^ suivant Tétat de Tatmosphère; elle refroidit et prend unt grande fermeté.

Aprè3 ce temps, l'animal est coupé en quartiers qui sont portél au saloir; on enlève les os longs des membres et on divise la viande par morceaux qui ne doivent pas peser plus de 6 kilogr«d moins de 2. Chaque pièce est examinée avec soin, nettoyée da sang qui la souille et passée aux saleurs.

On fait usage pour le salage des viandes de sels très-purs ei très-blancs. Généralement on en prend deux espèces : 1© des sdl fondant facilement , qui servent à frotter la viande ; 2® des sela très-secs , qui sont employés surtout dans Tembarillage ; les seif de Setubal (Portugal) sont les plus estimés pour cet usage. Souvent les saleurs font des mélanges : ils ajoutent en tous cas an sel de 2 à 3 pour 100 de nitrate de potasse (salpêtre) destiné à conserver à la viande sa belle couleur rouge, action qui n'eil pas scientifiquement reconnue .

Quand les sels sont en cristaux trop gros, il faut les broyer el les tatniser.

Le saleur saupoudre la viande avec du sel, et, pour mieui faire pénétrer celui-ci dans les tissus, il frotte pendant une minuta bu deux chaque pièce, en tous sens, avec la main garnie d'uH gros gant de cuir ou de laine, et la livre à un deuxième ouvrieï qui la frotte de la même manière. La viande passe ainsi successivement dans les mains de trois ou de quatre ouvriers ; le der* nier, plus expérimenté , examine chaque pièce , écarte les gros

f CHAPITRE n. — BUBSTAHCBS ALDOOITAIIISB. CON

uscles et fait pénétrer le sel dans les points gui n'en avaient is encore reçu.

Dans les petites fabriques, la viande est de suite rangée en irils , mais dans les grands ateliers il n'en est pas de même. irès avoir été suflBisamment frottée , la viande est étendue sur s tables en pierre inclinées, on les saupoudre encore de sel s'il fait chaud on les couvre de glace ; il s^écoule déjà de la amure. Après 12 heures de repos, la viande, frottée de nouveau, ils peu de temps , est rangée dans de grandes cuves qui con- )Dnent quelquefois jusqu'à 20 bœufs. Ces cuves ont im double ad percé de trous et qui communique à Textérieur au moyen in conduit en bois. Le saleur range chaque pièce avec soin, et, r chaque couche, répand un peu de sel. Quand les cuves sont 3ine8, il recouvre la viande avec des planches sur lesquelles il 3t des poids ou des pierres lourdes, pour exercer une certaine mpression. La viande est laissée en repos pendant 8 à 10 jours ; i se contente de Tarroser tous les matins avec de la saumure LB Ton pompe du fond.

Au bout de cette première période, la viande est retirée pièce pièce et rangée de nouveau, toujours en la saupoudrant d'un lu de sel, dans ime cuve voisine; de cette manière les morceaux li étaient au fond de la première cuve se trouvent former le «sus de la deuxième. On laisse encore la viande huit jours en tpos, en Farrosant de saumure tous les matins. A la fin de cette mxième période , la viande est prête à être embarillée. Dans les opérations que nous venons de passer en revue on mploie, pour 100 kilogr. de viande, environ 12 kilogr. de sel ont une partie seulement reste dans les tissus , le surplus se èsout en saimiure.

Les barils dont on fait usage ont des dimensions déterminées, eules acceptées du commerce : avant d'être employés ils sont lettoyés avec soin et frottés intérieurement avec du sel. Au mènent d'y mettre la viande , on recouvre le fond d'une couche de «1 de 2 à 3 centimètres d'épaisseur ; on range alors chaque pièce uivant un ordre déterminé, on tasse fortement en frappant avec me masse de bois, et chaque rang est saupoudré de sel. Arrivé lu milieu du baril ^ le saleur met une deuxième couche de sel le 2 à 3 centimètres et continue à placer la viande régulièrement, B laissant le moins possible d'intervalle entre les morceaux ; endant ce travail on peut ajouter des baies de genièvre, des îuilles de laurier et de thym. Quand le baril est comble on y

comprime fortement la viande et on la recouvre d'une dernière couche de sel.

On fonce le baril avec beaucoup de soin , il est couché sur le côté et déposé dans un endroit frais : par la bonde on le remplit de suite de saumure. On peut employer celle qui provient des cuves et que Ton filtre préalablement dans des chausses; souvent même on la fait cuire pour faciliter la séparation des matières organiques qui la colorent, en les coagulant par la chaleur, souvent aussi on remplace la saumure ancienne par une dissolution fraîche de sel marin. On laisse le baril en repos, la bonde ouverte, pendant deux ou trois jours; on le remplit une dernière fois avec de la saumure et on le ferme définitivement; il est alors prêt i être livré au commerce.

La dernière opération, Tembarillage, emploie 10 pour 100 de sel à peu près ; il faut donc 20 à 22 kilogr. de sel et 2 kilogr. de salpêtre pour préparer entièrement et convenablement 100 kilogr. de viande.

La viande perd au dépeçage, au découpage, par les gros os que Ton retire, par déchet et par évaporation, 4 pour 1 00 de son poids; elle perd encore 5 pour 100 au salage, ce dernier chiffre augmente un peu en raison de Tancienneté de la préparation.

Les ateliers de salaison des viandes doivent être très-aérés et très-frais ; on doit les laver souvent et les tenir avec une extrême propreté. Leur température doit être autant (Jue possible basse et invariable comme celle des caves, aussi est-il avantageux de les placer en sous-sol. Les cuves sont généralement en bois, cependant nous en avons vu à Hambourg qui étaient construites en ca^ reaux et ciment de Portland. Ces murs ont rinconvénient de se salpêtrer très-rapidement.

Il nous reste à dire quelques mots du salage des poissons.

Le poisson se sale deux fois. Au moment où il est péché, il est vidé et salé, puis rapporté ; après la pêche il est lavé dans sa saumure, nettoyé avec soin, salé de nouveau et embarillé.

Les viandes salées ne sont pas, au point de vue hygiénique, un bon aliment : les marins en font un graud usage et attribuent à leur emploi prolongé une partie des maladies, le scorbut entre autres, auxquelles ils sont sujets. Selon M. le D' Robin, le sel agit sur la viande en décomposant certains de ses éléments, et transformant les tissus en substances inassimilables et inertes, sinon nuisibles. Les viandes salées sont d'ailleurs manifestement moins alimentaires que les viandes fraîches et sont loin d'être

agréables. Il est fort difficile de les faire revenir complètement ; elles conservent toujours une saveur acre, fort déplaisante, ime consistance de cuir et un aspect racorni, qui ne contribuent pas peu à en restreindre l'emploi.

Les salaisons de poisson sont un meilleur produit que celles de viande; aussi s'en fait-il une consommation immense. Avant de les faire cuire, il faut avoir soin de les dessaler en les laissant tremper quelques heures dans Teau.

Salaison par injection, — Ce procédé, présenté en 1841 à TAcadémie des sciences, par J.-N. Gannal, consiste à injecter dans les artères d'un animal nouvellement abattu, et saigné autant que possible, une solution de chlorure d'aluminium pur, marquant 12» à 1 50 Baume. Le chlorure d'aluminium est un sel d'une innocuité certaine : la quantité de sel ainsi injectée n'est même pas assez considérable pour rendre les viandes suffisamment sapides, et on est obligé d'ajouter du sel pour en faire usage comme aliment. On sait aujourd'hui qu'une injection faite avec soin dans une artère passe nécessairement dans toutes les parties de l'animal injecté. Ce procédé n'est pas appliqué industriellement.

Emploi de V acide sulfureux.— 1\ y a quelques années, on a beaucoup parlé d'un procédé d'une simplicité extraordinaire. L'inventeur était M. Lamy, professeur de mathématiques à Clermont- Ferrand ; l'agent conservateur était l'acide sulfureux.

L'acide sulfureux est indiqué depuis longtemps comme agent antiseptique, et il n'est pas de professeur de chimie qui, en traitant de ce corps, ne présente à ses élèves des viandes conservées dans des flacons dans lesquels on a dégagé de l'acide sulfnreux. Plus de dix brevets ont été pris pour l'emploi de ce gaz, comme agent de conservation ; aucun n'est mis en pratique.

Emploi du vinaigre. — Le vinaigre, comme agent de conservation des viandes fraîches, est peu employé ; on n'en fait usage que pour conserver les viandes quelques jours. Ce n'est pas que les viandes s'altèrent, surtout si avant l'immersion elles ont été légèrement salées , au contraire on peut ainsi les conserver quatre et cinq mois, mais au bout de ce temps elles ont perdu toute leur saveur. Le vinaigre est cependant un bon agent antiseptique, il est principalement employé à préparer les condiments végétaux.

Emploi de Vesprit-de-vin, alcool. — Nous ne dirons que deux mots de l'emploi de l'alcool comme agent antiseptique : on s'en est servi quelquefois pour transporter des viandes, et ses propriétés conservatrices sont connues ; mais après avoir trempé dans Val-

cool quelque temps les viandes n'ont plus aucun goût. L'alcool a été employé pour conserver des cadavres entiers ; et souvent les animaux curieux trouvés dans nos colonies sont rapportés en France, renfermés dans des barriques d'alcool ou de rhum.