IL— CONSERVATION DU LAIT

La conservation du lait aété l'objet des recherches les plus nombreuses et les plus variées; Appert lui-même a fait beaucoup d'essais qui sont restés infructueux : en dernière analyse il s'est contenté d'emboîter le lait frais et de le soumettre alors à Taction du bain-marie. C'est encore ainsi que l'on opère dans les fabriques de Nantes et de Paris. Cette conserve est bonne quand elle est fraîchement préparée, mais après quelques mois, par le mouvement continuel que supportent les boîtes dans les voyages, les éléments du lait se séparent, il se forme des grumeaux de beurre, de crème et des flocons de caséum qui nagent dans le petit-lait.

M. Mabru a très-ingénieusement modifié ce procédé, comme mode opératoire et comme système de fermeture. Il conserve aussi le lait sans addition et sans concentration, mais son produit a les mêmes inconvénients que celui d' Appert.

Le procédé de Braconnot, qui séparait les éléments du lait et les conservait isolément, était une opération de laboratoire.