W9 PAIN. FA H
iqueur alcoolique filtrée, on obtient un extrait qui a une saveur icve et amère.
On ajoute ijuelquefois à la pâte du riz concassé, préalablement tournis à la cuisson et transformé en empois. Le pain ainsi préparé contient de 7 à 8 pour 100 d'eau de plus que le pain ordinaire. Il est donc important de déterminer exactement la 'pTO-^ portion d'eau. Si tous les grains d amidon ne sont pas déformés par la cuisson, on apercevra au microscope les grains anguleux et demi-transparents du riz.
Un observateur expérimenté peut constater dans le pain la pré-' sence des légumineuses, en délayant dans une très-petite quantité de solution de potasse, contenant 12 pour 100 d'alcali, un peu de mie de pain; par l'observation microscopique, on verra le tissu cellulaire propre aux légumineuses, tandis que les grains d'ami^ don auront disparu. Ces recherches étant délicates, il faut se prononcer avec réserve et se familiariser d'abord avec ces manipulations, en agissant sur de la farine de légumineuses pure. Du reste, pour toutes les fraudes, il est très-utile de comparer lés produits suspects à des produits d'une provenance certaine.
Lorsqu'on traite le pain, qui contient de la farine de fèveroles ou de vesces, successivement par l'acide azotique et par les émanations ammoniacales, on voit des traînées colorées en rose. Cette coloration n'apparaît quelquefois qu'au bout d'un quart d'heure. Pour reconnaître la fécule de pommes de terre dans le pain, on met sur le porte-objet d'un microscope un petit fragment de mie de pain et on y ajoute deux ou trois gouttes de solution de potasse contenant 1,75 pour 100 d'alcali. On aperçoit alors les plaques caractéristiques de la fécule, si le pain est fraudé par cette substance.
On introduit quelquefois dans le pain des matières minérales, telles que le sulfate de cuivre, l'alun, le carbonate de magnésie, le carbonate de soude, le carbonate d'ammoniaque, les sels calcaires, etc.
La fraude par le sulfate de cuivre est assez commune en Belgique et dans le département du Nord. Elle paraît avoir pour objet d'économiser la levure et de faire lever le pain avec des farines altérées. Pour déceler la présence de ce sel, on calcine dans un creuset le pain et Ton traite le résidu par l'acide azotique étendu d'eau. La solution étant filtrée doit donner un précipité d'un brun-marron par le cyanoferrure de potassium, un précipité noir par l'acide suif hydrique et un précipité bleuâtre d'à-
bord, puis une liqueur bleue par rammoniaque. Un fil de ter bien décapé, plongé dans la liqueur, ne tarde pa9 à se couvrir d'une couche rouge de cuivre. Pour reconnaître le cuivre dans le pain, il suffit même de déposer sur la mie du pain rassis, présentant une surface bien lisse, une goutte d'une solution de cyanoferrure de potassium ; on aperçoit presque immédiatement ime tache d'un rose pâle.
L'emploi de l'alun est très-commun en Angleterre ; les boulangers de Londres particulièrement font, ainsi que je m'en suis assuré, un usage constant de ce sel dans la préparation du pain. L'hygiène repousse une pratiqué aussi blâmable. On reconnaît l'alun introduit dans le pain en faisant macérer cet aliment dans l'eau pendant quelques heures et en agitant souvent. On filtre ensuite et on lave. Puis on fait évaporer jusqu'à siccité la liqueur et on reprend le résidu sec par une petite quantité d'eau distillée. Le liquide filtré une seconde fois donnera, par le chlorure de baryum, un précipité blanc insoluble dans les acides et un dépôt floconneux abondant d'hydrate d'alumine par l'ammoniaque. On n'obtient pas ces réactions avec le pain pur.
Les carbonates de chaux, de magnésie, d'ammoniaque, de soude, le sulfate de chaux, etc., se reconnaissent par les méthodes généralement employées.
POGGIALE.
