II, — ^DICT. DB CHIHIB INDUSTRIELLE
FÉC RECULES, AMIDON, DEXTRINE, ETC. 402
comme ceux qu'on extrait de la pomme de terre, mesurent 0«,180 à Qi^fUS ; les autres, comme ceux que Von retire de la graine de betterave , n'atteignent pas plus de 0",004 ; d'autres enfin, comme ceux du blé tenant le milieu entre ces deux extrêmes, mesurent 0»,045 à 0'n,050 de diamètre.
La matière amylacée n'est point répartie d'une manière uniforme dans toutes les parties des végétaux ; absente ou du moins peu abondante au milieu des fibres ligneuses, elle se rencontre surtout dans les portions charnues, telles que les racines et les graines. Dans les premières, elle est généralement isolée ; dans les secondes, au contraire, elle est presque toujours accompagnée par une matière azotée, plastique et insoluble dans l'eau qu'on nomme le gluten, A côté de cette substance se rencontrent encore la dextrine, le glucose, produits de transformation de la matière amylacée, des sels minéraux et quelques matières accessoires et d'une faible importance.
L'industrie, d'une part, l'alimentation, d'une autre, utilisent, dans de grandes proportions, la matière amylacée de certains végétaux, et les produits que ceux-ci fournissent, malgré l'identité de leur composition, sont habituellement désignés sous des noms particuliers. L'amidon, la fécule, Tarrow-root, etc., sont les plus usuels. Un certain ordre préside d'ailleurs à la distribution de ces noms; on désigne plus généralement sous celui de fécules la matière amylacée extraite des racines tuberculeuses et notamment de la pomme de terre ; sous le nom d'amidons, celle qui provient des graines des légumineuses, des céréales et principalement du blé.
Parmi ces variétés de matière amylacée, les unes trouvent dans les arts des applications considérables, tandis que leur emploi dans Talimentation ne présente qu'une importance secondaire, tels sont la fécule de pommes de terre et l'amidon du blé ; les autres, au contraire, produits exotiques importés des pays chauds en Europe, sont spécialement réservées à l'alimentation : tels sont Tarrow-root, le tapioca, le sagou, le salep, etc. C'est à l'étude de la fabrication industrielle des deux premiers que nous consacrerons nos soins principaux, sans négliger cependant les procédés suivis pour Textraction des seconds et ceux mis en usage pour préparer avec la fécule de pommes de terre des produits destinés à les imiter.
L'industrie des pâtes alimentaires naturelles ou artificielles devirft aussi fixer quelques instants notre attention, car les pro-
duits qu'elle fabrique se rattachent autant par leur composition que par leurs propriétés à la matière amylacée et au gluten.
Enfin, la transformation de cette même matière sous l'influence de la chaleur nous fournira d'intéressants sujets d'étude, et nous montrerons par quels moyens l'industrie prépare la dexlrine, le leïocomme, la pyrodextrine dont les arts tirent aujourd'hui un parti si précieux.
