IL— A.MIDON

PRINCIPE DE L*EXTRACTION DE l'aMIOON.

Le blé, le riz et le maïs sont tous trois employés pour la production industrielle de la matière amylacée désignée habituellement sous le nom d'amidon ; de ces trois matières, le blé est celle dont ruUlisatiou est à la fois la plus ancienne et la plus généralement répandue; les Romains connaissaient l'art d'extraire l'amidon du blé et de l'employer comme matière agglutinative ; et aujourd'hui encore, c'est au blé que les arts en France, en .\ngleterre, en Allemagne, etc., demandent l'amidon qu'exigent leurs manipulations. En Amérique, il n'en est point de même; le maïs ou blé de Turquie (Indian corn) est employé, dans ce but, d'une manière presque aussi générale, et les opérations auxquelles il est soumis sont identiques à celles que les amidonniers européens exécutent sur le blé. Enfin, depuis une quinzaine d'années, en Angleterre et surtout en Ecosse, on pratique avec succès et sur une grande échelle l'extraction de l'amidon du riz.

Les graines que nous venons de nommer présentent, au point de vue de leur structure physique, une grande analogie; mais au point de vue des proportions relatives des principes immédiats qui les composent, elles offrent des différences très-considérables. Chacune d'elles, en effet, est essentiellement formée d'abord d'une enveloppe corticale dure, composée de cellulose, dans laquelle sont venus s'accumuler des sels minéraux et des matières grasses : c'est cette enveloppe que l'on nomme le son ; puis d'une masse cellulaire dans laquelle se pressent les granules d'amidon, le gluten, la dextrine, etc. ; mais les proportions de ces différents principes varient considérablement suivant l'espèce de la graine, la manière dont elle a végété, etc. C'est ce que montre nettement le tableau suivant que nous empruntons aux recherches de M. Payen sur la composition des différentes farines.

FÉCULES, AMIDON, DBXTnmE, ETC.

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Si l'on considère quelle est la nalure et quelles sont les propriétés des différents principes que nous venons d'énumérer, on reconnaît bientôt que deux d'entre eux seulement doivent préoccuper au point de vue de l'industrie qui nous occupe ; ce sont l'amidon et le gluten; les autres, en effet, sont faciles à entraîner Boit par l'action dissolvante de l'eau, soit par des actions mécaniques appropriées. C'est donc sur la séparation de l'amidon et du gluten que nous devons fixer notre attention. Pour oblenir ce résultat, on peut suivre deux marches totalement différentes; dans le premier cas, on rend le gluten soluble.pour en débarrasser l'amidon ; dans le second, on profite de sa plasticllé pour le séparer mécaniquement de celui-ci. De ces deux principes dérivent quatre méthodes que nous devons examiner successivement : la première, employée de temps immémorial en France, rend le gluten aoluble et désagrège le grain en l'abandonnant àla fermentation ; la seconde, pratiquée surtout en Alsace, sépare le gluten de l'amidon en pulvérisant sous des meules de fonte le grain préalablement gonflé par l'eau ; la troisième, application ingénieuse du procédé suivi dans les laboratoires et due à M. Martin, de Grenelle, permet de recueillir, parun malaxage mécanique bien entendu, le gluten et l'amidon ; la quatrième, enfin, utilisée en Angleterre pour le traitement du riz, opère la dissolution do gluten au moyen d'agents chimiques employés en solution étendue.