PROCÉDÉ PAK FERMENTATION

Lorsqu'on abandonne au contact de Teau et d'un ferment con-

venable des grains de blé ou de maïs, une réaction chimique ne tarde pas à se produire ; gonflés par Teau qui les pénétre, les grains deviennent perméables et laissent arriver le ferment au contact de la dextrine, du glucose et du gfuten qui accompagnent l'amidon ; sous cette influence ceux-ci ne tardent pas à entrer en fermentation; des acides lactique, butyrique, acétique, carbonique, etc., de Tammoniaque prennent naissance; le gluten se transforme en produits solubles, et le grain se désagrégeant peu à peu, la matière amylacée, que les cellules détruites n'emprisonnent plus, se présente sous la forme de matière molle et pâteuse qui conserve encore l'aspect du grain, mais qu'aucune matière adhérente n'attache plus à l'enveloppe corticale. Ce résultat ime fois atteint, on lave la masse à plusieurs eaux successives ; le son léger remonte à la surface, tandis que l'amidon plus dense se précipite à la partie inférieure, et peu à peu, la matière se débarrassant par ces lavages et ces décantations des impuretés qui la souillent, acquiert cette apparence de blan cheur et de propreté que nous lui connaissons.

Ce procédé est applicable dans tous les cas, il permet de tirer im parti précieux des blés échauffés dont l'emploi est exîclu de la boulangerie; jusqu'au commencement de ce siècle même, la loi interdisait aux amidonniers d'employer pour leur industrie des blés propres à la confection du pain; les griots, les recoupettes, les blés avariés lui étaient seuls réservés. Aujourd'hui, il n'en est plus de même, cette profession est libre ; elle n'emploie plus ni griots ni recoupettes, car grâce aux perfectioimement réalisés depuis une vingtaine d'années par la meimerie anglaise, il ne reste plus rien à retirer de ces résidus ; mais elle emploie tantôt des blés avariés, tantôt des blés de bonne qualité; dans les années de bonne récolle, elle achète directement ces derniers ; dans celles où la récolte est mauvaise, elle profite des blés prove- ' nant de l'importation et qui se sont échauffés durant le transport,

La fabrication de l'amidon par la fermentation est conduite aujourd'hui de la manière suivante : le blé (avarié ou non) est d'abord nettoyé ; dans ce but, on l'introduit dans une ramonent munie d'un ventilateur; il tombe de là sur une grille animée d'un mouvement rapide de va-et-vient et qui permet la séparation du petit blé ; celui-ci est mis à part et vendu pour la nourriture des oiseaux de basse-cour. A l'extrémité de la grille, le grain passe entre deux cylindres concasseurs, dont l'écartement est calculé de manière à le briser en trois ou quatre fragments.

FKC FÉCULES, AHIQON, DEXTRIHE, KTC. Wi

Une fois préparé de celte façon, le grain est porté à la cuve ik fermentation; celle-ci est rectangulaire, mesure t mètre 20 œntimètres de hauteur environ et peut contenir 6,000 kilogramme de blé. Là, le grain est recouvert d'eau wre en (Quantité suffisante pour que la masse entière se trouve noyée. Sous le nom d'em sure des amidonniers, on désigne le Iii]uide restant après chaque fermentation et qui, renfermant les difTéi-ents produits de décomposition dont nous avons parlé plus haut, apporte les élémeols nécessaires pour mettre à son tour en fermentation le grain nouvellement introduit dans la cuve. L'eau sure, en général, est étendue de deux ou trois fois son volume d'eau avant d'être ajoutée sur le grain. On peut, du reste, fabriquer une eau sure artiËcielle en prenant 1 kilogramme de levain de boulanger, le délayant dans 10 ou 12 litres d'eau chaude, l'abaudonnant pendant deux jours à la fermentation spontanée et l'étendant ensuite d'eau pour l'amener â la force voulue,

La fermentation, pour être complète, exige de quinze jours à un mois, suivant la force du levain et l'élévation de la température, on reconnaît qu'elle est complète lorsque le grain s'écrase aisément sous le doigt et se sépare de son enveloppe corticale. Il n'y a plus alors qu'à effectuer cette séparation d'une manière complète ; on y parvient soit par l'emploi des plans inclinés qui, plus usités pour l'extraction de la fécule que pour l'amidon, seront décrits avec détail à propos de cette industrie (voy, p. 417), soit en se servant, et c'est là le cas le plus habituel, de tamisa main de plus en plus fins.

Ces tainis sont assez grands pour pouvoir contenir 20 à 30 litres de liquide ; ils sont munis de toiles métalliques, et ta finesse de ces toiles va toujours en augmentantà partir du n" 50 jusqu'au n° 120 ', Ouelquefois ils sont munis d'une petite mani- i velle M et d'un axe vertical portant deiu palettes horizontales mobiles S, S* et frottant directement sur la matière que porte Fig. 3!SS.— Tamis i main la toile métallique. Dans chacun de ces pour la séparaiion dea tamis, après l'avoir placé sur un curiet grains ami d. propre, on jette un seau de matière amy-

lacée impure, puis quaire ou cinq seaux d'eau, et l'on agile vive-

1 La Duméro des toiles métalliques indique le nombre de Sis contenus dans une longueur de 0",0Î7".

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ment soit à la main, soit au moyen de la manivelle; Teau passe à travers la toile métallique entraînant les granules uns d'amidon, tandis que les matières 'grossières, le son, restent à sa surface. Cette première opération est Ipin de suffire pour séparer d'une manière complète le son deTamidon; aiissi, tandis que Ton procède à 1 épuration de la matière qui a passé à travers le tamis, faut-il reprendre les sons pour les délayer et les tamiser de nouveau, de manière à en retirer toute la substance utile.

On laisse reposer une journée l'eau chargée d'amidon ; la matière se dépose à la partie inférieure, mais elle est encore colorée ; le lendemain, on lui fait subir le premier rafraîchi; pour cela, on décante Teau qui la surnage, on la remplace par de l'eau fraîche, on brasse vivement le tout pendant vingt minutes environ, puis on laisse reposer. Pendant ce repos, les matières se superposent par ordre de densité ; l'amidon pur et blanc se rend à la partie inférieure, tandis que les portions supérieures, moins pures, restent souillées de débrisdeson, etc., et présentent une coloration assez forte; cette couche supérieure constitue ce que les amidonniers nomment les gras. On laisse reposer trois jours, puis on sépare ces gras avec des pelles en bois, et on les met à part pour les traiter de nouveau, en les passant sur des tamis plus fins ; les gras enlgvés, on réunit le contenu de deux cuviers sur un seul et Ton donne un nouveau rafraîchi. Trois jours après, on enlève encore les gras, puis on passe les blancs, c'est-à-dire l'amidon pur au tamis de soie n° 120; on laisse encore reposer trois jours, on enlève les derniers gras, et enfin on s'occupe de donner à Tamidon ainsi purifié la forme commerciale. Q^^ant aux portions impures recueillies successivement, on les soumet au même traitement que ci-dessus, de manière à les purifier autant que possible; elles servent surtout à préparer de l'amidon de deuxième qualité.

Les blancs^ préparés comme nous venons de le dire, sont versés dans de petits bacs ovales ou bachots en bois, de 28 centimètres de hauteur environ sur 50 centimètres de longueur et 34 centimètres de largeur; ces bacs sont percés, à la partie inférieure, de trous destinés à Técoulement de Teau, et revêtus intérieurement de toiles grossières faisant fonction de filtres. L*amidon reste dans ces sortes de caisses jusqu'à ce qu'il soit bien égoutté ; lorsiqu'il en est ainsi, on le monte, dans la caisse même,, au séchoir; là, on renverse le bachot sur le sol formé d'une aire en plâtre perméable, puis on l'enlève, ainsi que la toile, de manière à laisser un petit bloc ovale d'amidon; celui-ci est partagé ensuite en

F'ÉC FÉCULES, AMIDON, DfXTRINË, ETC. ¥K

quaiire segmea4s é^aux, et les quatre petits pains ainsi obtenus .sont abandonnés sur Taire en plâtre pendant vingt-quatre heures, pour s'y débarrasser de leur prenrière humidité. Repris au bout de ce temps, ils sont placés dans un séchoir, à Tair libre, sur des claies pour s'y dessécher, s'y ressuyer^ suivant le terme technique. Une fois ressuyés, les pains d*aiDidon subissent Topération du ratissage, qui a pour but de débarrasser leur surface des malpropretés qui ont pu venir la souiller pendant VégoMage, le séchagt et le ressuyagt. Enfin, on procède à la dessiccation complète désignée sous le nom à'étuvage ; pour cela, chaque pain, préalablement en vek^pé d'une feuille de papier maintenue par une cordelette, est porté dans une étuve où, x>endaDt cinq jours, il est soumis il l'action desséchante d'un courant d'air chaud dont la température ne dépasse pas 35^ dans les premiers moments, mais atteint SO» vers la un.

Au sortir de l'étuve, les pains d'amidon qui pèsent 3*^,500 i 3^750., sont abandonnés quelque temps à eux-mêmes avant d'être livrés au commerce ; sans cette précaution, ils seraient susceptibles de se briser avec trop de facilité, et de «e séparer trop vite en ces petits prismes de 5 à 6 centimètres de hauteur qui font donner au produit obtenu de cette façon le nom d'amidon en aiguiUes. GeUe séparation n'aurait d'ailleurs d'autre inconvénient que d'ôter à cet amidon un caractère qui est une garantie de sa pureté; en effet, les granules de Tamidon du blé ont une forme lenticulaire qui les rend adhérents les uns aux autres, et c'est par «uite de cette adhérence que la masse, lorsqu'elle éprouve le retrait que luifaitjsubir la dessiccation, se sépare en prismes analogues aux basaltes au lieu de tomber en poussière. La fécule se comporte d'une manière toute différente ; aussi les amidons, dans lesquels cette matière a été introduite, ne présentent-ils nullement l'aspect cristallin de Vamidon en aiguilles.