PROCÉDÉ PAR MALAXAGE. — EXTRACTION DU GLUTEN

On doit à M. Martin, de Grenelle, une machine extrêmoniont ingénieuse qui permet de réaliser sur une échelle industriollo lo procédé de séparation du gluten et de Tamidon usité djuia les laboratoires. Les Notions de chimie apprennent que ce procédé consiste à prendre la farine des céréales, à la mélanger aveo do Teau, de manière à en faire un pâton épais, 9t enfin à laver ciiluici d'une manière lente et en le malaxant constamment sous un mince filet d'eau; dans ces conditions, le gluten se réunit on une masse visqueuse, plastique, tandis que Toau chargée d'amidon s'écoule et va déposer celui-ci par le repos dans le vase où oUo est reçue.

L'appareil de M. Martin, auquel son inventeur a donné lo nom d'amidomiière, se compose, comme l'indique la flg. 359, do doux parties entièrement symétriques, remplissant Tune et Tautro ioi^

FÉC FEULES, AUIDON, DEXTRINB, ETC. 410

mêmes fonctions. Chacune d'elles représente nue caisse all(nigic B de 2 mètres de long sur 75 centimètres de large fermée paiiD fond demi-cylindrique ; une portion de la surface de ce déni cylindre est fermée par une toile métallique en cuivre d* 80 ; m là-paroi inférieure de cette caisse s'allonge une auge pmmatiqM jouant le rôle de gouttière ; dans rintërieur de chaque caisse «1

disposé un cylindre cannelé en bois C, destiné à rouler sur le fond de l'appareil et sur la toile métallique. L'axe de ce cylindre se relie par deux bras en fer à un arbre horizontal S, S*, égaletneal en fer auquel la manivelle M peut communiquer un mouvement alternatif demi-circulaire. Entraîné par lemouvemenldecetarbre, le cylindre cannelé en bois déciit à son tour, sur la fond de h caisse, un mouvement oscillatoire de va-et-vient qui lui en fait parcourir successivement toutes les parties. Une tige métallique permet d'accoupler, dans l'amidonnière double, les manivelles des deux caisses, de telle façon qu'on puisse à volonté faire mucher chacune d'elles isolément, ou toutes deux simultanément, par l'action dim seul ouvrier. A l'extrémité de chaque gouttiÈre sont disposés des tuyaux de décharge qui entraînent en R l'eau chargée d'amidon lorsque, sous l'action du cyUndre cannelé et des jets d'eau que fournissent les tuyaux TT*, elle s'est écoulée du pâton à travers la toile métallique. Pour se servir de cet appareil, on opère non plus sur le grain

Kll AMIDON. FEC

de blé, mais sur la farine ; on pétrit d^abord celle-ci, soit dans un pétrin à bras, soit dans un pétrin mécanique, comme s'il s'agissait de la panifier. On mélange, dans ce but, xm sac de farine (175 kilogrammes) avec 75 ou 80 litres d'eau; après un repos d'une demi-heure en été, d'une heure en hiver, on divise la masse en gros pâtons que Ton répartit, par moitié, entre les deux caisses de Tamidonnière. Cela fait, on ouvre le robinet d'arrivée d'eau de manière à laisser écouler sur les pâtons les minces jets d'eau que fournissent les tuyaux TT', puis on fait manœuvrer par deux hommes les manivelles ; au fur et à mesure que Teau amidonnée s'écoule dans les gouttières par les toiles métalliques, le gluten se réunit davantage, et le travail devient de plus en plus facile, si bien qu'au bout de dix minutes un seul ouvrier est nécessaire. De temps en temps, celui-ci arrête la marche de l'appareil et répartit également les pâtons sous les cylindres cannelés. Une heure de trituration suffit pour séparer de cette façon le gluten et l'amidon d'un sac de farine; lorsque l'opération est terminée, on laisse égoutter le gluten dans les caisses mêmes, pendant un quart d'heure, puis on recommence une nouvelle opération.

Cependant l'amidon préparé par ce malaxage n'est pas suffisamment pur pour être livré à la consommation; malgré la finesse des toiles métalliques, il a entraîné quelques parcelles de gluten dont il est nécessaire de le débarrasser. Pour cela, il faut avoir encore recours à la fermentation : l'amidon impur est versé dans une cuve avec trois fois son volume à'eau, à laquelle on ajoute 5 pour 100 d'eau sure ; la fermentation se développe bientôt de la même manière que dans l'ancien procédé, et au bout d'un temps variable, de six à dix jours, elle est terminée ; il ne reste plus alors qu'à purifier l'amidon par des tamisages et des décantations identiques à ceux que nous avons déjà décrits.

Ce procédé présente sur l'ancien de grands avantages, mais on ne saurait nier aussi que ces avantages ne soient achetés par quelques inconvénients. D'une part, en effet, il évite la plus grande partie de la fermentation et rend la fabrication plus salu- . bfe et plus agréable ; il permet d'isoler à l'état intact le gluten de la farine, qui trouve aujourd'hui dans la confection des pâles alimentaires un débouché important; mais, d'un autre côté, il exige l'emploi de blés de bonne qualité et ne permet pas d'opérei: avec les blés avariés, dont le gluten ne saurait se réunir. Quant au rendement comparatif du blé en amidon par ce système et par le système de la fermentation, nous ne saurions nous pro-

FÉC FÉCULES, AMIDON, DEXTRINE, ETC. 41Î

noncer en pleine connaissance dé cause, car nous avoDs entenâa les personnes les plus compétentes énoncer à ce sujet les résultats les plus opposés. Nous ne pouvons cependant passer sous silence Topinion de M. Payen, qui assure que, par ce procédé, 100 kilogrammes de farine donnent 40 à 42 kilogrammes d'amidon de première qualité, plus 18 à 20 pour 100 d'amidon de deuxième qualité ; tandis que le procédé par fermentation ne fournirait que 28 à 30 kilogrammes d'amidon de première qualité, et 12 à 15 kilogrammes de deuxième qualité; en outre, le premier donne 32 pour 100 de gluten égoutté^ tandis que dans le procédé par fermentation ce produit se trouve complètement perdu.

PROCÉDÉ PAR l'emploi DES AGENTS CHIMIQUES.

Ainsi que nous Ta montré le tableau de la page 404, le riz est parmi les grains alimentaires le plus riche en matière amylacée; il n'en renferme pas moins de 85 à 89 pour 100. Malgré cette richesse et le bas prix relatif de la matière première, le riz n'est employé que depuis un petit nombre d'années à Textraction de l'amidon ; cette particularité doit être attribuée à ce fait, que les procédés que nous venons de décrire ne peuvent être convenablement appliqués au traitement du riz. On est arrivé, en Angleterre, à réaliser la transformation du riz en amidon, en utilisant l'action dissolvante des alcalis étendus sur le gluten. Voici comment opère M. Orlando Jones, auquel le jury international de 1851 a décerné une récompense importante : Iç riz entier est mis à macérer pendant vingt heures dans une solution faible de potasse caustique, renfermant 300 grammes d'alcali par hectolitre; au bout de ce temps, on enlève Teau surnageante, on sèche le grain, on le pulvérise sous des meules, puis on lui fait subir une deuxième digestion dans une solution alcaline de même force; on laisse reposer, et enfin on lave bien à l'eau froide, en faisant passer sur des tamis à la manière ordinaire.

Une autre marche suivie avec succès par M. Berger est la sui vante : on laisse le grain s'humecter pendant quarante-huit ' heures dans Teau froide; on le broie ensuite sous des meules, puis on le laisse macérer pendant soixante à soixante-dix heures dans une solution de carbonate de soude renfermant environ 5 kilogrammes de sel par hectolitre; on agite fréquemment, et l'on termine par des tamisages et des lavages à l'eau froide.

On a conseillé également de substituer aux alcalis, pour la dis-

l 13' FÉCULE DE POMMES DE TERRE. F£C

(olution du gluten, Tacide chlorhydrique étendu ; nous ignorons li. ce procédé a été employé avec succès sur une échelle indus- ;:rielle.