ARROW-ROOT

Cette substance, à laquelle on attribue, à tort, des propriétés nutritives particulières, est, par sa composition, identique avec la fécule; elle en diffère seulement en ce que ses granules sont un peu plus petits; elle est fournie par la racine de plantes de la famille des marantacées, et notamment par la maranta arundinacea; elle est fabriquée principalement daris les Indes anglaises. Cependant, on désigne aussi quelquefois sous le nom d'arrow-root des fécules extraites de diverses plantes et provenant du Brésil, de Taïti, etc. On suit aux Indes anglaises, aux lies Bermudes, à l'Ile de Saint- Vincent, etc., la marche suivante pour extraire l'arrow-root : les tubercules de maranta sont d'abord soigneusement pelés, débarrassés d'une pellicule mince comme une feuille

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. de papier qui les enveloppe et qui, parait-il, renferme une matière résineuse qui communiquerait à la fécule un goût et une coloration désagréables; ils sont ensuite râpés et pulvérisés dans un mortier, la pulpe est lavée à la manière ordinaire dans une série de tamis à mailles de plus en plus serrées, et enfin le produit déposé par le repos de Teau chargée de fécule, est séché au soleil sur des feuilles. On extrait ainsi des tubercules de maranta 26 pour 100 d'une fécule pulvérulente, d'une blancheur parfaite, et très-recherchée pour la confection des potages, etc.

TAPIOCA ou FÉCULE DE CASSAVE.

La racine àujalropha manihot qui, sous les noms vulgaires de manioc ou cassava, est cultivée sur une grande échelle, aux Indes occidentales, dans l'Amérique centrale, au Brésil et sur les côtes d'Afrique, est une plante vénéneuse qui, débarrassée par un lavage convenable du principe dangereux qu'elle renferme, fournit une matière amylacée d'une excellente qualité. Pour extraire celle-ci, on fait subir'aux racines un nipage soigné, puis on les enferme dans des sacs et on les soumet à une pression graduée; sôus Tinfluencede celle-ci, le suc vénéneux s'écoule, et il reste dans les sacs une matière agglutinée qui, après avoir été séchée sur une plaque chauffée, est désignée sous le nom de pain de cassave, et forme dans les contrées que nous venons de nommer la nourriture principale des esclaves. Le tapioca, si recherché en Europe pour la confection des potages, n'est autre chose que la fécule fine de manioc légèrement torréfiée. Pour le préparer, on râpe la plante comme ci-dessus, on la presse, on la lave, puis on râpe de nouveau. La matière, en grumeaux encore humides, est séchée sur des plaques chaudes; au contact de celles-ci, quelques-uns des granules de fécule se mettent en empois, et soudent les uns aux autres ceux* qui les entourent, de manière à former de petits grains irréguliers, secs, cassants, transparents, partiellement solublesdans Teau, et se transformant au contact de ce liquide chaud en une gelée transparente.

On fabrique en France un tapioca factice, en séchant de la même manière de la fécule humide; pour cela, on prend de la fécule verte, c'est-à-dire renfermant encore au moins 33 pour 100 d'eau, on la passe sur une toile métallique à larges mailles qui la divise en grumeaux, de là elle tombe sur des plaques que Ton porte dans un four horizontal, long de 2 ou 3 mètres, très-sur-

FÉC FÉCULES, AMIDON, DEXTRINE, ETC. 422

baissé et chauffé par dessous, au moyen d'un foyer placé à son arrière. Les plaques, entrant par Textrémité de ce four opposée au foyer, sortent à l'autre bout, après avoir subi une élévation graduelle de température; la matière présente alors Taspect de tourteaux plats, formés de grumeaux grossiers, transparents, soudés ensemble ; ceux-ci sont passés entre des cylindres concasseurs, puis blutés à la grosseur voulue.

Ce produit imite assez bien le tapioca naturel, mais il présente l'inconvénient de développer à la chaleur une légère odeur due à rhuile essentielle de pommes de terre que la fécule renferme toujours. On peut cependant éviter cet inconvénient en lavant préalablement la fécule destinée à cet usage soit avec de Talcool, soit, comme l'a conseillé M. Martin, avec une solution étendue de carbonate de soude.