V.— PATES ALIMENTAIRES.— EMPLOI DU GLUTEN

VERMICELLERIE.— PATES d'iTALIE.

La préparation dés vermicelles, des macaroni, des nouilles, des lazagnes, des diverses pâtes d'Italie, etc., constitue une industrie importante; néanmoins nous la décrirons rapidement; en effet, elle nous parait dépendre de la boulangerie proprement dite, plutôt que de l'industrie chimique qui nous occupe en ce moment.

L'Italie avait autrefois le monopole de cette fabrication, mais aujourd'hui il n'en est plus ainsi : l'importation d'Italie en France est devenue insignifiante, tandis que l'exportation française est très- considérable; pour l'Auvergne seule, elle dépasse dix millions de francs; Lyon et ses environs sont également devenus, pour ces pâtes, un centre important de production.

Les manipulations sont sensiblement les mêmes, quelque forme que l'on veuille donner aux pâtes ; le succès dépend uniquement du choix des blés et des soins apportés à la mouture. On choisit, en général, des farines ou des semoules de blés durs, un peu jaunâtres, mais très-substantielles, celles que fournissent, par exemple, les blés d'Asie, d'Amérique, d'Algérie, de Sicile, et quelques blés du midi de la France.

La semoule est placée dans un pétrin ordinaire ; on fait en son xnUieu un trou, dans lequel on Net^^e vine i^roportion d'eau bouil-

425 PATES AUMENTAIRES, EMPLOI DU GLUTEN. FÉC

lante égale, en général, à 25 pour 100 de son poids; quelquefois on ajoute un peu de levain, ce qui rend la pâte plus digestive mais d'une conservation moins certaine. On pétrit à la main peiidaat une heure et demie, puis on achève le pétrissage sous la brU de vermicellier. On désigne sous ce nom un madrier de 3 mètres de longueur environ qui, par l'une de ses extrémités est attaché, au moyen d'un piton, au fond du pétrin dont Tavant peut aisément s'abattre. Dans la partie qui repose sur le pétrin, c'est-à-dire dans le tiers de sa longueur, ce madrier est taillé en forme de couteau, les deux autres tiers sont pleins. Cette sorte de couteau, fixe à Tune de ses extrémités, mobile à l'autre, est soulevé, puis abaissé de manière avenir s'abattre sur la pâte qui, renfermée dans le pétrin est ainsi fortement écrasée et mélangée. L'opération de la brie est prolongée deux heures et, pendant ce temps, on replie douze fois la pâte sur elle-même, de manière à renouveler, autant que possible, les surfaces offertes à l'écrasement.

Dans les usines perfectionnées, le pétrissage à la main et à la brie est remplacé aujourd'hui par le pétrissage sous un moulin à roue conique en fonte, semblable à ceux dont on fait usage pour la préparation du charbon de Paris. (Voy. Combustibles^ COM.)

Au lieu de semoules, on peut aussi employer les farines; dans ce cas le pétrissage est beaucoup plus court, il n'exige qu'une heure par l'ancien procédé, et une demi heure par le procédé du moulin, mais les pâtes ainsi obtenues sont d'une qualité inférieure.

On peut, aux farines trés-glutineuses dont nous avons parlé, substituer des farines inférieures et même celle du riz, en leur mélangeant diverses proportions de gluten, isolé par le procédé de M. Martin. C'est ainsi que ce dernier prépare des pâtes d'Italie, en mélangeant la farine de riz avec moitié de son poids de gluten frais égoutté.

Quoi qu'il en soit, lorsque la pâte est convenablement pétrie, on l'introduit dans les appareils destinés à lui donner la forme de vermicelles, de macaroni, etc. Ceux-ci sont composés d'une caisse en bronze dont le fond mobile peut être formé de plaques percées de trous ronds, annulaires, etc., et à la partie supérieure de laquelle pénètre im piston qu'une presse hydraulique ou simplement une vis de pressoir mue à bras d'homme, peuvent enfoncer avec force dans la caisse de manière à faire pression sur la pâte chaude que l'on doit y avoir préalablement placée. Soumise à cette pression énergique, maintenue à une temçétaLlMY^ ç«v^^-

FÉC FÉCULES, AMIDON, DEXTRINE, ETC. 426

nable soit par un réchaud, soit par un courant de vapeur circulant autour de la caisse, la pâte s'écoule par la plaque de fond, en épousant la forme des orifices qui lui sont offerts. En changeant la plaque percée de trous, on prépare de cette façon le vermicelle, le macaroni, les lazagnes, etc. Loi*squ'on veut donner à la pâte la forme d'étoiles, de croix, etc., on opère de la même façon avec une presse horizontale, à l'extrémité de laquelle un couteau circulaire animé d un mouvement rapide coupe les pâtes à la longueur voulue.

Les vermicelles, macaroni, etc., quelle que soit leur forme, sont rafraîchis, à leur sortie de la caisse, par un courant d'air fourni soit par une petite soufilerie, soit simplement par un éventail qu'agite un ouvrier; on les casse ensuite à la longueur convenable, puis on les laisse sécher.