PAIN DE GLUTEN

La médecine moderne exclut les féculents du régime imposé pour la maladie connue sous le nom de diabète sucré. Les malades atteints par cette affection sont donc privés de pain ; pour remédier autant que possible à cette pénible privation, on a proposé de panifier le gluten bien débarrassé d'amidon. M. Martin a résolu le problème de la manière suivante : le gluten humide, divisé à la main, est desséché à Fétuve sous une température de lOOo. On le réduit ensuite en farine, et on le pétrit à la manière ordinaire. Pour cela, ou \^ uv^Vaiv^'Ê vï«i \^^ ^«ux tiers de son

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poids d'eau et 1/2 pour 100 de levure ; on le façonne, puis on le porte au four. Phvé par la dessiccation à IQOo de la plus grande partie de ses propriétés plastiques, le gluten se gonfle légèrement et fournit des pains agréables et salubres.