VI.— DKXTRINE, LEÏOCOMME ET PYRODEXTRINE

Soumis à Taction de la chaleur, soit seuls, soit en présence des acides, Tamidon et la fécule subissent une transformation isomérigue remarquable et se changent sans perte de poids en matières nouvelles, solubles dans l'eau, douées de propriétés agglutinatives qui les font rechercher dans les arts, et plus ou moins colorées suivant la temj^rature à laquelle la matière première a été soumise. On en distingue deux sortes : la deztrine, généralement blanche, et le leïocomme ou amidon torréfié, d'une couleur habituellement jaunâtre; à ces produits se rattache, en outre, la pyrodextrine, matière dont Tintensité colorante, supérieure à celle du caramel, est utilisée dans la préparation des mets.

Dextrine. — ^Pour obtenir la dextrine proprement dite, on suit habituellement le procédé découvert par M. Payen, et basé sur l'emploi des acides azotique, chlorhydrique ou sulfurique ; on emploie préférablement le premier de ces deux corps ; cependant l'acide chlorhydrique semble permettre d'obtenir im produit plus blanc. Lorsqu'on fait usage d'acide azotique, on mélange la fécule avec une quantité d'eau égale à 30 pour 100 de son poids, et renfermant une proportion d'acide azotique correspondant à 2 kilogrammes d'acide à 36o pour 1,000 kilogrammes de fécule. La miatière ainsi humectée est séchée doucement à Tétuve, blutée et remise en poudre, puis étalée sur une hauteur de 3 ou 4 centimètres dans des plaques en tôle P munies de rebords. Ces plaques sont ensuite portées dans le four que représente la flg. 362, et qui, muni d'un foyer à la partie postérieure, permet de fidre circuler dans l'intérieur im courant d'air chaud ; les plaques maintenues sur des tringles de fer sont enfilées à la suite les unes des autres au nombre de 3 ou 4, suivant la profondeur du four; on place ensuite, et on ferme soigneusement les portes en tôle B correspondant à chaque série horizontale de plaques. Le four étant ainsi clos, on allume le feu et l'on élève la température ; plus la chaleur est considérable, plus la transformation est

FËC FISCULES, AlflDON, DEXTRINE, BTC kli L

rapide, mais aussi plua le produit est sujet a S6 colorer. Sili ei température est soigoeusement maintenue a lOO», quatre henra k

Fig. 363. — Fout à dextrine.

sont nécessaires pour réaliser la transformation en deitriue, et l'on obtient un produit parfaitement blanc; si elle atteint 110 i 120», deux heures à deux heures et demie sont néceEsaires; eDfin si elle s'élève à 130°, trente minutes suffisent, maïs le produit est alors lègèremenl jaunâtre.

Si l'on fait usage d'acide chlorhydrique, il faut, pour 1 ,000 kilogrammes de fécule, employer 200 litres d'eau acidulée par 2 kilogrammes d'acide chlorhydrique; on donne plus spécialement au produit très-blanc, obtenu de cette façon, le nom de gommetine. On réussit également bien en substituant à l'acide chlorhydrique une égale proportion d'acide sulfurique.

Leiocomme.— Cette substance, que l'on désigne encore sous le d'amidon torréfié ou grillé, se rencontre dans le commerce avec des colorations variant depuis le jaune clair jusqu'au jaune brunâtre; ces différences de coloration sont dues à la plus ou moins grande élévation de température à laquelle la fécule s'est trouvée soumise pendant sa torréfaction. Cette opération peut être conduite dans le four que nous venons de décrire, mais on préfère, en général, l'exécuter dans un appareil dont les dispositions rappellent celles des brûloirs à café. Celui-ci se compose d'un cylindre de fonte disposé horiiontaleraent et fermé par deux disques verticaux : l'un mobile, servant à l'introduction de la fécule; l'autre fixe, et parle centre duquel passe l'arbre d'un agitateur mtérieur disposé BuivanlVaxe.Ocrslmdreest enfermé de toutes

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parts dans un bain d'huile placé directement sur le feu, et recouvert à la partie supérieure pour éviter les émanations désagréa- Wes. On introduit dans le cyliadre 100 kilogrammes de fécule îèche, puis, en agitant constamment la masse, on élève peu à peu a température à 200» et on Ty maintient pendant trois heures environ. Le ieiocomme obtenu de cette façon est parfaitement oluble, mais plus coloré que la dextrine obtenue sous Tinfluence Les acides.

Pyrodextrine. — M. Gelis désigne sous ce nom une matière obenue par lui, en soumettant la fécule à l'action de la chaleur, et Lont il a proposé l'emploi pour la coloration des potages et d'aures mets. On prépare la pyrodextrine de la manière suivante : m comimence la torréfaction dans un. bassin à fond plat, chauffé Il Tune de ses extrémités ; on place la fécule dans la partie chauffée, elle perd d'abord toute son eau hygrométrique, se transforme en dextrine et commence à se colorer. Puis, la chaleur continuant à agir, cette dextrine éprouve une sorte de fusion ignée ; elle se boursoufle, et il devient alors facile de séparer cette matière à moitié fondue du fond du bassin sous forme de lanières qui se brisent en se refroidissant. On pousse ces lanières dans les parties tièdes du bassin et on recouvre les parties chaudes de fécule pulvérulente dont la torréfaction est moins avancée. En continuant la même manœuvre pendant un temps suffisant, on finit par transformer toute la fécule en matière fondue déjà très-colorée. On traite ensuite la masse par l'eau ; on sépare par décantation les portions brûlées et insolubles et Ton évapore la liqueur sous forme d'extrait. On divise celui-ci par petites masses que l'on dispose sur des plaques dans un four analogue à celui décrit flg. 362, on achève d'abord la dessiccation, puis on complète la torréfaction en maintenant la matière pendant un temps suffisant à la température de 230o. On obtient ainsi un produit léger, spongieux, facile à pulvériser et très-soluble dans Teau, à laquelle il conmiunique une coloration très-foncée. Ce produit, mis sous la forme de petites boules, est livré au commerce pour être utilisé dans les préparations culinaires.