COLLES. GEL
mises à macérer avec le lait de chaux ; elles y restent jusqu'à ce que toute la chair ait été détruite, ce qui exige un temps variable, quelquefois des mois entiers. Lorsque la macération est achevée, elles sont soumises à un lavage très-prolongé à l'eau courante et légèrement pilonnées sous l'action de ce courant d'eau limpide pure et fraîche.
Les colles de Château-Renaut et de Lille faites à l'instar de celles de Givet sont moins estimées. Celles de la qualité dite de Lyon sont faites de bouillon d'os avec plus ou moins de brochettes. Elles sont plus belles que celles de Givet ; on les dit moins nerveuses. Toutefois, les colles fabriquées à Lyon sous la marque étoilée, et qui sont préparées à l'instar de Givet, sont comparables à celles-ci.
A Paris, on fabrique des colles comme celles de Givet et comme celles de Lyon; les qualités en sont inférieures, parce que la fabrication en est trop précipitée : on ne donne ni le temps, ni la main-d'œuvre, ni les soins suffisants; on ménage trop la chaux et Ton compte trop sur l'action des acides pour en neutraliser les effets. Les colles de Cologne, que l'on fabrique aussi à Strasbourg et à Metz, ne diffèrent de la colle de Givet que par un tour de main dans la fabrication ; leur nature est la même : elles sont d'un jaune sale et opaque.
Collettes, — On donne le nom de collettes à des colles faites exclusivement avec des déchets de tannerie employés verts (n'ayant pas été sèches). Ces colles sont coupées mince comme les gélatines : celles de veau sont meilleures, puis viennent celles de mouton, enfin celles de cheval. La qualité dite d'Alsace, fabriquée à Strasbourg avec les rognures de cheval et de mouton est la moins estimée.
On fabrique à Annonay une collette faite avec les rognures de chevreau à laquelle on donne l'apparence de la colle d'os. Ce produit a des qualités ; on ne la prépare nulle part aussi bien qu'à Annonay. Enfin, on obtient des pieds de bœuf, après extraction de l'huile, une coleLte qui a de la qualité, mais dont l'aspect est peu flatteur.
Une espèce de colle très-commime est obtenue avec un mélange de basses matières, bouillon de viande de cheval, pannes de lard, pattes et becs de volaille, déchets triés par les chiflbnniers, têtes et pieds de mouton mêlés de brochettes avec addition d'os gélatines pour relever la qualité du mélange.
La cuisson des colles se fait encore très-souvent à feu nu. Cer-
tains fabricants importants, dont le nombre augmente sans cesse, cuisent à la vapeur; s'il s'agit de dissoudre les os gélatines, ou s'ils font le bouillon de viande d'abats ou de basses matières, ils se servent des autoclaves et cuisent sous pression ; s'ils ont à dissoudre des rognures de peaux ou des brochettes, ils les introduisent dans une bassine de fer, dans laquelle ils lancent directement la vapeur.
Il est important que les matières restent sur le feu aussi peu de temps que possible. Certains fabricants font plusieurs soutirages et plusieurs qualités sur une même cuite ; d'autres font aussi plusieurs soutirages, mais ils mêlent les divers bouillons et ne font qu'un produit. Le mieux est d'assortir ses matières afin qu'elles se dissolvent chacune dans le même temps, et de mêler les bouillons.
La clarification du liquide gélatineux se fait par le repos ; on obtient, dit-on, un meilleur résultant en ajoutant au liquide de l'alim ou du biphosphate de chaux. Quelques fabricants emploient le sulfate de zinc.
Cette opération se fait dans un vase très-conique à doubles parois; la vapeur qui circule dans l'espace libre empêche le refroidissement du liquide. Lorsque le dépôt s'est rassemblé dans le sommet du cône (renversé), on l'expulse en ouvrant le robinet et prélevant ainsi quelques seaux du Uquide (quelques centièmes du volume).
Il est préférable d'éviter ces clarifications forcées ; l'emploi d'agents chimiques, celui de Talun même en petite quantité est toujours préjudiciable à la qualité de la colle.
Il faut également condamner Tévaporation, le mieux étant d'obtenir des bouillons immédiatement solidifiables. Toutefois, certains fabricants continuent encore d'évaporer. Chez ceux-ci , l'évaporation se fait dans des vases de différentes formes : le plus souvent ce sont des poissonnières chauffées par des serpentins de vapeur ; on emploie aussi des chaudières très-plates qui souvent sont disposées de manière à utiliser de la chaleur perdue ou des chaudières semblables à celles dans lesquelles se fait la coction, alors la réducti'on se fait à l'ébullition.
Le bouillon rapproché est versé dans des mises comme pour la gélatine ; les blocs, après la prise, sont renversés et divisés comme il a été dit.
Si les tranches sont minces, comme celles de la gélatine, le produit, qui prend le nom de collette, sèche alors rapidement; si
