III.— CONSERVATION DU BEURRE

On conserve le beurre de plusieurs manières : le procédé le plus employé est le salage.

Après avoir étendu le beurre en couches minces sur une table, on le saupoudre de sel gris ou blanc, très-sec, broyé aussi fin que possible ; le beurre est alors malaxé ou mélangé avec un rouleau. La quantité de sel à employer varie suivant que Ton veut avoir du beurre demi-sel , salé moyennement ou sursalé. On emploie 1 kilogr. de sel pour 12 à 20 kilogr. débourre.

Le beurre doit être foulé avec soin dans les pots, qui sont préalablement échaudés dans l'eau bouillante.

On a préconisé ime composition qui, dit-on, conserve le beurre plusieurs années. On mélange en broyant finement et simultanément lOOgr de sucre, lOOgr de nitre et 200gr de sel commun. Il faut 60gr de cette poudre par kilogr. de beurre. On pétrit et malaxe avec soin le beurre avec la poudre, puis on met en barils.

Nous ne faisons qu'indiquer ce procédé que nous n'avons jamais mis en pratique.

Le beurre fondu est un produit très-employé, surtout pour les expéditions en pays étrangers ou sur mer. On fond le beurre au bain-marie ou à feu nu. On écume au fur et à mesure, et si on opère à feu nu, on laisse chauffer jusqu'à ce que l'eau réunie sous le beurre bouille ; on le laisse alors reposer, et quand la masse est tiède on le décante avec soin en laissant au fond du chaudron le dépôt qui s'y est formé. On peut ajouter un peu de sel, ce qui fa-

cilite encore sa conservation. Le beurre fondu est une ressource précieuse; mais c'est un produit d'assez mauvaise qualité, et qui altère sensiblement le goût des aliments pour la préparation desquels il est employé.

Bans ces derniers temps, nous avons vu du beurre conservé par un procédé très-simple : on met xme partie de beurre dans une boîte de conserve en fer- blanc (4 à 500 grammes pour une boite de litre), on remplit la boîte d'eau, on ajoute deux petits paquets servant à faire Teau de Seltz (un de bicarbonate de soude, un d'acide tartrique), et on soude de suite la boîte. Du beurre ainsi conservé a été expédié dans le Honduras, et lorsqu'on a ouvert la boîte après six mois, le contenu a été trouvé parfait. Ce procédé est nouveau, il est breveté, mais n'a pas encore été mis en pratique industrielle ; aussi n'en disons-nous qu'un mot,