IV.CONSERVATION DES OEUFS

La conservation des œufs a préoccupé et préoccupe encore aujourd'hui les savants et les industriels.

Musschen-Brock , savant de l'Université de Leyde, mort en 1761, fit des recherches sérieuses sur les moyens de conserver les œufs : ce qui lui réussit le mieux, ce fut de les plonger dans de l'huile de raves. Le savant physicien Réaumur, qui vivait à la même époque, s'occupa aussi de la conservation des œufs. Il constata la filtration de l'air au travers de la coque et lui attribua avec raison leur décomposition ; aussi indiqua-t-il, comme moyen de l'empêcher, l'emploi d'im vernis ou toute autre matière qui pourrait s'opposer au passage de l'air.

Il est à remarquer que les savants qui se sont occupés de cette question conseillent de prendre des œufs du jour et des œufe non fécondés, Parmentier a même publié que les œufe non fécondés se conservaient parfaitement, sans aucune préparation, même à une température de 34'* pendant plus de trente mois. Il cite à l'appui de son assertion plusieurs exemples. Si l'expérience la confirmait, il n'y aurait pas besoin d'autres moyens de conservation.

Appert a aussi conservé des œufs ; il les introduisait dans une bouteille qu'il remplissait ensuite de chapelure pour les empêcher de se casser les uns contre les autres, et mettait la bouteille exactement bouchée dans un bain-marie dont la température était élevée à 70 degrés seulement; il laissait les œufs dans ce

bain quelques minutes, les retirait et les livrait après à la consommation; ce procédé est encore employé.

En 1820, un industriel obtint la permission de vendre des œufs frais en plein hiver; c'était au moyen d*un bain d'eau de chaux que les œufs étaient préservés de la décomposition. La chaux, pénétrant au travers des pores de la coque, décompose la première couche d'albumine et forme un véritable ciment qui empêche l'air de pénétrer; en outre, il reste de la chaux dans les pores de la coque, ce qui facilite encore la conservation. Ce procédé, très-connu aujourd'hui et très-employé, est certainement le meilleur et le plus économique. Les œufs rangés dans des terrines ou des barriques sont couverts d'eau de chaux. On les y laisse jusqu'à ce que l'on veuille en faire usage. On a encore indiqué, connue moyen de conservation, de plonger les œufs dans l'eau bouillante pendant quelques secondes ; l'albumine qui touche la coque se coagule et préserve ainsi l'intérieur de l'œuf de toute altération.

La gélatine, appliquée en couches minces sur les œufs, les préserve aussi parfaitement.

Nous devons parler maintenant d'un procédé qui ne se propose plus la conservation de l'œuf entier, mais des éléments de l'œuf.

Pour conserver le blanc d'œuf à l'état liquide , on lui ajoute quelques millièmes de benzine ; pour l'obtenir à l'état solide, en lui conservant sa solubilité, on le dessèche dans des étuves à basse température. Le jaune d'œuf sert pour la préparation des peaux et notamment des peaux de gants. M. Mosselmann le conserve liquide au moyen d'une addition de 2 pour 100 de sulfite de soude, ou à l'état solide en faisant baigner les jaunes entiers dans l'eau saturée de sel avec du sel en excès. Au bout de douze heures de contact, les jaunes qui ont déjà pris de la consistance sont retournés. Yingt-quatre heures après ils sont suffisamment durcis pour pouvoir être séchés spontanément ; ils prennent alors l'aspect d'abricots confits; ces jaimes n'ont rien perdu de leur qualité, ils peuvent, délayés dans l'eau, servir aux usages industriels et même aux usages culinaires les plus délicats.