CONSERVATION PAR DESSICCATION ET COMPRESSION
Dans tous les pays, et depuis les temps les plus reculés, on dessèche, soit au soleil, soit dans des fours, des plantes médicinales ou celles employées dans l'industrie, les légumes et surtout les fruits; cependant, malgré leur ancienneté, les procédés employés étaient assez peu perfectionnés, et les produits , pour la plupart, laissaient beaucoup à désirer; il n'en est plus de même aujourd'hui.
En 1844, M. Masson, continuant les travaux commencés quelques années auparavant par MM. AUain et Sylvestre, présenta des choux conservés par un nouveau procédé qui consistait à exposer les feuilles de choux au soleil sur des claies après les avoir séparées les unes des autres. Le procédé n'était pas très-neuf. Eu 1850, M. Masson soumit ces choux desséchés à Faction énergique d'une presse hydraulique : c'était à la fois un moyen de conservation et un excellent procédé d'emballage qui permettait de renfermer, sous un très-petit volume, d'énormes quantités de matières alimentaires. Là fut véritablement rinvention, l'application nouvelle et utile.
Vers la même époque, J.-N. Gannal, en continuant ses travaux sur la conservation des matières animales et végétales, appliquait à la dessiccation en général et comme moyen de conservation un appareil nouveau et d'une puissance extrême, qui simplifiait et facilitait Topération.
Unissant et exploitant ces deux inventions, y apportant successivement des perfectionnements et des modifications qui lui étaient indiqués par la pratique, M. Chollct réalisa la donnée scientifique et fut, à vrai dire, le véritable promoteur de cette industrie importante, dont les produits font aujourd'hui partie des approvisionnements militaires et maritimes.
Voici quels sont les procédés aujourd'hui employés dans les usines de MM. ChoUet et C* : les légumes épluchés avec soin, lavés et coupés, sont cuits complètement dans des appareils particuliers et par la vapeur d'un générateur à haute pression. La température à laquelle les légumes sont soumis, dans les appareils à cuire, est de 112o à 115«>. Le système de fermeture, empêchant la vapeur de sortir, maintient la pression.
Par suite de cette grande élévation de température, les légumes sont cuits en quelques minutes.
En sortant des appareils à cuire, les légumes sont rangés dans
les séchoirs sur des châssis en canevas. Ces séchoirs consistent en armoires cuhaat environ 2 mètres, ayant 1 mètre de profondeur, 1 mètre de largeur et 2 mètres de hauteur à peu près. Dans rintérieur, sur des tasseaux, sont rangés les châssis. Au-dessus est un ventilateur à force centrifuge qui, aspire Tair contenu dans le séchoir, et en force le renouvellement continuel. Cet air, avant d'entrer dans Tappareil, s'échauffe en parcourant les conduits d'un calorifère et atteint 45o et marque 5/100 de saturation à l'hygromètre. En sortant de l'appareil il est à 28 à 30» et presque saturé d'eau. La quantité d'air qui traverse les appareils est de l^jS cube à la seconde. On comprend facilement que, sous l'action desséchante d'un semblable courant d'air, Thiunidité abandonne les végétaux avec une grande facilité.
Les légumes restent de deux à quatre heures dans ces appareils ; en en sortant ils sont secs et très-cassants ; aussi est-il nécessaire de les exposer quelque temps à Tair pour qu'ils reprennent une certaine quantité d'humidité qui les rend flexibles et maniables. Par la dessiccation, les légumes perdent de 90 à 96 pour 100 d'eau ; les pommes de terre, 70 à 78 pour 100 ; par leur exposition à l'air, ils reprennent de 1 à 2 pour 100,
Ainsi préparés, les légumes ensachés sont rentrés dans les magasins. On les expédie sous deux formes : comprimés ou non comprimés. Les légumes à comprimer sont pesés et rangés dans des presses hydrauliques d'une construction spéciale. Ils en sortent réduits des 7 dixièmes du volume qu'ils occupaient au sortir des appareils de dessiccation. Ils ont la consistance du bois de sapin, mais reviennent facilement dans Teau et reprennent entièrement la couleur et la forme de légumes frais.
Les légumes non comprimés sont emballés dans des sacs de papier ou des boites de carton. Les légumes comprimés fontpa^ tie des provisions de bord et de troupes ; les autres sont plutôt consommés* dans les villes. Pour les expéditions maritimes, on met toujours les légumes desséchés dans des caisses en zinc soudées ou exactement fermées.
La cuisson des légumes par la vapeur à haute pression ne présente pas comme seul avantage la rapidité avec laquelle le travail peut s'exécuter; Texpérience a démontré que cette pratique est d'une importance immense, en voici les raisons :
1« Les légumes non cuits perdent en peu de temps leur goût et lem* odeur, par suite d'une décomposition lente de leurs éléments fiucrés et amylacés ;
2o II en est de même de la couleur qui pâlit par la simple dessiccation et disparait bientôt à la lumière du jour ;
30 Les insectes qui vivent de légumes, les mites qui s'y mettent ne tardent pas à les détériorer, la dessiccation simple ne suffisant pas à détruire les germes.
4» Enfin, leur préparation comme aliments est très-longue, et ils restent, malgré tout, durs et filandreux.
Il en est tout autrement des légumes qui ont été soumis à Taction de la vapeur.
Parla cuisson, à une température élevée au-dessus d§ 100«>, les principes qui déterminent la décomposition des matières sucrées et amylacées, l'albumine et les produits azotés analogues sont décomposés et leur action est annihilée. La coloration du végétal est conservée et les germes animaux sont détruits. En outre, les légumes ne sont pas lavés autant que par la cuisson à l'eau. Disons cependant que pour quelques légumes cette cuisson à l'eau est aussi employée et avec avantage, principalement pour ceux que Ton est obligé de blanchir fortement avant d'en faire usage.
Enfin il suffit de très-peu de temps d'ébuUition dans l'eau pour que ces produits desséchés reprennent tout à fait l'apparence de légumes frais et soient suffîisamment cuits , ne conservant rien de la dureté de ceux qui sont desséchés sans cette cuisson préalable.
