PROPRIÉTÉS PHYSIQUES DU LAIT

Un aliment complet est celui qui renferme les substances suivantes : 1» une matière azotée du groupe des albumines; 2» un corps gras; 3** uue ou plusieurs substances ternaires, sucre ou amidon ; 4® enfin des sels parmi lesquels le phosphate de chaux et les chlorures de potassium et de sodium doivent être placés en première ligne. Parmi les produits naturels, le lait doit être considéré comme Taliment le plus complet et le plus précieux ; il renferme, en effet : l» une matière albmnineuse : la caséine ; 2° une matière grasse : le beurre ; S» une matière ternaire : le sucre de lait ; 4° enfin des sels parmi lesquels dominent le phosphate de chaux et les chlorures de potassium et de sodium. Le lait est non-seulement la nourriture exclusive des jeunes mammifères, mais il sert d^ahment habituel aux convalescents ; il entre, par lui-même ou par ses dérivés (beurres, fromages), pour une grande part dans l'alimentation de Thomme.

Les éléments du lait sont invariables dans leur ùature; les proportions seules varient selon une foule de circonstances dont nous ferons connaître les principales, et parmi celles-ci nous signalerons les espèces et les races animales ; mais comme ce sont les laits de vache, de brebis et de chèvre qui sont les plus employés, c'est sur eux surtout que nous insisterpns.

La consommation du lait s'est accrue dans une proportion considérable, depuis quelques années, dans les grandes villes surtout ; à Paris, en 1843, la quantité de lait apportée chaque jour était évaluée, d'après M. Husson (les Consommations de Paris), à 173,000 htres, quantité déjà très-grande à laquelle il faut ajouter 23,000 litres fournis par les vaches nourries dans Paris, ce qui fait, pour chaque habitant, une consommation moyenne de 7 1 litres 96 centilitres par an, ou de 20 centilitres par jour; aujourd'hui, depuis Tinstallation des lignes ferrées, la quantité de lait apportée chaque jour à Paris, par les chemins de fer et par les fermiers

des environs, dépasse 250,000 litres par jour, et la consommation journalière est évaluée à 28 centilitres par tête d'habitant.

Le lait est un liquide opaque, blanc, tirant sur le jaune, à peu près inodore lorsqu'il est froid, devenant odorant lorsqu'on le chauffe, surtout lorsqu'il s'agit des laits de chèvre et de brebis; sa saveur est douce, très-légèrement sucrée; sa densité, toujours supérieure à celle de Teau, varie selon les animaux qui le fournissent, ainsi que selon une foule d'autres causes. Brisson, dans son Traité de la pesanteur spécifique des corps, donne pour différents laits les densités suivantes : lait de brebis, 1040,9; d'ânesse, 1035,5; de jument, 1034,6; de chèvre, 1034,1 ; de vache, 1032,4; de femme, 1020,3. Le lait, au moment de la traite, présente constamment une réaction légèrement alcaline, mais bientôt il devient neutre et même légèrement acide ; à ce moment, il est bien près d'être altéré et il se coagule lorsqu'on le chauffe.

Abandonné à lui-même, le lait se sépare en deux couches distinctes : la supérieure, désignée sous le nom de crèine, est d'un blanc mat et est formée par les globules de beurre et de caséum en suspension ; Tinférieure, plus jaune, constitue le lait écrémé qui renferme des globules butyreux, du caséum en suspension, du caséum dissous, des traces d'albumine, du sucre de lait, une matière extractive analogue àVosmazome, des sels et ime matière colorante.

Le lait peut subir trois sortes de fermentation : le plus souvent la caséine ou caséum, réagissant sur le sucre de lait, transforme celui-ci en acide lactique; c'est alors, comme on le dit, que le lait tourne; cette transformation s'opère rapidement. Tété, pendant les fortes chaleurs ; on la retarde soit en portant le lait à Tébullition, soit en y ajoutant une petite quantité de bicarbonate de soude, 10 à 20 centigrammes par litre; mais disons de suite que les laitiers abusent souvent de ce moyen ; d'autres fois, lorsque le lait est riche en sucre, comme celui de jument, il peut, sous une température de 35 à 40°, éprouver la fermentation alcoolique, cela arrive surtout si on y ajoute im ferment énergique, tel que la levure de bière ; c'est ainsi que les Tar tares préparent une boisson alcoolique. Eniin, lorsque le lait est abandonné longtemps au contact de l'air, son caséum se putréfie et répand une odeur ammoniacale infecte.

Nous résumons dans le tableau suivant la composition des différentes espèces dé lait :

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Caséum ou seU inso-