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Sacre de lait et sels «olubles

Uatiëre sèche pour 100

Par rapport à leur richesse en matériaux solides, les neuf espèces de lait comprises dans ce tableau doivent être rangées dans l'ordre suivant : brebis, bufQesse, chèvre, métis yack, vache, femme, cavale, inesse, tandis que, par rapport à la proportion de beurre que ces laits fournissent, c'est celui de bufllesse qu'il faut placer au premier rang, ce qui démontre une fois de plus que, s'il y a des vaches bounes laitières, il y en a qui sont plus spécialement bonnes beurrières ; sous ce rapport, Tinlluence des races est celle qui se fait le plus sentir. •

Lorsqu'on examine le lait au microscope, on aperçoit des globules, décrits pour la première fois par Leewenboek, et dont le diamètre est rarement variable; ces globules butyreux sont entourés d'une membrane caséeuse comme le démontre M. Dumas, et M. de Homanet a fait voir que la baratte déchirait cette enveloppe; d'ailleurs on a beaucoup discuté sur la nature de ces globules et on est loin encore aujourd'hui d'être d'accord sur leur constitution.

ÉTAT DES DIFFÉnENTS ÉLÉMKNTB CONSTITUANTS nij LAIT,

Kous venons de voir fguo lo hnui'i'O et luie portion du caséum étaient en suspension datiH le liiit; iinn niitri) portion du caséum, le sucre, les sels, loM miitiftnm colomnti)8 et uxlmctiveH se trouvent en dissolution.

Albumine. — MM. yiiiivi'iiin', U'iyi'rn, I'»B((iftl(«, Oïrimlin, etc., ont admis dans le lait, lï Vi<Uii tturtiinl, l'^xlNtutic» d'utni certaine quantitéd'alljumiiiii; d'iiiH itiii'lqntwi'li'rDitHtiiuniH, ot iioiaminent après la parturitioti, lu IftU l'i'Mtut'iiiti dtt riilluiiiiliiii <iii grande quantité, mai» WikiU'jI, n[ii'('M 1h [mU rMllii rillninilno iHH|iarult, et d'après M. Filllol (iti tin Ih l'^M'uitVu {lUm ilui» lu luUlVaiM, ([uulqufls

instants après la traite ; quelques heures après , on trouve dans le lait une matière azotée se comportant à la chaleur comme le fait l'albïunine. Cette matière est-elle de l'albumine, ou seraitce simplement une modification de la caséine? C'est une question qu'il est impossible de résoudre dans l'état actuel de la science; disons cependant que depuis longtemps déjà Schabler avait signalé dans le lait Texistence d'une matière azotée, intermédiaire entre l'albumine et la caséine.

Caséine, — La caséine est la matière azotée du lait ; c'est, avec l'albumine et la fibrine, l'aliment plastique par excellence ; c'est elle qui, avec le beurre, constitue le fromage ; on admet, sans que cela soit démontré par l'expérience, que la caséine en suspension dans le lait et celle qui s'y trouve en dissolution ont la même composition élémentaire ; d'ailleurs les analyses de MM. Dumas et Cahours ont établi que la caséine fournie par différents laits présentait la même composition élémentaire.

La caséine, que l'on nomme aussi caséum^ n'est pas coagulée par la chaleur; mais lorsqu'on chauffe le lait, il se forme une pellicule qui se renouvelle sans cesse, c'est ce que l'on nomme frangipane; elle est constituée par la caséine, et elle ne se forme pas lorsqu'on chauffe le lait à l'abri du contact de l'air ou dans un gaz privé d'oxygène libre, tel que l'hydrogène, l'azote ou l'acide carbonique ; il est donc probable que cette pellicule est le résultat de l'altération à l'air de la caséine.

Les acides précipitent la caséine ; le précipité est soluble dans 'acide acétique concentré ; mais la propriété la plus remarquable de cette matière est celle qu'elle possède de se prendre en masse homogène et compacte sous l'influence de la. présure; certaines plantes, telles que les fleurs du cardon, connues sous le nom de chardonnette {cynara cardonaleus)^ la grassette {pinguîcula vulgam), etc., jouissent de la même propriété.

Beurre, — La matière grasse du lait porte le nom de beurre ; la moyenne est, pour les vaches nourries à Paris, de 41,7 pour 1 ,000 ; d'ailleurs ce chiffre varie selon les vaches, l'âge des animaux, la nature des aliments, la qualité des herbages, etc. Nous reviendrons plus loin sur le beurre ; disons, pour le moment, que M. Chevreul a trouvé dans le beurre, outre Voléine et la stéarine^ la butyrine, la caprine, la caproïne et la capriline, ces dernières dans le lait de brebis et de chèvre ; par leur dédoublement, ces matières produisent des acides gras volatils, qui concourent à donner l'odeur forte au beurre ancien.

Su4:re (k lait, lacline, iac(ose. —Par Tévaporation du petit-lait préalablement décoloré par le charbon, on obtient le sucre de lait; ]*opération s'exécute sur une grande échelle en Suisse, avec le résidu de la préparation du fromage.

Le sucre de lait est peu soiuble dans l'eau froide ; il se dissout dans Teau bouillante, il cristallise en parallélipipédes, terminés par une pyramide quadrangulaire ; les cristaux transparents craquent sous la dent, ils ont une saveur fraîche faiblement sucrée ; ce corps est insoluble dans Talcool et dans Téther, il réduit le tartratede potasse et de cuivre; les oxydes facilement réductibles le transforment en acide formique ; il précipite en rouge brique la solution d'acide arsénique ; traité par Tacide azotique, il est transformé en acide oxalique et en acide mucique, tandis que les sucres des autres classes ne donnent que de Tacide oxalique.

Le sucre de lait ne fermente pas directement, il faut qu'il soit préalablement transformé en glucose; le caséum, au contact de Tair, le transforme en acide lactique ; il dévie à droite le plan de la lumière polarisée ; les acides minéraux le transforment en un sucre analogue au sucre de raisin.

Sels du lait, — Les sels du lait varient en proportion, mais rarement en nature ; les changements les plus considérables sont constatés pendant la gestation ; à ce moment, la proportion du phospate de chaux diminue notablement; on remarque la même diminution dans les grandes villes, chez le^ vaches nourries à retable qui sont le plus souvent phthisiques ; les sels du lait sont les phosphates de chaux, de magnésie, de fer, les chlorures de potassium et de sodiimi, les lactates alcaUns et la soude libre, ou plutôt carbonatée ou phosphatée; à cette liste, il convient d'ajouter des traces de silice et de fluorure de calcium.