CAUSES QUI INFLUENT SUR LA QUALITÉ ET LA PRODUCTION DU LAIT

1** Alimentation, — L'alimentation est la principale cause qui influe sur la quantité et la qualité du lait ; d'une manière générale, les vaches nourries dans les pâturages donnent de meilleur lait que celles qui sont nourries à Tétable, à condition toutefois que ces pâturages ne soient pas trop éloignés des fermes, car alors le lait se perd en route. Les aliments sucrés, tels que carottes, betteraves, tiges de maïs vert, etc., etc., donnent un lait sucré qui se conserve mal; certaines plantes, comme l'absinthe, rendent le lait amer; d'autres, comme la gratiole^ lui donnent des propriétés purgatives; les tourteaux de lin et de colza donnent au lait une

saveur désagréable ; la dreche lui donne la propriété de se coaguler rapidement.

L'alimentation des animaux qui produisent le lait varie selon les pays; il faut réunir dans le régime les fourrages secs et verts; on doit surtout faire boire les animaux autant que possible toujours à la même heure et à une époque peu rapprochée de la traite.

2° Colostrvm. — On désigne sous ce nom le lait sécrété quelques jours avant et après le part ; celui de vache est le plus souvent désigné sous le nom de mouille ; il doit être rejeté de Talimentar tion pendant tout le temps qu'il est coagulé par rébuUition; en effet, le colostrum s^éloigne singulièrement du lait par sa composition; il renferme toujours des proportions notables d'albumine, souvent aussi il contient du sang ; examiné au microscope, on y remarque des globules spéciaux, muqueux, muziformes, composés d'une agrégation de globules muqueux et de globules graisseux; le colostrum se putréfie rapidement; traité par Tammoniaque, il devient filant.

3° Age du lait. — La vache n'est désamouillée que trois semaines après la parturition ; ce n'est guère qu'un mois après que le lait reprend toutes ses bonnes qualités; avant cette époque, il est légèrement purgatif et sa saveur est fade; à mesure que le lait avance en âge, on remarque, en général, une augmentation dans la quantité d'eau et une diminution dans les matériaux solides.

4o Influence des maladies. — Chez les vaches atteintes de cocote, on a trouvé des globules de pus dans le lait ; sous l'influence de la phthisie, de la pneumonie et de la pleuro-pneumonie, la quantité de caséine est diminuée et celle de l'eau augmentée ; dans des circonstances encore mal déterminées, on a remarqué que le lait devenait bleu ou jaune ; on a reconnu que ces colorations étaient dues à des animalcules que M. Fuchs a désignés sous les noms de vibrio cyanogenus et de vibrio canthogenus; l'emploi du sel marin fait disparaître ces colorations.

5° Lait pris à différentes époques de la traite, — Le lait pris à la fin de la traite est plus riche que celui qui a été recueilli au commencement, cela se remarque surtout lorsque le lait a séjourné quatre ou cinq heures dans son réservoir naturel ; si les traites sont rapprochées, on remarque peu de difî'érence ; la proportion de beurre contenue dans les dernières portions de la traite est d'autant plus grande que le séjour est plus prolongé ; le lait se

sépare comme il le ferait dans un vase inerte ; pour la préparation du beurre, on doit préférer les dernières portions de la traite.

6* Age des vaches. — L'âge des vaches n'a pas d'influence marquée sur les qualités du lait, la quantité seule peut diminuer.

7o Développement des mamelles, — En général, les vaches à mamelles très-déveîoppées donnent de meilleur lait ; toutefois on a cru remarquer que, dans ces circonstances, il contenait moins de beurre.

80 État de plénitude ou de vacuité de Vutérus. — Pendant la gestation, la densité du lait augmente chez la vache ; elle peut, à cette époque, atteindre son maximum (1,039).

9** Influence de la quantité de lait, — Les saisons, la nourriture, les races influent sur les quantités de lait ; d'une manière générale, on peut dire que toutes les fois que la quantité de lait augmente, cette augmentation se fait aux dépens de la qualité.

10" Influence des races. — Les races indigènes qui fournissent les meilleures laitières sont : 1" la race flamande dont les variétés sont les maroilles et les marécoises; 2° la race boulonnaise ou boumaisienne; 3* la race picarde; 4© la race bordelaise; 5° la race bretonne ; 6© la race fémeline ; 7° la race normande qui renferme la cotentine et celle du pays d'Auge, très-remarquables parla bonne qualité du lait qu'elles fournissent.

Parmi les races étrangères, on cite les hollandaises, les races d'Aldemey et d'Ayr (Ecosse), celle de Kerry (Irlande), la race d* Angeles (Danemark), celles de Holstein et de Jutland, celles de Voigtland (Saxe), de Pinzgau (Autriche). Parmi les Suissesses, les schwitzoises, les fribourgeoises, les bernoises, etc.

11<» Influence du travail. — Quand on fait travailler une vache de quatre à cinq heures par jour, la perte sur la quantité de lait n'est que d'un quart ; un travail plus long augmente la perte ; après un repos de quelques jours, la sécrétion laiteuse reprend son cours ordinaire ; par une alimentation convenable, on peut réparer en partie les pertes éprouvées parle travail.

12o Influence de la stàhulation. — On considère, en général, la stabulation permanente comme une mauvaise condition à la production du lait, au point de vue de la quantité et de la qualité ; il est d'ailleurs démontré que les vaches nourries à l'é table, du moins à Paris, finissent toutes par devenir phthisiques et qu'alors le lait éprouve des changements notables dans sa composition; mais il est très-probable, nous dirons même certain, que dans des étables bien construites et bien entretenues, c'est4-dire

lorsque les animaux reçoivent les quantités d'air et de lumière suffisantes, Tétat de santé se maintiendrait; c'est dans ces conditions surtout que les maladies épidémiques auraient moins de prise ; aussi recommandons-nous d'une manière spéciale aux agriculteurs de suivre, dans la construction et l'entretien de leurs étables, les règles de Thygiène qui doivent être la base de toute bonne exploitation.

13o Transport des animaux par les chemins de fer, — Toute fatigue, tout travail excessif influe sur la production du lait et peut même le tarir; l'expérience nous a prouvé que le transport par les chemins de fer fatigue singulièrement les animaux, et diminue beaucoup plus la sécrétion lactée que ne le ferait la stabulation au repos.

14® Influence des pâturages. — La plante qui fait la base des bons pâturages est l'ivraie vivace ou ray-grass (lolium perentie) ^ mêlé du trèfle des montagnes {trifolium montanum)^ etc. ; mais on y trouve aussi fort souvent des plantes qui dorment au lait des couleurs particulières, et des saveurs acres, amères, etc.

L'addition d'une petite quantité de sel dans les aliments est utile aux vaches ; elles peuvent ainsi manger même avec avidité des fourrages de médiocre qualité qu'elles refuseraient si on les leur donnait seul.

15o De la traite, — Elle doit être faite régulièrement matin et soir; la première donne de meilleur lait ; on doit la pratiquer avec une très-grande propreté ; la personne qui en est chargée doit se laver les mains, éponger le pis et les trayons^avec de Teau froide; il faut éviter la compression trop forte ; on doit toucher doucement les trayons de haut en bas sans interruption, puis tirer alternativement les deux mamelons des deux côtés.

16® Commerce du lait, — Avant d'arriver au consommateur, le lait passe par des intermédiaires qui sont : les ramasseurs^ qui courent dans les campagnes et remettent le lait à des marchands en gros ; ceux-ci l'expédient par les chemins de fer à d'autres marchands en gros à Paris ; ces derniers le font distribuer aux laitiers et aux crémiers, de sorte que le consommateur le reçoit de quatrième et souvent de cinquième main.