ANALYSE DU LAIT

L'analyse complète du lait est le seul moyen de connaître exactement sa composition ; les essais du lait que nous ferons connaître plus loin ne fournissent que des indications qui d'ailleurs

sont la plupart du temps sufBsantes ; voici comment on procède à l'analyse : !<> On détermine au moyen du tournesol Tétat de neutralité^ d'acidité ou d'alcalinité du lait ; 2** on considère l'aspect du lait; S© on détermine sa densité au moyen du lactodensimètre de Quevenne ou du galactomètre de M. Chevallier, en faisant les corrections de température ; 4** on dose l'eau et les matières fixes en totalité, en évaporant 20 grammes de lait au bain-marie dans des capsules plates en porcelaine mince, en argent ou en cuivre étamé; 5o on dose le beurre au moyen de l'éther. Pour cela, xm réduit le résidu précédent en poudre , on l'introduit dans im flacon à Témeri, taré avec 50 grammes d'éther; on laisse en contact 24 heures, en agitant fréquemment; on décante un poids quelconque de la liqueur éthérée dans une capsule tarée; la liqueur abandonnée à Tévaporation spontanée d'abord, à la température de 110* ensuite, laisse une certaine quantité de beurre, qui servira à déterminer par le calcul le poids total de beurre contenu dans les 20 grammes de lait évaporé. Concurremment, on déterminera la proportion de beurre à Taide du lactodensimètre de Marchand. La lactine ou sucre de lait est dosée avec une grande exactitude, au moyen de la liqueur cupro-potassique titrée, appliquée au petit-lait préparé à froid au moyen de 1 centimètre cube d'acide chlorhydrique pour 150 centimètres cubes de lait. On peut opérer aussi directement sur le lait lui-même, en ayant soin d'étendre le lait et la liqueur d'épreuve, chacun de leur volume d'eau.

Pour doser la caséine, on coagule une certaine quantité de lait par 1/150 d'acide chlorhydrique; on prend la densité de ce petitlait, on en évaporera un poids obtenu, et on pèsera le résidu desséché à la température de 100°. Connaissant ainsi le rapport existant entre le poids de Teau et celui des matières fixes dont le petit-lait se compose, et étant données, d'autre part, les proportions d'eau et de matières fixes contenues dans le même lait, on déterminera par le calcul le poids des matières fixes contenues dans le sérum de 100 parties de lait; connaissant ainsi le poids total des manières fixes de 100 de lait et le poids des matières fixes du petit-lait, en retranchant celles-ci des premières , on aura le poids du beurre et de la caséine réunis. Le poids de beurre étant donné d'ailleurs par une autre expérience, il sufiira d'une simple soustraction pour avoir le chiffre de la caséine.

Les matières inorganiques seront déterminées par l'incinération des matières fixes du lait. On dosera les sels solubles et les

sels insolubles par le lavage des cendres; le phosphate de chaux, qui est un des sels les plus importants à connaître, sera dosé par le traitement des sels insolubles au moyen de Tacide chlorhydrique, et la précipitation par Tammoniaque pure.

Si on voulait rechercher la proportion d'sJumine, il faudrait prendre un poids connu de petit-lait, obtenu à froid au moyen de l'acide chlorhydrique, le filtrer et le saturer par Tammoniagne, en y ajoutant seulement quelques gouttes d'acide azotique ; en portant à Tébullition, on obtiendrait un précipité qui serait lavé, desséché à 100 degrés et pesé. Les proportions les plus convenables sont 1 d'acide azotique pour 10 de sérum.

Connaissant par les expériences précédentes la proportion des matières fixes contenues dans le sérum du lait analysé, on aura celui des matières extractives et des cendres ou matières iiiOTganiques, en déduisant de leur poids celui de Falbumine ; enfin, en déduisant du poids commun des matières extractives et des cendres le poids de ces cendres, on aura celui des matières extractives.

En résumé, par le système d'analyse proposé, on déterminera : 1® Tétat acide, alcalin ou neutre du lait; 2© la densité du lait et celle du petit-lait ; 3° la proportion d'eau ; 4° la proportion des matières fixes en totalité ; 5° la proportion du beurre ; &> la proportion de la lactine ; 7° les proportions des matières fixes du sérum ; 8° la proportion de la caséine; 9° la proportion des cendres ou matières inorganiques; 10° la proportion de la partie soluble des cendres, c'est-à-dire des chlorures de potassium* et de sodium, des phosphates de soude et de magnésie : 11" la proportion de la partie insoluble des cendres et plus spécialement celle du phosphate de chaux ; 12" la proportion d'albumine.