LAI

j[ulation, surtout lorsqu'on porte le liquide à rébullition, qui doit le faire sans coagulation ou séparation des parties solides.

Densité. — La moyenne de densité du lait de vache est de 1031; par soustraction de la crème elle peut s'élever à 1033 et au-des- Bus. La densité seule ne signifie donc rien; il faut, lorsqu'on le peut, constater la proportion de crème; plus la proportion de ceUe-â est grande, moins la densité est élevée. Pour mesurer la densité du lait, on emploie différents appareils : le Galactomètre centésimal est un aréomètre de forme ordinaire dont l'échelle est divisée en deux parties : l'une, coloriée partiellement en jaune

(deux degrés sont alternativement blancs et jaunes) sert à reconnaître la densité du lait non écrémé; l'autre, coloriée en bleu (deux degrés sont alternativement blancs et bleus) sert à constater la densité du premier degré ; en haut de l'échelle est marqué 50; et la division est poursuivie jusqu'à 136 pour le lait non écrémé et jusqu'à 124 pour le lait écrémé. On fait les corrections de température et on se sert des tables construites par M. Dinocourt; pour cela on retranche ou on ajoute au degré trouvé autant de centièmes qu'il y a de degrés de température au-dessus ou au-dessous de +^5°. Un lait de vache pur doit marquer de 100 à 105 au galactomètre de M. Chevallier.

Le lactodensimètre de M. Quevenne est aussi un aréomètre. L densité de l'eau étant 1000 à + 4^, celle du lait de vache pur est de 1031 et celle du lait écrémé 1033; sur la ligne on a supprimé les deux chiffres de gauche (unités et dizaines), de sorte que 25° du lactodensimètre équivalent à 1025; dans la première division de cet instrument, 14 correspond à 104 et la dernière 42 à 1042.

A droite et à gauche de Téchelle sont placées des accolades : celles de droite (jaunes) sont destinées à indiquer la densité du lait non écrémé, et celles de gauche (bleues) du lait écrémé. Pour les correctionsde température, on consulte des tables dressées par M. Quevenne.

Crémomètre. — C'est une éprouvette marquée d'un trait à *une certaine hauteur et divisée jusqu'à ce trait en 100 parties égales, on remplit de lait jusqu'au trait supérieur et on abandonne dans un lieu frais (10* à 12o) : après 15à20 heures, la crème est montée à la surface où elle forme une couche distincte, et on constate le

Fig. 369.

Échelles du galactomètre .

LâI lait, beurre» bt fromages. 41(

nombre de divisions quelle occupe ; ce nombre varie de 10 ait; au-dessous de 8, on peut être certain que le bit

1 a été écrémé ou additiouDë d'eau.

^ 1 On peut faire deux reproches au crémomëtn:

l» il donne des résultats tardifs ; 2» la crème M se sépare pas ou se sépare mal, lorsque le lait i été porté à l'ébullition , ce qui arrive fréquemment pendant l'été.

Dans la figure du crémomëtre que nous donnons, on a pratiqué une raiuure pour loger le thermomètre, et dans l'éprouvette constituaut le crémomètre on plonge le galactomëtre pour connaître la densité.

Lacioscope. — Cet instrument, proposé par M. Donné, est basé sur une propriété inhérente à la constitution du lait. En effet, ce liquide doit sa couleur blanche et mate aux globules de matitn grasse ou butyreuse qu'il contient ; plus ces globules sont nom* breux, plus le lait est opaque ; mais pour juger cette opacité da lait il faut examiner des couches très-minces du liquide. Le lacioscope se compose de deux glaces parallèles qui peuvent se rapprocher jusqu'au contact et s'éloigner à volonté ; le lait L est introduit entre le> deux lames V, et la flamme d'une bougie sert de point de mire pour juger de l'opacité. Le degré d'ècartement des deux verres, ou mieux l'épaisseur de la couche de lait est mesurée par un cercle divisé, auquel répond un tableau marquant la proportion de crème pour chaque division.

Le lactoscope donne un résultat prompt, et ce résultat n'est pas influencé, dit-on, par l'ébullition : nous ne pouvons admettre ce dernier point, l'expérience nous ayant démontré le contraire; ajoutons encore que l'observation lactoscopique doit être faite quelques instants après la traite.

Unbon lait doitraarquer de 3()à35 au lactoscope, correspondant à 35 et 30 de beurre par litre. Lorsqu'un lait marque 25", il est difficile d'établir d'une manière précise les relations qui peuvent exister entre les degrés iacloscopiques et le poids du beurre; mais un produit d'une pareille richesse ne se rencontre que dans le lait pris dans les dernières portions de la traite. Il faut toujours opérer sur le lait de la traite entière.

Fig. 371.— Lactoacope.

lait; lai

' - Pour faire robservatioiif on se place dans un lieu obscur, en face riPone bougie allumée; il faut éviter les lumières faibles, comme celle d'une chandelle de suif, et les lumières vives, comme celle ifl'ime lampe. On introduit à l'aide d*un entonnoir adaptée Tap-

Fig. 372.— Disposition du lactoscope pendant Texamen.

pareil im peu de lait entre les deux lames (2 grammes environ). JPour produire le même degré d'opacité, il faudra une couche trèsmince si le lait est riche en matière grasse ou crémeuse ; il en fuiâra davantage s'il est pauvre. Une échelle graduée sur Tinitrutnent indique le degré auquel on s'est arrêté : moins on trouve jde degrés, plus le lait est riche en beurre.

Avant d'accorder toute confiance à un lactoscope, il faut le comparer à un lactoscope connu ; on peut également le comparer jjyec le procédé Marchand, ou avec l'analyse faite par Téther et Falcool.

LacUhbutyromètre. — ^M. Marchanda proposé pour déterminer la proportion de beurre existant dans le lait un procédé très-simple qui est basé sur les principes suivants : io l'inaction de petites quantités d'alcali caustique sur les corps gras en présence du glucose, de la lactine ou du caséum ; 2o la très-faible solubilité du beurre dans Téther, même en présence de l'eau ; 3° la très-faible solubilité de ce corps gras dans une liqueur formée de volumes égaux d'éther, d'alcool et d'une solution aqueuse de lactine ou de caséum.

L'instrument se compose d'un tube de verre d'un calibre uniforme, fermé à sa base, et d'un diamètre intérieur delO à il millimètres; à sa base, il est divisé en trois parties de 10 centimètres cubes chacune : la troisième, la plus rapprochée de l'ouverture est partagée, pour les 3 ou 4 dixièmes supérieurs, en centièmes dont les divisions au nombre de 10 doivent se prolonger en outre au-dessus de la ligne de terminaison. Les deux dixièmes complémentaires sont destinés à la constatation précise des points d'affleurement du fluide dosable.

Pour se servir de l'instrument, on opère de la manière suivante :