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On mélange exactement le lait, on en mesure dans une pipette 10 centimètres cubes, on les met dans Tinstrument où il doit oc*

acuper l'espace jusqu'au trait L; on y ajoute fi une goutte de lessive des savonniers à 36*; on J agite : on mesure alors 10 centimètres cubes Ul d'éther dans une pipette et on le verse sur le lait; le mélange doit s'élever jusqu'au trait E; on ferme alors l'instrument avec un bouchon et on agite trois ou quatre fois. On ajoute alors 1 0 centimètres cubes d'alcool à 86o, préalablement mesuré dans ime pipette, le liquide doit alors arriver jusqu'au trait A; on bouche et on agite de nouveau; on place alors Tinstra- ^ment Couché dans une éprouvette en ferblanc contenant de l'eau à 40* (et on maintient la température de l'eau en faisant brûler un peu d'alcool dans le réservoir placé i la Fig. 373.— Lacio-buty- base de Téprouvetto ; on maintient Tinstrih Ihl^d? ^"^ ^* ^*^ment dans l'eau jusqu'à ce que la couche bu-

tyreuse n'augmente plus, alors on lit sur l'échelle le nombre de degrés occupés par la matière grasse, en ayant le soin d'opérer cette lecture de bas en haut et de s'arrêter au niveau inférieur du ménisque concave : le degré butyrométrique étant connu, on cherche sur les tables dressées dans ce but quelle est la quantité de beurre correspondant au nombre de degrés observés. D'ailleurs ceux-ci étant connus, on trouve la co^ respôndance du beurre en multipliant le nombre de degrés par 2,33 et en ajoutant au produit 12,60.

Enfin, on évite le calcul et le recours aux tables en se servant du lacto-butyromètre, modifié par M. Jules Salleron, qui porte à sa partie supérieure une alidade en cuivre graduée, qui indique la proportion de beurre pour 1,000 par la hauteur occupée sur l'alidade par la couche de beurre.

Un lait pur doit donner au moins 30 de beurre pour 1 ,000 de lait. Dans ces sortes d'essais, il faut avoir le soin d'employer toujours le même éther et le même alcool, de mesurer le liquide dans des pipettes et non dans l'instrument lui-même ; enfin de ne pas ajouter au lait plus d'une goutte de lessive des savonniers. Lacto-saccharimètre, — Le sucre de lait peut être dosé très-exactement au moyen du réactif cupropotassique : pour cela on opère sur le petit-lait qui doit donner au moins 50 millièmes de sucre

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le, en ayant le soin de retendre, ainsi que le e d'eau distillée. Vingt centimètres cubes de jue étendus de leur volume d'eau et addipotasse sont placés dans \m ballon à fond >^ plat; on chauffe pour portera Tébull^^ lition, puis on verse goutte à goutte "^^^ soit le lait, soit le petit-lait, jusqu'à ce ^ que la coloration bleue ait disparu et que la liqueur surnageant le précipité rougeâtre soit incolore ; alors, par une simple règle de trois, on calcule la quantité de sucre contenue dans 1 ,000 grammes de lait, ce qui est facile, puisqu'on sait que 20 centimèt. cubes de liqueur cupropotassique titrée correspondent à 0,134 de lactine.

Le lait de vache doit contenir au mètre, niinimum 45 millièmes de lactine ; la réaction se fait mieux lorsqu'on opère Dt celui-ci de son volume d'eau ; on évite ; usage de la burette de MM. Chevallier et on trouve gravés sur le verre les chiflres ^ité de lactine contenue dans 1,000 de lait. ivallier et Réveil ont publié une Notice sur •éuni dans une petite caisse tous les instruar ces essais.

c la lactine on opèse sur le petit-lait, il faut irer celui-ci à froid par la méthode que nous

e exercée sur le lait, nous pourrions même 3 à soustraire la crème et à ajouter de Teau ; tée par l'emploi de Tensemble des moyens dre connaître ; chacun d'eux employé isolévaleur, on ne pourrait donc pas juger de la )ar sa densité, ni par la détermination du 3 ; de tous les éléments de ce liquide, c'est le lait qui varie le moins ; si on voulait se cpérience, c'est celle de la détermination du lioisir.