IL— BEURRES

Nous avons dit comment on extrayait le beurre du lait Ion qu'on voulait le doser; mais pour la fabrication en grand on^ usage du barattage, et l'instrument dans lequel on pratique l'opi ration se nomme une baratte ou serenne.

La forme et la dimension de ces instruments varient à 1 la plus ancienne et aussi la plus répandue est formée une colonne creuse conique , en douves de bois liées par des cercles en fer, avet couvercle mobile percé d'un trou dans lequel passe le mancbe duba(-feeurre,tenninéinférieuremenliBf un disque d'une dimension un peu moins grande que celle de la colonne et percé de plusieurs trous; tantôt on opère sur le lait non écrémé , tantôt sur la crème seulement ; avec le lai t on obtient plus de beurre, mais il est de moins bonne qualité.

Dans les Vosges, les Alpes, le Jura, la baratte représente une grande meule à aiguiser, dans laquelle on fait mouvoir un moulinet à ailes. Dans les Pyrénées, c'est le plus souventun baril cylindrique Fig. 375 — B«ra«e ordi- flans l'axe duquel on fait tourner également un moulinet à ailes; la petite baratte des ménages, dans laquelle on peut obtenir de 1 00 à 200 gr. de beurre, en opérant sur 3 à 5 litres de lait ou sur une quan-

Fig. 376.— Baratte des ménages.

tilé correspondante de crème, donne une idée exacte de la forme et de la disposition de cette baratte.

£n Normandie et en Flandre, on se sert de barattes de la cou-