BEURRES. LAI

tenance de 100 à 200 litres ; en Angleterre, on emploie une baratte à balançoire.

La chambre à beurre doit être située dans im lieu très-frais et être entretenue dans un état parfait de propreté; au milieu de la chambre se trouve une table en pierre légèrement inclinée, sur laquelle on travaille le beurre pour en exprimer tout le petit-lait qu'il contient; plus le beurre est privé de ce petit-lait et lavé à grande eau, mieux il se conserve; il faut donc qu'il soit fortement comprimé ; si on le destine à être conservé très-longtemps, on y ajoute du sel marin, et selon la proportion ajoutée on a les beurres salés et demi-salés (demi-sel).

Le beurre de la traite du matin est plus estimé ; il en est de même de celui qui est préparé en mai, août et septembre ; celui d'hiver est moins bon et se garde plus facilement. Le beurre fait dans la journée est plus abondant et meilleur que celui que Ton prépare plus tard.

Les beurres de quahté supérieure désignés sous le nom de beurres d'Isigny sont fabriqués dans les cantons de Bayeux, Travières, Isigny, Ryes et Ballersi. Là, deux ou trois fois par jour, les servantes vont traire les vaches (trayages) ; le lait est reçu dans des vases connus sous le nom de cannes^ que Ton transporte à la ferme sur le dos d'un âne ou le plus souvent sur le dos d'un cheval qu'on appelle troyen.

Arrivé à la ferme, le lait est passé à travers un tamis dont la passoire est tenue très-propre. Cette opération se nomme coulage et le lait est reçu dans des vases de terre nommés serines et maintenus à une température de 12 à 15 degrés. C'est dans ces vases que s'opère l'ascension de la crème, ce qui exige toujours un temps assez long: aussi est-il indispensable que ces vases soient entretenus très-propres ; pour cela on les frotte tous les jours avec des orties et on les fait bouillir avec de Peau pendant une demiheure; après ce nettoyage^ on fait sécher les serènes sur un feu de charbon modéré. Cette opération porte le nom de grillage; on doit bannir les vases en métal et surtout ceux de zinc qui sont généralement employés en Suisse et en Angleterre.

Les laiteries doivent être disposées au rez-de-chaussée, exposées au nord et à l'abri du vent du sud , les ouvertures de la chambre doivent être assez nombreuses pour pouvoir y établir des courants d'air ; d'ailleurs ces courants rafraîchissent la laiterie en été. On a aussi le soin d'arroser fréquemment, tandis qu'on la chauffe en hiver en allumant dans des fourneaux du charbon

de bois dont on a scrupuleusement rejeté les Idmennis. Enfin les laiteries doivent être situées loin du voisinage des étables, des réserves de fumier, etc.

Uécremage se pratique vingt-quatre heures en été, quarante-huit heures en hiver, après avoir placé le lait dans les serènes ; on se sert d'un instrument en fer-blanc nommé écrémoire , la crème est déposée dans des vases et tenue dans un lieu frais ; d'ailleurs la préparation du beurre doit être effectuée le plus rapidement possible, car plus la crème est fraîche, plus le beurre est délicat.

Le beurre est fait en dehors de la laiterie et de Tappartemeiit où la crème est exposée ; on le prépare généralement dans une troisième pièce nommée laiterie, qui est munie d*un robinet d'eau très-utile soit pour le lavage des vases , soit pour entretenir la fraîcheur de la laiterie, soit enfin pour le lavage du beurre.

Enfin, on procède au bar<utage au moyen des instruments de formes diverses que nous avons fait connaître : une des premières conditions de réussite réside dans la très-grande propreté des barattes; il faut en outre opérer dans des lieux frais; aussi pendant Tété bat-on le beurre à deux heures du matin ; il faut enfin que les mouvements ne soient pas trop rapides, car sans cela le beurre serait bruU^ c'est-à-dire sans cohésion.

Lorsque le beurre est fait, on enlève le lait et on lave à plusieurs reprises dans la baratte elle-même avec de Teau très-fraîche ; on extrait le beurre que Ton plonge dans l'eau froide, puis on le pétrit en masses plus ou moins grosses. Quelquefois on le colore artiûcielJement et on le conditionne sous des formes trèsvariées.

Les beurres en livre, en pains allongés et ronds, et les petits beurres en mottes de formes diverses, viennent de différents pays; les environs de Paris en fournissent de grandes quantités; les beurres salés viennent de la Bretagne ; parmi ceux-ci, il faut citer celui de la Prévalais, que l'on expédie en petits pots de grès brun de 500 grammes. En 1804, la consommation du beurre à Paris était de 2,862,990 kilogrammes, c'est-à-dire 4 kilogranmies 77 centigrammes par tête et par an; en 1853, ce chiffre est monté à 10,198,239 kilogrammes, soit 9 kilogrammes 68 centigrammes par tête et par an.

Le beurre rancit facilement ; la fonte à une douce chaleur, les lavages à Teau ou à Teau faiblement alcalinisée par le carbonate de soude le modifient alors avantageusement ; on le dérancit bien en y ajoutant un jaune d'œuf pour 2 à 3 kilogranmies.