CONSERVATION PAR AGENTS ANTISEPTIQUES

Le vinaigre est très-employé pour la préparation des condiments , on s'en sert pour conserver toutes sortes de légumes qui, après quelque temps, prennent un goût de vinaigre très-légèrement modifié par la saveur qui leur est particulière. Ces végétaux, convenablement épluchés et mondés selon leur nature, puis déposés dans des vases bien clos où se trouve un vinaigre fort, se conservent longtemps; l'addition du sel augmente les chances de conservation; les cornichons, les câpres, les petits pois, etc., se préparent ainsi. Tous ces produits, fortement épicés, ^nt des condiments, mais ne peuvent pas être considérés comme ie véritables aliments.

L'usage de l'alcool, pour conserver les fruits, se trouve restreint à quelques espèces seulement : les cerises, les pèches, les abricots, les prunes, les poires, etc. Le mode opératoire varie suivant Pespèce : tantôt on place les fruits dans l'eau-de-vie additionnée

de sirop de sucre, sans leur avoir fait subir de cuisson (cerises); tantôt on les met dans le sirop bouillant et on les y laisse quelques minutes seulement (prunes); d'autrefois, enfin, on leur fait subir une cuisson préalable (poires).

Le sucre est aussi très-employé pour la préparation des fruits, des pâtes, des confitures, des gelées, etc., mais ce ne sont plus là de véritables procédés de conservation. Les produits primilife sont si complètement transformés, que Ton a souvent peine à retrouver même leur goût caractéristique.