FROMAGES. LAI

Quant aux folsifications par la fécule, la pulpe de pommes de terre, etc., elles sont très-rares aujourd'hui.

m.— FROMAGES,

On désigne sous le nom de fromage la partie caséeuse du lait mêlée à la partie butyreuse, réduites à l'état de coagulum^ tantôt spontanément, tantôt par ébuUition, tantôt à froid au moyen de la présure ou des fleurs de chardonnette (cynara cardunculm).

Les fromages peuvent être divisés en frais et salés.

Parmi les fromages frais nous citerons le caillé, le breuil, les jonchées^ le fromage blanc, le fromage à la crème ^ les fromages à la pie, le neufchdtel ; les crèmes de Blois, de Fontainebleau sont trèsrenommées ; nous ne pouvons entrer ici dans tous les détails de fabrication de ces fromages ; ils sont d'ailleurs peu importants et consommés sur place.

Parmi les fromages mous et salés que l'on mange à Paris, nous devons citer le fromage de Brie et celui de Montlhéry, dont la consommation est considérable, puisqu'on 1857, le nombre de ces fromages vendus à Paris était, d'après M. Husson, de 1,121,987, pesant 2,593,511 kilogrammes.

Parmi les fromages des fabriques en France, nous signalerons îe gruyère^ le roquefort, le fromage d'Auvergne, le septmoncels^ le montdor, le sassenage^ le camemberg, le Pont-l'Évêque, le fromage des Pyrénées fait avec le lait de brebis, etc.

Le vérital3le montdor est fait avec le lait de chèvre, mais on rimite aux environs de Méru (Oise).

Parmi les fromages étrangers, les plus répandus sont le hollande pâte grasse, le hollande croxtte rouge ou tête-de-mort, le parmesan, le chester, remplacé souvent par un autre fromage anglais, le stilton, et le gruyère, préparé aux environs de Fribourg.

Enfin parmi les fromages inférieurs en qualité ou moins estimés, il faut citer les fromages de Troyes, de Livarot, âCOlivet, de Gérardmer ou Géromè, le maçonnais, le compiègne, le marolle, le ^enectore, le rollot, etc., etc.

La fabrication du fromage peut se résumer en peu de mots : on porte le lait à SO© environ; tantôt on opère sur le lait pur, tantôt sur du lait plus ou moins additionné de crème ; on y ajoute la présure liquide ^ Après une heure oû deux, la coagulation est

t La présure est la caillette des mammifères nouveau nés : on l'obtient

complète; on rompt le caillé en fragments, on passe à la mine ou à la presse et on laisse égoutter : quelquefois on échaude le fromage en le plongeant dans Teau ou le petit-lait bouillant ; ensuite on sale, soit au moyen du sel, soit en plongeant dans la saumure; quand la salaison est terminée, on lave la surface des fromages avec de l'eau ou du petit-lait bouillant et on les fait sécher. Les fromages secs sont ensuite portés à la cave pour y subir une espèce de fermentation.

On voit, d'après ce que nous venons de dire, que la préparation du fromage se compose des opérations suivantes : 1® coagulation de lait pur ou mélangé de crème ; 2® division du caillé; 3® égouttage et pressage ; 4"" salaison ; 5<» fermentation ou maturation du fromage.

En employant du lait de divers animaux, en mélangeant ceujcci dans des proportions variables, en ajoutant certains aromates ou certaines matières colorantes, en faisant varier les conditions de maturité ou de fermentation, on obtient une quarantaine de variétés de fromage qui peuvent être divisées en quatre catégories :

1" catégorie, fromages mous et frais.

2* — — mous et salés.

3* — — à pâte ferme et pressée.

4* — — cuits , à pâte plus ou moins dure et

pressée.

Le fromage de Neufchâtel se prépare en mélangeant le lait de la traite du matin avec la crème de la traite du soir ; on met deux cuillerées à bouche de présure pour dix litres de lait : on dépose le caillé dans des moules percés de trous et garnis d'une toile fine, on retourne le fromage de temps en temps et on change les linges toutes les heures. Lorsqu'il peut être manié, on le coupe en petits cylindres de trois pouces de long sur deux de large et on l'enveloppe de papier mouillé.

Le fromage de Brie est le type des fromages mous salés; on opère le mélange comme précédemment, en opérant sur le lait chaud du matin, et, avec de l'eau, on porte le mélange à 36* environ; ensuite on malaxe en mettant une cuillerée de présure pour 12 litres de lait ; quand le caillé est pris on l'agite dans le sérum,

liquide de la manière suivante : Estomacs ou caillettes de jeunes veaux (la totalité), 10; chlorure de sodium, 3; alcool à 80* {BV> cent.), 1; eau, 10; on coupe les caillettes, on mêle au sel ; après un mois de contact environ, on délaye dans Teau et l'alcool.