FROMAGES. LAI

on remplit les moules et on comprime avec force ; lorsque l'égouttage est complet, on change les linges et on presse; toutes les demi-heures, on change les linges et on répète l'opération jusqu'au soir.

Le soir, on frotte le fromage des deux côtés avec du sel fin et sec, on sale de nouveaule lendemain, et on laisse trois jours dans la saumure, puis on fait sécher en ayant soin de retourner et d'essuyer les fromages avec un linge propre.

Le fromage sec est soumis à V affinage; pour cela on le place dans vm tonneau défoncé sur un lit de menue paille, et on le recouvre de la même paille ; on superpose ainsi un grand nombre de fromages en finissant par la paille, et on maintient le tonneau dans un lieu frais, mais non humide. Lorsque la pâte se gonfle et fait crever la paille, c'est le signe d'un commencement de fermentation. Les fromages sont alors bons à manger.

La troisième catégorie de fromages comprend le chester, le glocester^ le norfolt^ le stilton, et le fromage de Hollande dont la consommation est considérable et dont on connaît quatre variétés : lo Yèdam^ 2° le stolkshe^ 3" le leyde^ 4* le graawshe.

Les deux premières sont faites avec du lait non écrémé, la troisième avec du lait écrémé une fois, et la quatrième avec du lait écrémé deux fois.

Dans la quatrième catégorie, on trouve le fromage de gruyère et le parmesan. On fabrique trois espèces de gruyère : 1° le fromage gras se fait avec le lait non écrémé ; 2° le mi-gras se fabrique avec le lait à moitié écrémé, le maigre est préparé avec le lait écrémé. Toutefois, en Suisse, on fabrique un gruyère de qualité très-supérieure avec du lait pur auquel on ajoute la crème de la traite de la veille. On y ajoute la présure, et on agite pendant quinze ou vingt minutes jusqu'à coagulation complète, on laisse reposer, on sépare la pellicule qui surnage, on brise le caillé et on le réduit en pulpe à laide du brassoir, et on place la chaudière sur le foyer en brassant constamment jusqu'à ce que, dans l'espace de vingt minutes, la masse ait pris la température de 33« C. On retire la chaudière du feu et on brasse pendant un quart d'heure. Quand on a cessé de brasser, le fromage se dépose au fond de la chaudière sous la forme de gâteau que Ton met sur une toile. On laisse égoutter, et on soumet à la presse. C'est dans le pressage qu'est la base de la fabrication.

Le fromage pressé est transporté au magasin, où quelques heures après il est saupoudré de sel très-sec et en poudre très-

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fine. On frotte le sel avec un torchon de laine. Le lendemain, on tournoie fromage, on le sale de la même msuaière, et on continue cette opération jusqu'à ce que le fromage cesse d'absorber du sel et que sa surface conserve une humidité surabondante. On fait alors sécher le fromage qui peut se conserver pendant dix, vingt et même trente ans, sans perdre ses bonnes qualités.

Le gruyère se fabrique en Suisse, dans le canton de Fribourg; en France, dans le Jura, les Vosges et TAin. On en fait également à la Villette, près Paris. Le développement de cette industrie, en Suisse, doit être attribué aux associations désignées sous le nom de laiterieS' banales ou fruitières.

Le fromage de Roquefort est préparé dans des caves dont la température est invariable; le persillé, c'est-à-dire les veines vertes qu'on y recherche y sont produites souvent, ainsi que dans le sassenage, avec de la mie de pain; mais on considère cette pratique comme une fraude ; le persillé du septmoncel est produit par le charbon d'épicéa (pinem picea).

La croûte rouge du fromage de Hollande dit tête-de-mort est produite par le tournesol en drapeau, que Ton prépare dans un village de l'Hérault avec le croton tinctorium ou maurelle.

Les Anglais mettent dans quelques-xms de leurs fromages du vin de Malaga ou des Canaries.

Enfin lespetitsfromages connus sous les noms de fromageons^ie froumageots^ que Ton prépare aux environs de Montpellier et dans les Pyrénées, sont faits tantôt avec du lait de chèvre, tantôt avec celui de brebis.

L'étude chimique des fromages, entreprise par M. de Romanet, laisse encore beaucoup à désirer. On sait que pendant la fermentation il se forme des acides volatils de la série G*° H*" 0*, qui restent combinés à l'ammoniaque, et peut-être à des ammoniaques composées à radicaux alcooliques.

Un certain nombre d'insectes ou d'arachnides attaquent les fromages; parmi ceux-ci, nous citerons le ciron (acurus ciro)^ et parmi les premiers, les larves de la mouche vert-doré (musca cœsar), de la mouche commune (musca domestica)^ et de la mouche de la pourriture {musca putris).