CONSERVATION DES LÉGUMES PAR LE SEL

L*emploi du sel, comme agent de conservation des substances végétales alimentaires, est beaucoup plus étendu : dans les hôpitaux surtout, on conserve tout l'hiver des légumes simplement empilés dans de grands pots de grès et salés au fur et à mesuie de leur introduction dans le vase ; les légumes ainsi préparés perdent une partie de leur eau et ont un aspect ridé peu avantageux; Peau qu'ils abandonnent forme une espèce de saumure dans laquelle ils trempent. Le produit que Ton obtient par ce procédé fort simple n'est pas de première qualité, mais il est trèséconomique.

La fabrication de la choucroute, fondée sur la conservation par l'emploi du sel, forme une véritable branche de commerce, et certains pays, Strasbourg en tête, ont acquis une grande célébrité dans la préparation de cette conserve.

Pour fabriquer la choucroute (samr kraut des Allemands), on choisit les plus beaux choux ; l'espèce de cabus, dits choux d'Alsace, dont la feuille est très-mince, est la meilleure ; on enlève les mauvaises feuilles, puis on coupe les bonnes en lanières trèsténues, au moyen d'une espèce de rabot, : c'est la finesse de la lanière qui fait la qualité du produit. Les choux ainsi coupés sont rangés dans des cuves plus ou moins vastes, par couches de 5 à 10 cent, et saupoudrées de sel, à raison de 1 kilogr. de sel pour 50 kilogr. de choux. On ajoute aussi assez souvent quelques aromates, du poivre, des baies de laurier, de genièvre, du cumin ou de l'anis, en très-petite quantité ; il vaut beaucoup mieux mélanger intimement le sel avec les choux coupés , avant la mise en cuve, mais ce travail demande beaucoup d'espace, ce dont on ne peut pas toujours disposer. Un ou deux hommes descendus dans la cuve rangent au fur et à mesure les choux, et, en marchant, compriment également tous les points de la cuve jusqu'à

ce qu'elle soit pleine. On la couvre alors d'une toile, de planches et de poids, et on laisse fermenter. La fermentation est plus ou moins longue à se produire, suivant la dimension des cuves. En été, dans les grandes chaleurs, en huit jours elle est complète, si les choux ont été placés dans des barriques de 300 à 400 litres. Il ne faut jamais moins de vingt-cinq jours quand les cuves sont d'une grande capacité (18 à 20,000 litres). En hiver. Les choux peuvent passer toute la saison dans les cuves sans inconvénient. On peut cependant activer la fermentation en ajoutant un peu de vinaigre, de cidre, ou tout autre liqueur fermentée que Ton verse avec le sel en emplissant la cuve. On ne doit jamais 5ter l'eau qui est sur les choux et qui couvre bientôt les planches H les poids qui chargent la cuve.

Quand la fermentation se développe, on voit des bulles de gaz l'échapper et le liquide monter et passer par-dessus les bords de la cuve. On reconnaît que le travail est terminé et que les choux Jont transformés en choucroute, quand ils ont acquis le goût caractéristique de ce produit et pris une belle couleur d'un jaune Diane. Le contenu des cuves s'est alors affaissé, l'écume et le lijuide qui le surnagent ont une saveur piquante et une odeur icide. Dès lors, on doit embariller le produit, le presser fortement lans les tonneaux remplis avec de la saumure et le tenir dans in endroit frais ; il est prêt à être vendu. Le chou, dans cette .Tansformation, perd à peu près 33 pour 100 d'eau. On peut iévelopper la fermentation , acide pour tous les légumes. La îhoucroûte est un bon aliment plus facile à digérer que le chou ui-même et d'une très-facile conservation. Les populations du ^ord en font un usage continuel : c'est, du reste, un produit peu coûteux.

CON CONSERyATION DES SUBSTANCES OBGAHIQIIEB. 60