SUÉ SUCRE

calorique latent et achèvent la condensation dans le condenseur; lès vapeurs du second appareil agissant de même dans le serpentin d'un troisième avant de se rendre dans le condenseur commun, qui est en communication directe avec le dernier appareil, on comprend aisément que la température doit aller en s'abaissant et que le vide, au contraire, est plus élevé dans le second appareil que dans le premier, dans le troisième que dans le deuxième. Il y a environ 10» de différence entre chaque appareil : le premier, marquant 90", le dernier ne marque plus que 70* environ.

Vers 1832, M. Roth fit à Strasbourg des essais de double effet, mais TAméricain RuUieux eut le premier l'idée de construire un appareil à triple effet, auquel il donna la forme d^une chaudière tubulaire de'locomotive ; Teschbein Timporta en Allemagne, mais sa disposition horizontale présentait des inconvénients dans le traitement des jus de betterave, par suite des dépôts calcaires. En 1851, M. Robert de Selowitz, en Moravie, et depuis MM. Cail etC% en France, adoptèrent la disposition verticale. Les jus, circulant dans les tuyaux verticaux, les incrustent beaucoup plus lentement.

Ces appareils sont d'ailleurs munis, comme les appareils à cuire dans le vide précédemment décrits, d'un condenseur comman, trou d'homme, lunettes en cristal, manomètre, etc. Entre les appareils d'évaporation à simple et à triple effet et le condenseur, on place un vase de sûreté qui retient les globules de sirop entraînés mécaniquement par la vapeur ou projetés par une ébullilion trop vive.

L'économie notable de combustible que procurent les appareils à triple effet, et leur marche très- régulière, les ont fait adopter par un assez grand nombre d'usines depuis quelques années. Lorsque les jus marquent 25o au pèse-sirop, on les envoie de nouveau sur les filtres au gros noir qui n'ont pas encore servi. Les sirops, plus ou moins décolorés, suivant la quantité de noir employé, se rendent dans un réservoir, en attendant qu'on les reprenne pour les cuire.

En France, on cuit généralement à air libre. Les sucres obtenus par ce procédé ont un grain nerveux, détaché, et sont plus estimés par les raflineurs. De la cuite dépend en partie la qualité du sucre et le rendement des sirops.

La cuile à air libre se fait dans des chaudières en cuivre, i double fond, de 2 mètres de diamètre sur 1 mètre de hauteur. La

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preuve de la cuite ' se prend en plaçant entre le pouce et l'index une goutte de sirop ; si, en les écartant vivement, on obtient un filet délié, le sirop est cuit au filet; si le fil se casse et se replie sur rindex, on a la cuite au crochet. Quand on veut cuire léger, on s'arrête à la preuve au filet ; on obtient des cristaux plus grog| mais des sirops plus abondants et par suite un moindre rende* ment; la cuite au crochet donne des grains plus fins, un rende* ment plus élevé, mais Tégouttage est souvent plus difficile. Une très-grande habitude peut seule indiquer les nuances trôs-délicatep du point de cuite , qui varie avec la nature des jus. Plus ils sont de bonne qualité, plus on peut cuire serré. Quelquefois, pendant l'évaporation et la cuite, les sirope moussent et montent comme du lait; une cuillerée ou deux de corps gras, suif, saindoux ou même huile, font tomber le liquide par une action mécanique encore mal expliquée.

La cuite à Tair libre a plus 'd'inconvénients que Tévaporaticm* La densité des sirops élève le point d'éhullition à 110* au moins, et, comme aunlessus de lOO» le sucre s^altère, on comprend Tavan*tage des appareils dans le vide où la température peut être maintenue de 70 à QOo.

Dans les fabriques où Ton cuit encore à air libre, pour éviter un refroidissement trop prompt qui donnerait une cristallisation confuse, on verse la cuite dans de grands bacs appelés rafralchifsoirs, où le sucre séjourne quelques heures.

La mauvaise apparence des sucres cuits dans le vide provient de la basse température à laquelle on laisse la cristallisation sV pérer. La cuite tombe à 70'' ou 75<* le plus souvent; si on n'a pas soin de réchauffer jusqu'à 85<», soit dans Tappareil lui-même, soit dans un réchauffoir, chaudière en cuivre à double fond placée

t Voici le tableau donné par M. Payen dei différente! preuyet aveo lea températures et les titres correspondants des sirops :

Temp. Sucre. Eau.

Filet 109 86 15

^ . J léger 110.5 87 18

^^"^^^^^ 1 fort m 88 W

«^"^^^ Ifort 121 92 -8

( petit 122 92. C7 T. 88

^•••^ (grand 128.6 96.75 4.25

Cassé sar le doigt X32.5 98. |5 8.45

C«s preuves sont employé«s, les premières, dans U fsbrication fi lo rsilnafe dv 990 ft les dernières «eulemtnt ponr Qt>t9ilir dM QMdiv*

tll.— DICT. DB CHtMIBIHDUSTRÎBLUr. 27

suc SUCRE. 418

au-dessous de Tappareil, on obtient des sucres pâteiix qui purgent mal.

Depuis trois ans, quelques fabricants, en tête desquels M. Frédéric Lallouette, sont parvenus à cuire en grain, c'est-à-dire à produire le grain dans Tappareil même et à le grossir à volonté. Il faut pour cela des appareils de plus grandes dimensions, la cuite devant être conduite beaucoup plus lentement. On obtient le grain en évaporant au filet et rechargeant fréquemment l'appareil de petites quantités de sirops à 25«. On a cru reconnaître que, pour obtenir un grain fort et nerveux, il ne fallait pas que les jus employés à recharger dépassassent 25'. Une cuite en grain dure 10 à 12 heures ; on peut obtenir des cristaux de sucre à peu près complètement purs et incolores en forme de tables, ayant 2 millimètres de côté sur 1/2 millimètre d'épaisseur. Par ce procédé, on retire en premier jet d'im hectolitre de matière cuite jusqu'à 85 kilogr. de sucre ; tandis que par les anciens procédés, on dépasse rarement 65 kilogr. On comprend aisément que si on obtient un rendement de premier jet plus considé* rable , le rendement total doit s'accroître, car on diminue les manipulations qui toutes contribuent à détruire une certaine quantité de sucre.

Pendant longtemps, on a employé pour égoutler les sucres soit des formes analogues à celles des rafiineries et disposées de même sur des lits,soitdes cristallisoirs, soit des caisses garnies de zinc et munies d'un fond en toile métalUque, des caisses Schutzembach. Pour obtenir des sucres plus élevés de nuance, on donnait aux formes ou aux caisses deux ou trois clairces, dont on trouvera l'action et l'emploi au paragraphe Raffinage. Aujourd'hui, on n'emploie plus guère que des cristalhsoirs en tôle, contenant 55 à 60 kilogr. de matière cuite, et Tégoutlage se fait au moyen de la turbine ou appareil centrifuge.

Les turbines ou toupies consistent en une enveloppe fixe en fonte, destinée à retenir le sirop. Dans l'intérieur se meut un cylindre armé d'un râteau et marchant à la vitesse de 800 à 1 ,000 tours par minute. Le cylindre est porté par un plateau en fonte, fixé à un arbre vertical qui repose sur une crapaudine en acier encastrée dans le fond de l'enveloppe. Le cylindre a 0",80 de diamètre sur 0",60 de hauteur ; une forte toile métallique en forme le pourtour^ et laisse s'échapper le sirop en retenant les cristaux de sucre. Une rigole ménagée à l'intérieur réunit les sirops qui s'écoulent au dehors. L'arbre est muni à sa partie