SUCRE CANDI
La fabrication du sucre candi a la plus grande analogie avec le raffinage ordinaire. La clarification, les filtrations sont faites dans des appareils semblables. On cuit dans le vide; seulement, audessous de l'appareil se trouve placée, en forme d'hémisphère aplatie, une chaudière munie d'un double fond et d*un serpentin. On a adopté cette forme particulière afin de pouvoir amener plus rapidement les sirops de cuite ; les sirops tombent de l'appareil à vide dans l'appareil à air libre; là on les cuit au soufflé bien détaché, au soufflé détaché et au petit soufflé, suivant que le sirop travaillé doit donner des candis roux, blonds ou blancs.
On sait que le point de cuite s'abaisse à mesure que les sirops sont plus purs. En efibt, Tétat de pureté plus grand rend la cristallisation plus rapide, ce qu'il faut éviter si on ne veut pas obtenir des cristaux confiis, connus sous le nom de frisés ; quelquefois on emploie un millième d'acide tartrique pour ralentir la cristallisation.
Lorsque le sirop est cuit, on le verse dans des terrines en cuivre circulaires et hémisphériques à fond aplati. En France, on leur donne 40 à 60 centimètres de diamètre sur 25 à 30 de profondeur; en Belgique, où les consommateurs préfèrent les gros cristaux, la profondeur des vases égale le diamètre qui est de 50 à 60 centimètres.
Les terrines sont percées de dix à vingt trous opposés, dans esquels on passe, avant rempli, des fils de chanvre assez gros, mais peu résistants, afin qu'on puisse les casser facilement au lochage. Une bande de papier, collée extérieurement, empêche le sirop de s'échapper. Les cuites de candi roux sont assez épaisses pour que cette précaution soit inutile.
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Les terrines remplies sont portées dans une étuve bien fermée de 5 mètres de haut sur 4 de long et une largeur variable ; elles doivent être accessibles par les deux extrémités. Dans Tintérieur, sont disposées des claies horizontales suffisamment espacées pour qu'on puisse longer ime terrine entre chaque rangée; on maintient pendant 72 heures une température de 60 degrés au moyen d'une circulation de vapeur, après quoi on arrête la vapeur et on abandonne Tétuve à elle-même pendant neuf jours. La chaleur abandonnée par la cristallisation suffit pour maintenir une température telle qu'elle est encore de 35 à 40* le douzième jour.
On doit éviter avec soin toute trépidation du sol, tout changement brusque de température qui rendraient la cristallisation confuse etirréguliére.
Au bout de 12 jours, on retire les terrines, on crève la croûte supérieure et on fait égoutter en inclinant les terrines sur deux traverses horizontales placées au-dessus des gouttières qui reçoivent les sirops. On doit, dans cet atelier, maintenir une température d'environ 25 degrés. On rince les cristaux avec de Teau tiède à 40o ; les sirops et les eaux de lavage sont ^réunis et clarifiés pour fabriquer des sucres en pains.
Les pains de candi loches sèchent pendant 24 heures, puis sont cassés, mis en caisse et livrés au conunerce.
Les fabricants de candis recherchent, parmi les sucres des colonies, ceux qui ont la plus belle cristallisation, notanmient les sucres de Maurice et de Bourbon, connus sous le nom de c/kiudrons et les havanes, procédé Derosne.
On fait également dans le Nord de grandes quantités de candi avec du sucre de betterave.
Le candi blanc sert à fabriquer des liqueurs fines ; on emploie le blanc et le paille pour le Champagne. On préfère, pour cet usage, le candi de sucre de canne, afin d'éviler le mauvais goût que pourrait communiquer le candi de betterave; cependant aujourd'hui cette préférence parait sensiblement diminuée.
Le sucre d'orge et le sucre de ponune sont faits avec du sucre blanc ou légèrement ambré ; on le dissout dans 34 pour 1 00 d'eau ; on clarifie avec des blancs d'œufs; on cuit dans une bassine, un peu au delà du cassé sur le doigt, et on verse sur une table de marbre graissée afin d'empêcher l'adhérence des moules employés avant que le sucre soit durci. Des moules divers donnent les formes qu*on désire.
