CHAP. I.— VIN, CIDRE, BIÈRE, ETC. VIN

que sépare un soliveau. Ce soliveau, fixé sur les douves, a deux rainures. La plus petite partie du couvercle peut être complètement fixe ; elle porte une sorte d^entonnoir renversé de 33 centimètres de hauteur et 16 centimètres et demi de diamètre à sa base ; le diamètre de sa pointe est de 3 centimètres environ. La base de Tentonnoir est soudée à un cercle ou collet de 16 centimètres et demi de diamètre et de 22 centimètres de hauteur. Un cercle de gros fil de fer, bien soudé à la base du collet, lui sert de point d*appui sur le couvercle de la cuve. A la douille de l'entonnoir s'adapte un tube long de 2 mètres que Ton enroule en serpentin de manière à lui faire occuper moins d'espace. Cette disposition a, en outre, l'avantage de forcer les vapeurs à se liquéfier en parcourant les sinuosités du serpentin. Enfin un eoude de 50 centimètres conduit le gaz dans un flacon où se trouve un lait de chaux. La portion de tube qui serpente n'a que 25 centimètres d'élévation; une ouverture pratiquée dans le couvercle communique avec rentonnoir. La partie la plus considérable du couvercle occupe environ les deux tiers de la superficie de l'ouverture de la cuve ; elle tient à la traverse par trois bandes de fer et s'encastre dans Tune des rainures de la traverse. Trois targettes, également espacées, la retiennent sur le limbe de la cuve ; elle peut donc s'ouvrir et se fermer à volonté, et par conséquent se prêter à toutes les manipulations que nous avons indiquées. Une fois les targettes fermées, on lute et Ton attend, sans avoir rien à craindre, que la fermentation soit achevée.

Lorsque Ton opère la vinification du moût de raisin à vase ouvert, le moment à saisir pour le décuvage est de la plus haute importance; car si Ton décuve trop tôt, le sucre de raisin n'est pas complètement transformé en alcool et en acide carbonique ; et si l'on attend trop tard le vin peut s'aigrir ou tout au moins devenir très-plat par Tévaporation de son alcool. Avec la cuve fermée et lutée, rien de tout cela n'est à craindre : on peut laisser fermenter le vin sous la grappe aussi longtemps que le sucre ne sera pas détruit; on pourra l'y laisser refroidir et s'éclaircrr, et s'il est vert, on ne le soutirera que lorsqu'il aura perdu ce défaut. De cette manière, l'on pourra se procurer des vins plus ou moins colorés, en les laissant séjourner plus ou moins longtemps soua la grappe sans avoir rien à redouter. Dans tous les cas, on r,^--* être assuré que la fermentation alcoolique est accomplie le vin marque zéra au gleuco*œnomètre.

La durée de la feimentaticm ne peut ^'indiquer d'une manière absolue : elle dôpend de Tétat de ratmotplièi'ef du pkiÉ ou moiai de Bucré conlemi dans le Tctisin^ dis la grandeui dée jnaâsesen lermentatiODy detcè que Ton «y cru cpie TôbBa pas^dais^le piin» ^6) m6\è le châpeam- do (a i^n^nge aa liqiiide; Lasâuld chaM précisé que l'On puisse dire à ceft égiarô*âfeeelle*ci i la ienneBia* tiono^t àcfx^mplîe lorsque le liquide- s'est jîefrùidi et éclaira, qm te itégagefniéiYt d^aoidé cârbcoiique a cessé ^^ujô le goùfi akooliqvé du Vin a eompléténfïent remj)lacé la saveur iucpée du îtK>ûL et qae le vin marque zéro au gleracô-œnoipètre» ; * ,

Datis les tubées de grapde abondàube, logique leis tonneaux vienfnem ^ manquer, Vosi peut utiK^i: les cunrcs. Le nitï peiU efïbctivethent to epnserver en cuTe phaftienraaoméefSv lorequellc est hermétiquement fermée : seulement si ïxai redoute qu^e les chaleurs de Tété ne sefaësënt sentir jdsque danâ le iîelliecyroo entoure de paillassons la cuyo pleine de Tin, ei^ayant aom d^te9 tremper dans l'eau de temps ea tempA^ par exemple, da ^liiuia jours en quinze jours pendant lee grandes ohaleure. ,

VlN 6LAÎÏC.

. IL e^t évident que si leirin rc^ug^ doit sa ;biillapte xob^ a soo sé^ jour prolongé sous la grappe^ ii faut pour ^ vin iblapc^^^ivre ium méthode opposée- Uôn fera dona vendanger le .i^sdAavfmt IW tiére disparition de la- rosée ; to le fpuleFfl ,i*u;^*-J^3rT<4iap>Pj ft-on séparera à Tinstant le jus du marc. On le fera fermenter danada» tonneaux auxquels oa adaplefwle tiibe de dégagement, ^lorague sa fermentation. tumultuieuise étant achevéei il ^eora biencUfir^aa le ihetttia en bouteillesi ^i Ton veu( Tavoir rQQusseuXre&rinlacaat dans chabune d'elles 45 grammes de^ s^ere oaiv4i« ;Xia lM>uteilto étant bien bouchée^ l'aoide carbonique produit par la ,fecsneBtatioQi rendra ee vin.mousseux : il sera d'une saveur agréable*

Dans le cas où Ton lie voudrait pas i^u il m wsfât» ou. lui lamàf raH achever oœnplétement sa lerment#ioi^awanitï4e: 1^ va^^^. e»b0titeUle*< • ' -^ ■ / i < '-■-: "., •?•: :/ >•-.'.

. Préceptes. -^\oO\mev de Serrée^ -cité pai^Cifeaptal» ??^Qmnaaiid4H de vendanger le plus tard possible, et de^ fie pa»iC^^me<^çet i« r^oUe avant l'évapOA-ation de la ros^evO^esbà^dwAVa^ \^^ q^jheiiires du^naatin.^ .: • ,. ., ,...;.j ;ir;;i;,::,> - -, .. :.

j^, A.ce pffé^pte, d'autre ajoutent la jre^erigtiQn d'égrtfB* afin de n'avoir dans la cuve g\ie le m<;Mjit .et(.)^,^Uçii,^f^ji)UJ.

585 CHAP. I.-*VINy ClimK< WÈRE, ETC. VIS

douÈetiïi "viD (Vun goùt plias délicjrtj Cette pratique leétqhdqtefois^i-ôjuâiciabk i ainsi qaahâ \ti Èmt est mdr, mais aqUeuxi» H qiï'il Teof^opme du pooiti/iliie&aft pas enievertouteia grappe j et dans les bas vignobles où la partie anorêé CBt^peu^flboodaole^ même en parfaite maturité, l'expérience a prouvé que cette soustraction totale produit des vins plats et qui ne peuvent se conserver. Il est vraiijilg Yôû puv t^ajisttips /avoir des moûts suffisamment sucrés, en ajoutant à ceux qui sont défectueux une 4}uan^téi suffisante de 8Dctoei'î'':î^ ul '»i -'/fi/n '.:. ^ rr.nMv pj\(7

3^ Le itâisiQ' doit être MeiK>écirasè,iaiiù;qu«Jmitâa>8eB^^axt>^ èlan«])l£namélangèôB,'>la'fetmentaitott^$eprodui86!égaleliu9Mdâns knite la^TBoassë: par Uiioijebipéitaituii3<'de i5 à 20 flegp^ oeiatàiih

4<' Danftifsrimânyaéses niulLéesVil fa'utr rtapprocher le motitjue^ qû^à^^ïftîll pèse 43 degréfcf ou ^ierux-qncsore lui ajouter laquau* tité de sucre nécessaire pout lui donseï? cetle densité* G'est œlit d» moûts ea BourgDgxbe daûfe lés anaéea lea pkus J'avoattbles* ^

5* Pour donner à sén Tin imecouleiiploùjours également ia^^ tense,- M.-^ Aubecgier conôeilie de faire sécher des* peUicuteB et TOsin dand let annéesi de iHâlurïté' pistrfaibe on d'en faire, vekiiif des paya châfnd», afi)n.d< avoir tcn^oÂrs à i^adispasKiieai le principe ooloiiantdii'raismir](è«de/ ' - ,- t. ^ ,

ô^ Les^ raisins iqufont£rappés;lespr«jâ[iière6 gèdées doiibent wl» qualité de vin supéiièiare < les Vjiïs lèspluB «sfimés en pl*ovieiMientv Cê'it'efei'poiiilMfectiveHieajt la prainteded gêléed pi-ecoces^^^mais œUs'de'la pdundtore (que poitt faire dévddppeir ua* autosEttiQ humide) qui doit faire avancer.l'initànt de! la veâadê^ïiife. - ;

: l'^tîLalferHiaiitaCiofi' Videuse doit s^efiectt^ieir dans des ouve$ hJèrmétiquement.éônnéës^ qui oelafaBBenlid-iBaiie au^az-qUe pai^.un.

:8<>t Loirs^ivdu vondra obtaoiir ttù vin qui:ooilae^« à la fois la saveur suciée et celle du fruit, on dépouillera le uxo\k\ d^une pàrtieideëcmifettneot'efcr de eo» taHîridité, fen ie faisant' rappTodièi^^-pîMSjQD lui joutera dulrmsift éorôt^ô* M. Atibei^j^ alBmie, qu^en «çéiBttf ainlsi oa (délient' wi vin qm rîi'éi>rOuve aucHne altôb BBitiûa, nrfûîe^àii fceilïp^ratuiredfr 24 degrés* i ^ , ^

, ô^nOnikoite^^ ^îié-felteroetit le^ vin deChanipagiïe îmou$peuK e»; faiifesifr^M<Kïdiîe«duv'iuere'idttfts :l6 ^in-A^ÏMx^i ^t^u tOBitm^^ oe>^i0^jdoré<dail5'd&& bwleiUe«?9i?iaotein^Rt<b D\\ mo^^j

Iwaai tHarifitç 4rttlt*-ite, la^^nrtm^.toanièrfei^dwmeriaijksai ^^vm

VIN VINS ET ilLCOOLS. 586

10* Si Ton fait rapprocher le moût à la moitié ou aux trois quarts, Ton peut obtenir dans tous les vignobles un vlo utile et bon, pouvant rivaliser avec les vins de liqueur fournis par certaines contrées privilégiées.