DK LA CONSERVATION DES VINS

Nous venons de traiter de la vinification, il s'agit maintenant de parler de la conservation des produits qu^elle fournit.

lo Pendant que le vin termine sa fermentation tumultueuse dans la cuve, quil se refroidit et s'éclaircit, on s'occupe à nettoyer les fûts. En agitant dans le tonneau une chaîne de fer assez forte, on parvient à détacher le tajrtre qui en recouvre 1» parois. La plupart du temps, quelques litres de vin bouiUant suffident pour rendre au tonneau une bonne odeur vineuse. Mais lorsque cela ne suffit pas, lorsque le fût a une forte odeur de moisi, on retire ce qui était dans le tonneau et on y introduit 1 25 grammes diacide sulfurique. On Vj agite longtemps dans tous les sens^ puis on ajoute 12 litres d'eau bouillante ; on agite de nouveau et l'on donne issue au liquide qui s'écoule. On lave à plusieurs reprises, et s'il est nécessaire on ajoute 500 grammes de chaux vive et l'on continue à laver jusqu'à ce que la présence de la chaux et celle de Tacide ne soient plus sensibles.

2* On ne tire le vin de la cuve que s'il est froid et bien édaird; mais s'il est vert, il faut le garder sous le chapeau de la vendange jusqu'à ce qu'il ait perdu ce défaut.

S*" Il faut autant que possible ne point laisser le vin sur la lie, et pour cela le soutirer au moins une fois dans l'année.

On reconnaît que la fermentation insensible est achevée lorsqu'on n'observe plus un léger sifflement au moment de l'ouverture des tonneaux.

Le transvasement du vin s'effectue au moyen d'un tube en cuir et d'un soufflet à Taide duquel on le fait passer d'une capacité dans une autre. En agissant de cette manière, le vin ne se mêle pas à Tair, bien que ce gaz exerce une pression immédiate sur la surface de contact. Le tuyau de cuir a 3 centimètres de diamè^ et de 50 à 60 centimètres de longueur, suivant la grosseur des pièces dont il doit mettre en rapport les capacités. On ajuste les tuyaux à 8 centimètres du fond des fûts, c'est-à-dire aux robinets eux-mêmes. Ces derniers étant ouverts, le liquide se met de ni^